I bianchini sardi, in dialetto chiamati bianchinus o bianchittus, si potrebbero definire la variante isolana delle classiche meringhe. Sono dei dolci diffusi in tutta la Sardegna e si preparano per ogni occasione di festa. E oggi data la ricorrenza nel calendario del cibo della giornata nazionale dedicata alle meringhe colgo il momento per parlarvi dei bianchini sardi e di come si fanno.
Cosa Sono i Bianchini Sardi?
Innanzitutto diciamo che i bianchini sono delle meringhe a tutti gli effetti infatti si preparano a partire da albume montato a neve ben ferma con una cospicua dose di zucchero. Solitamente vengono forgiati con forma tondeggiante e sviluppo verticale che segue un andamento elicoidale.
Ingredienti e Preparazione
L’impasto è arricchito con scorza di limone grattugiata e granella di mandorle tostate (talvolta anche noci e nocciole), la dose di zucchero è decisamente maggiore di quella che si usa per le meringhe (di solito il rapporto tra albume e zucchero va da 1:1 a 1:2) arrivando ad essere anche quattro volte la dose di albume. La ricetta base tradizionale tramandata a voce da generazioni prevede l’aggiunta di 100 - 150 grammi di zucchero per ogni albume. Solitamente il peso di un albume si aggira intorno ai 30 grammi, quindi potete immaginare l’estrema dolcezza dei bianchini e l’aggiunta di una nota aromatica (limone e frutta secca), secondo me, diventa fondamentale.
Un’altra peculiarità che in un certo modo li contraddistingue dalla meringa classica è il leggero aumento di volume durante la cottura e la consistenza croccante all’esterno ma morbida e cremosa (talvolta tendente al gommoso) all’interno. Sinceramente non mi piace molto quella parte interna di meringa non completamente cotta (perché diciamolo che si tratta di impasto ancora crudo) ma in Sardegna chi mangia un bianchino si aspetta di trovare quel cuore morbido e cremoso.
Cottura Perfetta
Se li volete gonfi,croccanti all’esterno e morbidi e cremosi all’interno,la cottura dovrà avvenire ad una temperatura di circa 150°C per i primi 5 minuti poi dovrà mantenersi costante sui 100°C e proseguire per due ore circa.
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Il procedimento e gli accorgimenti sono quelli validi per le meringhe, quindi è essenziale utilizzare ciotole perfettamente pulite, lasciare gli albumi fuori dal frigo per almeno trenta minuti, e mi raccomando niente aggiunta di sale, che può aiutare solo nella fase iniziale all’aumento di volume, ma subito dopo ne destabilizza la struttura. Separate i tuorli dagli albumi, facendo ben attenzione a non contaminare quest’ultimi con tracce di particelle di grasso e raccoglieteli in una ciotola perfettamente pulita. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone quindi iniziate a montare l’albume con la planetaria oppure con ilo sbattitore elettrico inizialmente a velocità bassa. Quando inizia a formarsi la schiuma aumentate la velocità. Aggiungete lo zucchero quando l’albume avrà quadruplicato il suo volume. Lo zucchero va aggiunto poco per volta. Continuate a lavorare fino a che il composto sarà ben sodo.
Per preparare le meringhe, per prima cosa taglia le mandorle a listarelle sottili e falle tostare leggermente per qualche minuto, poi separa gli albumi dai tuorli e metti da parte questi ultimi senza buttarli perchè potrebbero esserti utili per realizzare altre ricette.Trasferisci gli albumi all’Interno di una ciotola di medie dimensioni.Procurati una ciotola più grande che possa contenere al suo interno la ciotola di medie dimensioni nella quale hai disposto gli albumi.Io al posto della ciotola più grande, utilizzo una pentola alta e larga da 28 cm, molto simile a quella che utilizzo per fare la Chiffon Cake.All’interno della ciotola più grande oppure all’interno di una pentola con le caratteristiche appena descritte, versa abbondante acqua bollente.Io per fare prima prelevo l’acqua calda direttamente dal rubinetto della cucina, la faccio bollire all’interno di una pentola tradizionale, e infine la trasferisco all’interno della pentola da 28 cm con le caratteristiche descritte in precedenza.L’acqua bollente dovrà avere un livello pari al 50% della capienza massima del contenitore o della pentola che andrai a a utilizzare.
Inserisci la ciotola contenente gli albumi all’interno della pentola o della ciotola più grande, poi con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, inizia a montare gli albumi.Solo ed esclusivamente quando vedrai che gli albumi inizieranno ad essere fermi, sempre continuando a montare, unisci poco alla volta lo zucchero.Armati di pazienza perchè quando si tratta di meringhe, non bisogna avere fretta.Continua a montare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.Qualora durante la lavorazione degli albumi ti dovessi accorgere che l’acqua presente all’interno del contenitore principale si fosse raffreddata, riscaldala ulteriormente.Solo quando lo zucchero risulterà essere completamente sciolto, aggiungi l’estratto di vaniglia per smorzare il sapore dell’uovo, poi continua a montare fino a che gli albumi non avranno raggiunto la giusta consistenza. Gli albumi saranno pronti solo quando montandoli otterrai dei ciuffetti di albume montato che saprai riconoscere perchè staranno perfettamente dritti senza collassare.Gli albumi saranno visibilmente pronti soprattutto se facendo la prova della ciottola rovesciata, il composto di albumi e zucchero non si muoverà.
Per verificare che la meringa sia pronta, potrai prenderne una piccola quantità tra le dita, e se sentirai grumi di zucchero tra le dita, significherà che la meringa non sarà pronta.Non appena il composto di albumi e zucchero sarà pronto, aggiungi la scorza di limone grattugiata, le mandorle leggermente tostate, e poi dai un ultima frullata giusto per mescolare la scorza appena aggiunta.Non lavorare troppo il composto quando aggiungerai la scorza, altrimenti se avrai intenzione di lasciare le meringhe bianche, queste potrebbero assumere un colore giallino. Questa cosa del giallino me la diceva sempre mia madre ma non so se sia vera; dunque prendi questa informazione con le pinze!
Non appena la meringa sarà pronta, preleva un cucchiaio bello abbondante di meringa.Avvicina il cucchiaio pieno di meringa il più possibile alla carta forno, e poi aiutandoti con il cucchiaino trasferisci la meringa dal cucchiaio grande alla carta forno.Aiutandoti con il cucchiaino e il dito indice, cerca di modellare dare un pochino la meringa giusto per simulare un pochino la punta che otterresti utilizzando una sac à poche.Se necessario aggiungi un’altro pochino di meringa, perchè i Bianchini Sardi (Sos Bianchinos) dovranno essere belli cicciottosi e altini.Trasferisci in forno ventilato a 100°C per almeno 45 minuti avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto in maniera tale che il vapore possa uscire.
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Le meringhe infatti temono l’umidità, dunque in fase di cottura sarà assolutamente necessario mettere un mestolo di legno in mezzo allo sportello del forno per tenerlo leggermente aperto. Tieni presente che il tempo di cottura varia in base alla grandezza delle meringhe, e dalla potenza del forno che utilizzi, e che per la cottura della meringhe non bisogna avere fretta perchè necessitano di essere cotte a fiamma bassa.Io per esempio dispongo di due forni, e uno dei due tende a cuocere di più rispetto all’altro, per cui quando utilizzo il forno che cuoce di più abbasso la gradazione e allungo il tempo di cottura. Quando per esempio realizzo meringhe grandi e devo utilizzare il forno che so che cucina di più, le lascio cuocere per 60 minuti a 80°C.Il consiglio generale che posso dunque darvi quando si parla di cortura delle meringhe, e di tenere in considerazione la potenza del vostro forno e di non superare mai i 100° C, e di lasciare sempre lo sportello del forno leggermente aperto. Durante la fase di cottura evita di aprire lo sportello del forno durante la prima mezzora di cottura.
Quando il tempo di cottura sta oer terminare, apri il forno e verifica se le meringhe sono cotte.Prova a staccare una meringa dalla carta forno, e se questa verra via facilmente senza opporre resistenza, vorrà dire che sara pronta, e di conseguenza che anche tutte le altre meringhe lo saranno.
Variante allo Zafferano
Semplici meringhe sarde da realizzare, queste sono allo zafferano. Un ingrediente che non manca mai nella cucina sarda: dagli antipasti ai dolci.Montate gli albumi con lo zucchero a velo, a neve ferma. E' facoltativo aggiungere un pizzico di sale fino.Aggiungete a filo il miele e lo zafferano, continuando a montare il composto spumoso. Per ultime aggiungete le mandorle.Versate il composto a cucchiaiate, su una teglia con cartaforno. Decorate con i confettini argentati.Cuocete a 150° o 180° per 20 o 30 min (dipende dal forno). All'interno devono rimanere un po' umidi, in sardo si dice alla crema.Sfornateli, fateli raffredare e serviteli.
La Consistenza Unica delle Meringhe Sarde
Le meringhe sarde rappresentano un dolce dal gusto delicato. La loro consistenza e morbidezza è assolutamente introvabile in altre tipologie di dolci. La meringa sarda è famosa talvolta con il nome di bianchino. Il suo interno è morbidissimo, oltre ad essere colmo di ottime mandorle. La cottura avviene ad elevata temperatura, in modo tale che l’interno diventi solido. Contrariamente a quanto accade con le normali meringhe, è più consistente e decisamente maggiormente golosa del solito.
Preparazione Rapida
Per la seguente ricetta, impiegherete circa 30 minuti. Si comincia la preparazione, montando a neve 4 albumi di uovo, insieme ad un cucchiaio di succo di limone e con 150 grammi di zucchero semolato. Gli albumi non devono presentare alcuna traccia di tuorlo. Si raccomanda, inoltre, di non aggiungere il sale, totalmente non adeguato alle meringhe ed ai dolci similari. Successivamente si deve attendere all’incirca dieci minuti, per poi aggiungere 150 grammi di zucchero semolato. Il prossimo procedimento consiste nell’aggiungere anche 150 grammi di mandorle, tagliate in due parti per lungo.
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Ora si deve prendere una teglia con la carta da forno, per poi formare delle meringhe. Sarà possibile realizzarle mediante l’ausilio di una semplice forchetta. In base alle proprie preferenze, è anche possibile decorare con delle perline, delle codette oppure dei chiodi di garofano. A seguire si deve mettere il composto in un forno preriscaldato alla temperatura di 180 gradi centigradi. Quindi, occorre lasciare cuocere per circa un quarto d’ora il prodotto. Con questo tempo moderato, infatti, si otterrà una cottura come indicato precedentemente.
Una volta che le proprie meringhe avranno terminato la fase di cottura, è necessario rimuoverle dal forno. Lasciate poi che si raffreddino completamente, prima di staccarle dalla carta forno. Nel caso in cui non dovessero essere completamente fredde, è buona regola non provare a staccarle, dal momento che si romperebbero con estrema facilità. La particolarità di queste meringhe è che si deve avvertire l’aroma del limone. Infatti esso non viene per nulla percepito nelle normali meringhe.
Varianti Creative
Per concludere, esiste una splendida variante di queste meringhe. Anziché farne tante, si può anche effettuarne una sola molto grande, per poi riempire il centro con una bella manciata di mandorle. In alternativa, si può anche mettere del cocco a pezzetti al posto delle mandorle oppure insieme ad esse. Questa, naturalmente, non rappresenta la versione originale della ricetta delle meringhe sarde. Per decorare il tutto, si può mettere uno spicchio di cocco oppure delle altre mandorle. Possono andare insieme anche a delle linguette di cioccolato oppure a delle piccole nocciole.
Marigosos: Un'Altra Delizia Sarda
Dolci tradizionali sardi a base di albumi, zucchero a velo o miele, frutta secca e confettini colorati o argentati. A differenza delle altre meringhe, i Marigosos rimangono umidi o morbidi all'interno. In sardo si dice "con la crema", perché richiedono meno cottura.
Ricetta dei Marigosos
Ingredienti:
- 4 albumi
- 200 g zucchero a velo (o semolato molto fine)
- 100 g miele
- 50 gr filetti di mandorle tostate
- 50 g buccia d'arancia secca (a filini senza la parte bianca)
- q.b. confettini colorati o argentati
Istruzioni:
- Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma, un pizzico di sale è facoltativo.
- Aggiungete a filo il miele e continuate a montare bene il composto spumoso.
- Per ultimo aggiungete: i filetti di mandorle, la buccia d'arancia tagliata a filini.
- Versate il composto a cucchiaiate su una teglia con cartaforno.
- Guarnite con i confettini colorati.
- Cuocete a forno preriscaldato a 150° o 180° - dipende dal forno - per 20 o 30 min.
Consigli Utili per la Preparazione
Per preparare i bianchini sardi è gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Albumi troppo freddi, infatti, monteranno con difficoltà o non monteranno affatto. È altrettanto fondamentale che, nel momento di separarli dal tuorlo, lo facciate alla perfezione: anche una minima parte di tuorlo nell’albume può compromettere la riuscita della ricetta.
Per prima cosa mettete le mandorle in un mixer o un tritatutto e tritatele per qualche secondo. Dovete ottenere una granella abbastanza fine e omogenea, ma non una polvere. Tenete il tutto da parte. Se non avete la planetaria potete usare delle fruste elettriche e una ciotola molto capiente poiché gli albumi aumenteranno molto di volume. Montateli alla massima velocità finché non saranno bianchi, gonfi e spumosi. Ora mettete via le fruste elettriche perché non vi serviranno più e prendete una spatola. Versate nella ciotola le mandorle tritate e la scorza di limone. Incorporateli agli albumi con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Dovete ottenere un composto sodo e omogeneo. Mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Formate i bianchini distanziandoli di almeno 3 cm per evitare che in cottura allargandosi si attacchino l’uno all’altro. Se volete potete decorarli in superficie con delle codette colorate.
Cuocete i bianchini nel forno già caldo a 110° (modalità statica) per circa 45 minuti. Già dopo 30-35 minuti controllateli spesso per evitare che prendano colore. In tal caso abbassate leggermente la temperatura del forno. La parte esterna deve essere croccante e asciutta, mentre l’interno ancora un po’ umido e quasi cremoso. Una volta freddi potete riporli in un vassoio o in una scatola di latta.
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