Quando si parla di pizza, si apre un mondo vasto e variegato. Esiste la pizza napoletana, la pizza alla romana, in pala, in teglia, e la cosiddetta pizza classica, che pur non seguendo l'impasto STG napoletano, è comunque una pizza tonda con cuore sottile e cornicione. Esiste anche la pizza tonda sottile e croccante. In molti stili, l'olio non è previsto nella ricetta dell'impasto, anzi, sarebbe quasi un abuso alla tradizione usarlo.
Ma quando parliamo di pizza fatta in casa, dobbiamo allontanarci un po’ dalle tecniche adoperate in pizzeria, perché i loro impasti sono pensati tenendo conto di molti fattori, fra cui la lavorazione dell’impasto e la cottura in forni professionali con altissime temperature e tempi brevi. Certamente la lavorazione dell’impasto e la cottura in casa differiscono molto da quello che avviene in pizzeria.
Ecco perché ci sentiamo di rispondere: “Sì, usate l’olio nell’impasto della vostra pizza”.
Quale Olio Scegliere?
La tradizione impone che sia esclusivamente olio extra vergine d’oliva, possibilmente DOC. Ma sia l’alto costo di questo prodotto sia il suo gusto deciso che può coprire altri sapori lo rendono meno utilizzato di quanto ci farebbe piacere credere. Per queste ragioni trovano largo impiego suoi dignitosi succedanei come l’olio vergine e l’olio d’oliva, anche se nelle nostre ricette abbiamo scelto di tributargli il posto d’onore, sia per la sua qualità indiscussa sia come valore indicante una quantità di olio.
L'olio extravergine è la scelta ideale! L’olio d’oliva contiene grassi e per tale motivo il suo uso rende l’impasto più morbido, migliora la lavorabilità della pasta, mantiene più idratato l’impasto (cioè trattiene l'acqua) e aiuta ad aumentare il volume della pasta della pizza una volta cotta.
Leggi anche: Friggere il pesce: quale olio scegliere?
Poiché i forni casalinghi necessitano di una cottura della pizza più lunga (anche 20 minuti in qualche caso), avere un impasto morbido e idratato aiuterà ad avere una pizza non secca e dura. L’olio, come in tutte le ricette, conferisce sempre una certa morbidezza, questo vale anche nella pizza fatta in casa. Dipende come sempre dalla ricetta e dal tipo di farina.
Gli acidi grassi dell’olio d’oliva riescono a trattenere meglio l’umidità della pizza, aumentandone la friabilità della parte esterna ed equilibrando la presenza di umidità all’interno della mollica così da renderla soffice. Una caratteristica intrinseca dei grassi è la conducibilità termica. Un impasto realizzato con olio d’oliva aiuterà naturalmente a distribuire il calore della cottura in maniera uniforme e soprattutto a trattenerlo.
Se il sapore delle olive non riscontra il gusto vostro o dei vostri ospiti, è possibile mettere in alternativa l’olio di semi. In tal caso avrete una pasta più croccante. Se vi piace il piccante, come condimento in superficie potete aggiungere un filo di olio al peperoncino, così come è possibile scegliere un olio aromatizzato, o usarlo indirettamente con prodotti artigianali sott’olio, come le alici o i pomodori secchi.
Alternative all'Olio Extravergine
- Olio di semi: Per una pasta più croccante.
- Olio aromatizzato: Per un tocco di sapore in più.
- Strutto: In alcune tipologie di focaccia, per un sapore più ricco (anche se meno comune).
Per chi voglia essere più light con il sapore è suggerito usare un olio di semi unico come l’olio di girasole, che non si avverte troppo al gusto ma dona molta croccantezza.
Quanto Olio Aggiungere?
Le quantità di olio da aggiungere all’impasto è forse l’elemento più importante nella vostra ricetta per quanto riguarda l’aggiunta di grassi, perché deve essere stabilita con un ragionamento logico e specifico per la vostra creazione. Esattamente come per l’acqua anche per l’olio la percentuale da usare varia a seconda del tipo di farina che sceglierete oltre al risultato che vorrete ottenere.
Leggi anche: Come preparare la Torta Ricotta e Mele
La percentuale d’olio da aggiungere è dell’1-3% sul peso della farina oppure dal 2-6% sul peso dell’acqua. Diciamo che potrete valutare di mettere dall’1% di olio fino al 3% sul peso della farina senza superare il 2% negli impasti integrali.
In tal caso, su 1 l d’acqua vi consigliamo di metterne circa 50 g; aggiungerne di meno significherebbe non dargli modo di aiutare l’impasto, metterne di più invece rischierebbe di inondarlo, renderlo troppo unto e pesante.
Tabella riassuntiva delle proporzioni di olio:
| Metodo di Misurazione | Percentuale di Olio |
|---|---|
| Peso della Farina | 1-3% |
| Peso dell'Acqua | 2-6% |
Quando Aggiungere l'Olio?
Il momento di aggiungere l’olio extravergine d'oliva sulle vostre pizze fatte in casa è dibattito ancora aperto anche tra i pizzaioli: c’è chi lo considera un condimento da mettere immediatamente prima della cottura della pizza, chi a crudo subito dopo aver impiattato, chi preferisce condire in entrambi i passaggi.
Non c’è una regola fissa, va a discrezione di ognuno, ma se lo volete prima della cottura, dovete tenere a mente che in casa non si ha a disposizione un forno a legna: quello di casa è molto meno potente e di conseguenza i tempi di cottura, sia per la pizza in teglia che per quella tonda, sono molto più elevati. L’olio potrebbe cuocere troppo, risultando poco gradevole ad alcuni palati. In ogni caso, vi consigliamo di usare sempre una bottiglia tenuta a temperatura ambiente, non presa dal frigorifero.
Leggi anche: Olio per friggere gli struffoli: guida completa
Per quanto riguarda l’olio nel composto, va inserito a lavorazione già iniziata, a maglia glutinica già formata: diventa così un alleato nell’impastare senza problemi (l’impasto altrimenti tende a essere appiccicoso).
Impasto Pizza all'Olio Veloce
Per una pizza sofficissima e leggera, ottima da cuocere nel forno di casa, prova un impasto veloce con lievito di birra e lievitazione in un pomeriggio. Il segreto di una buona pizza cotta non nel forno a legna (né nel fornetto pizza) ma nel forno a gas o elettrico di casa è l’impasto leggermente più molle rispetto all’impasto della pizza da pizzeria.
Per la preparazione di questo impasto io ho utilizzato una farina 00 di grano tenero tipo 1 ossia con grana leggermente meno raffinata (ma non integrale) rispetto alla farina normale.
Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. L’impasto risulterà alla fine incordato e ai limiti dell’appiccicoso. Va bene così, tranquilli!
Quando l’impasto sarà lievitato, distribuirlo nelle teglie unte di olio stendendolo con le mani leggermente infarinate. Infornare le pizze in forno già caldo a 250°C sul ripiano più basso del forno per circa 10-15 minuti.
Si usa per dare elasticità allimpasto, per facilitare la formazione della maglia glutinica e per distribuire meglio lanidride carbonica che si genera durante la lievitazione.
tags: #olio #nell #impasto #pizza #ricetta