Il chapati, noto anche come chapatti, è il pane tipico indiano, originario del Punjab e diffuso anche in alcune zone dell'Africa orientale, come il Kenya, la Tanzania e l'Uganda. Si prepara con pochi ingredienti ed è un'ottima alternativa al pane tradizionale.
Cos'è il Chapati?
Il chapati è un pane indiano senza lievito, preparato con un mix di farina integrale e farina bianca. Tra le ricette di pane indiano in padella, questa è una delle più leggere: a differenza del pane naan, non contiene né lievito né yogurt. Solitamente per preparare la ricetta di questo pane fatto in casa si utilizza una farina semi integrale e si utilizza una padella particolare chiamata tawa che diffonde il calore in maniera uniforme.
Questo pane in genere è abbastanza grande e misura una quindicina di cm di diametro, ma possiamo fare dei dischi anche più piccoli o un po’ più grandi in base ai nostri gusti e alle nostre esigenze. Il pane chapati è molto versatile e si presta per essere proposto sia in versione salata che dolce. Ci possiamo spalmare sopra del burro, magari salato, oppure il burro chiarificato, un accostamento tipico della cucina indiana.
Il chapati è una vera istituzione in India, dunque nel corso dei secoli, se non dei millenni, si sono diffuse abitudini e persino delle ritualità attorno a questa ricetta.
Ingredienti e Preparazione
A differenza del pane naan, il chapati si prepara senza lievito: basterà setacciare le farine, sistemarle a fontana su una spianatoia e versare poca acqua per volta, impastando energicamente e aggiungendo il sale solo alla fine. Il panetto morbido ottenuto viene fatto riposare per una ventina di minuti sotto un canovaccio, quindi diviso in tante palline da stendere in dischi sottili.
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A questo punto, non ti rimarrà che cuocerli, 1 minuto per lato, su una padella antiaderente ben calda o, se lo possiedi, sul tradizionale "tawa", un tegame piatto largamente utilizzato nel subcontinente indiano, solitamente in ghisa o alluminio. Il risultato saranno delle focaccine morbide, elastiche e fragranti, perfette per raccogliere sughetti e salsine, ma ottime anche farcite con formaggio, hummus di legumi, verdure grigliate e tutto ciò che è di tuo gradimento.
Spesso, in India, la farina per questa preparazione viene prodotta macinando a mano orzo, miglio, grano saraceno e grano; per comodità, noi abbiamo utilizzato metà farina 0 e metà integrale. Per favorire la formazione delle bolle e velocizzare la cottura, le donne indiane cuociono il chapati direttamente sul fuoco: puoi farlo anche tu, posizionando un apposito spargifiamma sul fornello, facendo attenzione a non bruciacchiare la superficie del pane.
Ingredienti
- 600 g di farina tipo 2
- 200-220 ml di acqua
- 10 g di sale marino integrale
Preparazione
- Formate una fontana con la farina, quindi versate l'acqua poca alla volta e aggiungete il sale.
- Lavorate il composto fino a che ha raggiunto una consistenza morbida ma non appiccicosa (se necessario aggiungete o diminuite il quantitativo di acqua).
- Continuate a lavorare la pasta fino a che non ha raggiunto una consistenza liscia e morbida.
- Coprite la pasta sotto una campana e lasciatela riposare almeno 30 minuti.
- Riprendete la pasta e formate della palline di circa 60 g e tiratele con il mattarello.
- Mettetele sopra la padella antiaderente molto calda.
- Capovolgete le focaccine non appena si saranno gonfiate prima da una parte e poi dall'altra.
- Potete mantenerle morbide tenendole chiuse avvolte nella carta stagnola.
Quale Farina Utilizzare?
Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento.
Questo è un problema per i celiaci, che ovviamente necessitano di impasti gluten-free. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria. La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore.
In particolare consiglio la farina di riso integrale senza glutine di Probios, un brand che è da sempre impegnato nella produzione di alimenti per intolleranti, ma allo stesso tempo 100% naturali, genuini e realizzati secondo procedimenti quasi artigianali. Nessuno vi vieta di spaziare e sperimentare, anche perché alcune tradizioni indiane prevedono l’uso della farina di mais o di miglio. In questo caso il sapore cambia e diventa in parte più delicato, rustico e aromatico. Il procedimento, invece, non cambia e richiede la medesima attenzione nella fase di impasto, cottura e post-cottura.
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Cosa Abbinare al Chapati?
Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano. Per certi versi, si tratta di normale burro chiarificato con alcune peculiarità, soprattutto se si guarda al trattamento riservato al burro. Ad ogni modo il ghi, o ghee che dir si voglia, si caratterizza per la totale assenza di caseina. Ciò lo rende adatto alla cottura, più del burro standard e persino più di alcuni oli vegetali. Allo stesso modo il burro chiarificato ha un sapore più neutro e più delicato.
Dunque può essere impiegato anche per condire, proprio come nel caso del chapati. Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina. Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana. Si può affermare, comunque, che tutte le salse a base di yogurt si sposano alla perfezione con il chapati. Vi consiglia la ricetta del pollo speziato è un piatto ideale anche per gli sportivi e per chi desidera perdere peso o tenere sotto controllo la linea. Io lo servo con questo pane ed è buonissimo.
Varianti del Chapati
Il chapati è un pane “leggendario” con molti secoli di storia alle spalle, proprio per questo non stupisce la presenza di molte varianti, tutte inerenti al contesto indiano.
Roti
Il termine “roti” è spesso usato come sinonimo di chapati, ma in alcuni casi indica una versione leggermente più grande e sottile, cotta su una piastra più calda per renderla ancora più elastica. E’ diffuso soprattutto nel nord dell’India e nei paesi limitrofi come il Nepal.
Paratha
A differenza del chapati, il paratha è più ricco: l’impasto viene steso e farcito con patate, cipolle, formaggio e spezie, poi viene richiuso e arrotolato di nuovo. In seguito viene cotto su una padella con ghee, ovvero il burro chiarificato, dando vita a un pane più sfogliato e saporito. Può essere considerato un cibo da colazione o da street food, amatissimo in tutto il subcontinente.
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Puri
Stiamo parlando di un pane che, pur condividendo con il chapati l’assenza di lievito, viene fritto in olio bollente. Il risultato è un disco che si gonfia come un palloncino e che, una volta freddo, si sgonfia leggermente lasciando una consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno. Il puri è spesso servito con piatti speziati, come il curry di ceci o patate.
Altri Tipi di Pane Senza Glutine e Senza Lievito
Il chapati che vi presento qui è il pane senza glutine e senza lievito della tradizione indiana. Ma non è l’unico al mondo. Altre culture hanno “sviluppato” il medesimo approccio nella panificazione. Ecco le più evocative.
Injera
E’ un grande disco morbido, spugnoso e leggermente acido, preparato con farina di teff, che è naturalmente priva di glutine. L’injera funge da piatto e posata allo stesso tempo, infatti i commensali strappano pezzi con le mani e raccolgono salse e stufati. E’ un piatto originario dell’Etiopia!
Tortilla di Mais
Non ha bisogno di grandi presentazioni. E’ una ricetta diffusissima in Messico e in tutto il Centro America, che si presenta piatta, sottile e completamente priva di glutine. Viene preparata con farina di mais ed è alla base di piatti come tacos, quesadillas e enchiladas.
Arepa
L’arepa è più spessa della tortilla ed è realizzata con farina di mais bianco o giallo precotto. Può essere cotta alla piastra o al forno, inoltre viene farcita o mangiata al naturale. E’ uno dei simboli della cucina andina.
Socca
La socca è meno conosciuta ed è il pane della Francia meridionale. E’ una sorta di crêpe spessa preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. Viene cotta in forno, preferibilmente a legna, e vanta un sapore intenso con una consistenza morbida e fragrante allo stesso tempo.
FAQ
Il chapati contiene glutine?
Si, tradizionalmente il chapati è preparato con farina integrale di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia esistono versioni alternative a base di farine senza glutine (riso, grano saraceno, mais), anche se la consistenza finale cambia leggermente. In ogni caso il chapati originale non è adatto ai celiaci.
Il chapati è lievitato?
No, il chapati è un pane piatto non lievitato. Non si usano né lievito di birra né agenti chimici come il bicarbonato. Ciò lo rende particolarmente leggero e digeribile, oltre che velocissimo da preparare. L’assenza di lievitazione non compromette il gusto, che resta pieno e leggermente rustico.
Come si cuoce il chapati?
La cottura tradizionale del chapati avviene su una piastra rotonda chiamata tava, simile a una padella in ghisa. Il chapati viene steso sottile, poi cotto su entrambi i lati per pochi minuti. In alcune versioni si espone brevemente alla fiamma viva per farlo gonfiare come una tasca. A casa si può usare una normale padella antiaderente o di ferro.
Con cosa si mangia il chapati?
Il chapati è estremamente versatile. Può accompagnare curry, verdure stufate, legumi speziati (come il dal), zuppe o carni. In India è spesso utilizzato come “posata” per raccogliere il cibo. Si può anche farcire con hummus, formaggi vegetali o verdure grigliate per uno snack fusion.
Il chapati fa ingrassare?
Un chapati medio (30-40 g) apporta circa 100-120 kcal, a seconda della quantità di olio usata nell’impasto (se presente). Rispetto al pane lievitato ha un indice glicemico più basso e sazia di più. Se viene preparato senza grassi e consumato con moderazione, è perfettamente compatibile con una dieta equilibrata.
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