Preparare in casa il pane con farina di semola può sembrare un’impresa complicata, ma il risultato finale ripaga ampiamente di ogni sforzo, senza contare la soddisfazione di aver realizzato qualcosa con le nostre mani.
Con l’esperienza che ho adesso è tutto molto più facile e intuitivo; posso stare meno attenta alle dosi e fare il pane così è cento volte più piacevole e rilassante.
Ripassate i vari step (idratazione, autolisi, piegature, riposo, spruzzo di vapore nel forno etc), recuperate la pietra refrattaria e la pala (o il piatto) e mettetevi al lavoro, in attesa di ricominciare a vivere anche all’esterno delle nostre case, in un nuovo mondo che secondo me sarà molto più equilibrato e saggio.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta che vi proponiamo è tutto sommato semplice; servono un po’ di pazienza per lasciare all’impasto il tempo di lievitare e la giusta attenzione per eseguire ogni passaggio con scrupolo. Per ottenere una fragrante pagnotta abbiamo impiegato la pasta madre, un tipo di lievito naturale che si forma facendo fermentare un impasto di acqua e farina.
Pane con semola di grano duro rimacinata e lievito madre
Ingredienti
Autolisi:
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- 650 g Semola di grano duro rimacinata
- 400 ml Acqua
Primo impasto:
- Autolisi
- 140 g Lievito madre (rinfrescato e raddoppiato)
- 50 ml Acqua
- 15 g Sale
- 1 cucchiaino Malto d’orzo
Preparazione
- Prepariamo l’autolisi: Mettiamo in una ciotola tutta la farina con i 400 ml di acqua, mescoliamo leggermente con un cucchiaio, copriamo e facciamo riposare un paio d’ore.
- Impastiamo il pane: Mettiamo in una ciotola o nella planetaria con gancio ad uncino, i restanti 50 ml di acqua, il malto d’orzo e il lievito madre. Impastiamo per qualche minuto.
- Aggiungiamo tutto il composto dell’autolisi, mescoliamo con le mani e saliamo.
- Continuiamo ad impastare per 15 min, fino a quando si incorda l’impasto (quando si staccherà dalle pareti della ciotola).
- Trasferiamo l’impasto in una ciotola unta con l’olio di oliva, pieghiamolo su se stesso per tre volte e facciamo riposare per 30 min. Ripetiamo la medesima procedura per altre due volte.
- Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata, stendiamolo con le mani fino a formare un rettangolo.
- Pieghiamo il lato sinistro, il lato destro, dall’alto verso il basso e dal basso verso l’alto. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare un’ora, ripetiamo tutto il procedimento per un totale di tre ore.
- Formiamo la pagnotta o il filone, senza sgonfiare l’impasto. Sigilliamo bene il fondo e mettiamo in una scodella con un canovaccio infarinato o in un cesto di legno per lievitazione.
- Facciamo riposare in frigo per 10/12 ore.
- Accendiamo il forno statico a 250 gradi, con una piccola teglia di acqua sul fondo.
- Raggiunta la temperatura, prendiamo il pane dal frigo e con un solo colpo deciso, capovolgiamolo su una teglia con la carta forno.
- Facciamo dei tagli sopra al pane, con una lama affilata e mettiamo in forno.
- Dopo 20 min togliamo la teglia con l’acqua ed abbassiamo la caloria a 200 gradi, facciamo cuocere altri 20 min.
- Riabbassiamo a 160 gradi per gli ultimo 15/20 min.
Consigli e trucchi per un pane perfetto
Per chi è alle prime armi suggerisco di seguire la ricetta dell’everyday pane con lievito madre per cominciare a innamorarsi di questo tipo di pane. Questo pane ad alta idratazione è per chi ama toccare e manipolare i propri impasti, per chi vuole un’alveolatura davvero aperta.
- Farine: Le farine sono fondamentali per la buona riuscita del pane. Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine.
- Pentola in ghisa: Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità.
- Lievito: Per il pane io uso il licoli (li.evito co.ltura li.quida) per due motivi. Inoltre durante la maturazione a temperatura controllata (4°C) il pane si arricchisce degli aromi del lievito madre.
Lievitazione e cottura
Tra riposo, formazione delle pieghe, necessarie a dare struttura alla pagnotta, e lievitazione vera e propria ci vorranno almeno sei ore.
Da questo momento l’impasto dovrà riposare ancora per cinque o sei ore, anche a seconda di quanto fa caldo e quanta pasta madre avete utilizzato; orientativamente dovrebbe raddoppiare.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 250°C con pietra refrattaria sul piano medio basso. Subito prima di infornare versate un grosso bicchiere d’acqua fredda nella leccarda sul fondo del forno per creare il vapore. Appena il forno raggiunge di nuovo la temperatura abbassate a 220 gradi e cuocete il pane per un’oretta (io lo giro a testa in giù l’ultimo quarto d’ora perché la mia pietra refrattaria secondo me ha qualcosa che non va).
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Tempi di cottura indicativi
Per facilitare la cosa vi annoto i tempi che ho avuto io, ma tenete conto che variano molto in relazione alla temperatura esterna.
Appena il forno raggiunge di nuovo la temperatura abbassate a 220 gradi e cuocete il pane per un’oretta (io lo giro a testa in giù l’ultimo quarto d’ora perché la mia pietra refrattaria secondo me ha qualcosa che non va).
Pane senza impasto (No Knead Bread)
Ingredienti
- 500 g di farina (io ho usato 300 g di farina 0 e 200 g di farina manitoba)
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale (circa 1 cucchiaino)
- 2 g di lievito di birra fresco (un decimo del cubetto di lievito) oppure 1 g di lievito di birra secco
- 5 g di miele (oppure 1 cucchiaino di zucchero)
- farina o semola rimacinata per spolvero
Preparazione
- Sciogliete il lievito in poca acqua (circa 2 dita) presa dal totale.
- In un grande recipiente mettete le farine, il sale, aggiungete tutta l'acqua, e poi quella con il lievito, il miele e mescolate velocemente con una forchetta.
- Coprite questo impasto appiccicoso con la pellicola e lasciate riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente. ( in estate il caldo aiuta la lievitazione e ci vorranno circa 12 ore).
- Dopo il riposo l'impasto sarà lievitato e pieno di bolle, rovesciatelo su di un piano infarinato e spolveratelo di farina.
- Procedete alle pieghe: prendete un lembo d'impasto allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lembo d'impasto dal lato opposto e fate così anche per gli altri due lati (vedi foto).
- Su di un vassoio mettete un canovaccio pulito e spolverato di farina o semola rimacinata, ribaltate il vostro pane con le pieghe a contatto del canovaccio, spolverate con la semola e coprite a campana o con un altro canovaccio ben chiuso.
- Fate riposare 2 ore.
- Scaldate il forno a 230° statico e mettete dentro la pentola (se non avete la pentola leggete le note), quando la pentola è calda facendo attenzione a non scottarvi (usate le presine) capovolgete con l'aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto.
- Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per 15/20 minuti per far colorire bene la pagnotta.
- Sfornate e fate raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo, vi consiglio di gustarlo dopo un riposo di minimo 2 ore.
NOTE: al posto della pentola di ghisa potete usare pentola tutta in acciaio con fondo spesso, contenitore di pyrex o vetro temperato per forno, oppure potete utilizzare direttamente il piatto del forno e non servirà nessun coperchio o copertura. Qualsiasi contenitore o piatto forno decidete di utilizzare dovete tenerlo in forno mentre questo raggiunge la temperatura perché il pane deve essere versato nel contenitore rovente. Il tempo di cottura cambia a secondo del recipiente che usate e al vostro forno, però indicativamente i tempi della prima fase sono gli stessi, possono variare quelli della seconda fase in cui avviene la cottura senza coperchio. Se lo cuocete su teglia i tempi sono di circa 50 minuti.
Quando impastare?
Per la preparazione di questo pane in estate impastate verso le 20.00, così è pronto per l’ora di pranzo; in inverno invece, dal momento che i tempi di lievitazione si allungano per il freddo, impastate verso le 13.00 e avrete così l’impasto pronto per le 9.00 del giorno successivo.
Utensili utili
- Tarocco (spatola panettiere): quando si ha a che fare con impasti molto idratati e in grandi quantità il tarocco è fondamentale per maneggiare la massa.
- Ciotola grande (vetro o plastica): per quello che si chiama “bulk fermentation”.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Alla firma del panettiere.
- Termometro alimentare: per misurare la temperatura dell'impasto.
Bene! Per dubbi amletici, domande e chiarimenti mi trovate qui nei commenti. Ricordate solo di non manipolare mai il cibo se siete arrabbiati o nervosi. Nutrite il lupo giusto! Risultato: ottima! E da rifare e rifare.
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