Queste giornate un po’ strane che sto trascorrendo, presa dalla voglia di staccare un po’ da tutto e tutti, ma anche con il bisogno di mettere le mani in pasta e creare qualcosa di buono. Era da tantissimo che non impastavo, ma questo pane bianco con pasta madre essiccata è vergognosamente semplice da fare, a prova di pigri, di impazienti, di inesperti. Riuscirà benissimo con poca fatica e senza grandi tempi di attesa e devo dire che io l’ho digerito senza problemi, avendo spesso faticato a tollerare il lievito.
Il pane fa parte della tradizione mediterranea e viene consumato in tutto il mondo in diversi modi. Con pochi e veloci passaggi puoi creare un pane fragrante, profumato, morbido e leggero: il pane fatto in casa è una soddisfazione, la morbidezza dell’impasto, il profumo appena sfornato, la croccantezza della crosta sono tutte cose che invogliano a tirarsi su le maniche e preparare questa bontà.
Ingredienti
Ecco cosa ti serve per preparare questo pane delizioso:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
Preparazione
Ecco i passaggi per preparare il pane con lievito madre essiccato:
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- Preparazione del Lievito: Se usiamo il lievito madre in polvere, segui le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione. In genere, prima di usarlo, si fa rinvenire con un pochino di acqua appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti, poi si aggiunge all’impasto di acqua e farina. Se usiamo il lievito di birra fresco, sciogliamolo nell’acqua.
- Impasto: Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e, se l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco d’acqua. Facciamo formare l’impasto e poi, a filo, aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano, sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido, fermiamoci un poco prima.
- Prima Lievitazione: Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
- Formatura: Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola.
- Seconda Lievitazione: Ho formato a filone, ma volendo formeremo a pagnotta con le pieghe che abbiamo visto in ciotola. Una volta formato mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola. Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
- Riposo in Frigo: Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo. La mattina se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare. Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo potremo terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa.
Cottura
Ecco come cuocere il pane per ottenere una crosta croccante e un interno soffice:
- Cottura Standard: Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
- Cottura Alternativa: Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°.
- Cottura in Pentola: Ho sformato il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida tipo pala o coperchio. Ho praticato il taglio in superficie come nel video e poi ho posto il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno. Ho coperto con coperchio e fatto cuocere a 250° per 20/25 minuti, poi ho tolto il coperchio e pure la carta forno. Ho terminato di cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi l’ho tolto dalla pentola ed ho provato il suono. Ho fatto asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero.
Le temperature e i minuti alle varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto.
Consigli Utili
- Sperimentare: Il mio consiglio è di provare sempre la stessa ricetta e vedere in che cosa possiamo migliorare. Solo provando più volte riusciremo ad avere risultati veramente soddisfacenti.
- Conservazione: Lascia raffreddare completamente il pane prima di conservarlo. Avvolgi il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa, se preferisci un pane morbido, inseriscilo in un sacchetto per alimenti per freezer. Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Se desideri conservare il pane per un periodo più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il pane sia completamente raffreddato, quindi mettilo in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico prima di metterlo nel congelatore.
Tabella dei Tempi e Temperature di Cottura
| Fase | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Cottura iniziale | 250°C | 15 minuti | Con vapore (bicchiere d'acqua sul fondo) |
| Cottura intermedia | 200°C | 20 minuti | |
| Cottura finale | 180°C | 10 minuti | A spiffero |
| Asciugatura (se necessario) | 180°C | Fino a doratura | Sulla griglia del forno |
Ricorda che il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali. Pertanto, è normale che possa indurirsi più rapidamente.
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