La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli), se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero invitante.
Ingredienti Semplici per un Pane Autentico
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali.
Per realizzare queste pagnotte, si consiglia di scegliere farine di alta qualità, come la Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica. La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Impasto a Mano: Un Valore Aggiunto
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante, sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Personalizzazione e Versatilità
Queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
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Pane Senza Impasto con Solo 1 Grammo di Lievito
Oggi voglio proporvi un metodo facilissimo per preparare in casa un ottimo pane senza impasto e con solo 1 grammo di lievito. Siamo abituati a seguire delle regole per la panificazione, tra cui quella di impastare per almeno 10 minuti. In realtà, vi posso assicurare, che il pane viene benissimo anche con questo metodo, croccante all’esterno e morbido all’interno.
L’impasto è molto idratato per cui si può impastare molto facilmente, anche con una forchetta. Vi sconsiglio, invece, di utilizzare l’impastatrice, perchè l’impasto risulta molto appiccicoso. Ma vedrete che non ne avrete bisogno, anche i bambini possono divertirsi a giocare con l’impasto di questo pane! Potete utilizzare la farina che preferite; io ho usato la farina di farro bianca, potete utilizzare anche farina tipo 0, farina integrale, semola, ecc. Io ho utilizzato lievito di birra secco ma potete tranquillamente utilizzare anche quello fresco.
Preparazione del Pane Senza Impasto
- Aggiungete il lievito e amalgamate il tutto con una forchetta.
- Aggiungete la farina e il sale ed impastate. L’impasto risulterà molto appiccicoso, potete impastare con le mani o semplicemente con una forchetta.
- Dovete ottenere un impasto stracciato, non liscio, non omogeneo. La farina deve risultare ben amalgamata, senza grumi. Vedrete che in massimo 5 minuti avrete finito.
- Coprite la ciotola con della pellicola da cucina o con un canovaccio pulito.
- Fate lievitare per tutta la notte.
Pieghe di Rinforzo per una Migliore Lievitazione
Al mattino, procedete con le pieghe di rinforzo dell’impasto. Questa fase è molto importante, specialmente per questi impasti molto idratati. Le pieghe di rinforzo migliorano la struttura glutinica, rinforzano l’impasto e gli permettono di crescere in altezza e agevolano la lievitazione. Queste pieghe vanno effettuate anche per le pizze, focacce, brioches, ecc.
Ricetta Dettagliata con Lievito di Birra
Ecco una ricetta per un buon pane fatto con il lievito di birra. Si usa il metodo indiretto che permette una forte riduzione nella quantità di lievito e garantisce risultati migliori.
Oggi prepariamo un buon pane fatto in casa con poco lievito di birra, solo 1 grammo x 333 g di Farina (quindi circa 3 g ogni kg di farina). Un impasto con biga (quindi con un pre-impasto poco idratato) a lievitazione alcolica. Che significa? Che la lievitazione di un impasto con lievito di birra è di tipo alcolico (innescata dai lieviti), quello con lievito madre è di tipo lattico (innescata dai microorganismi) ecco perché con lievito naturale si ottiene un pane che dura più a lungo e con meno possibilità di creare muffa.
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Però utilizzando solo 1 grammo di lievito di birra x 333 grammi di farina è il tempo prolungato che gioca a favore del processo di fermentazione e lievitazione, poiché stando a riposo più a lungo, riesce ad innescare un pre-fermento di tipo lattico, così da farci ottenere un pane molto simile a quello preparato con pasta madre. Molto importante è anche la temperatura, i microorganismi in fermentazione nell’impasto hanno il loro picco di azione produttiva tra 26 e 30 gradi. Per questo è necessario non oltrepassare questa temperatura (sia dell’acqua aggiunta, sia dell’ambiente di lievitazione).
Oltre a tutto questo un buon pane ha dietro di se anche un impasto ossigenato, ciò significa ricco di ossigeno, di bollicine di aria.. che prende dalla lavorazione e dalle classiche pieghe di rinforzo da praticare dopo la prima lievitazione.. prima della formatura del pane.
Ingredienti per la Biga (Pre-Impasto)
- 500 g Farina Manitoba
- 250 g Acqua
- 5 g Lievito di birra fresco (o 1,5 secco)
Ingredienti per l'Impasto
- 1 kg Farina 0
- 650 g Acqua
- 1 cucchiaino Sale
- 1 cucchiaino Malto d’orzo (facoltativo)
Preparazione della Biga (Pre-Impasto)
- Con la planetaria (oppure si può impastare a mano), posizionare il gancio nel boccale della Planetaria, quindi mettere al suo interno 500 grammi di farina+ 250 grammi di acqua (temperatura 20) + 5 grammi di lievito di birra.
- Azionare il motore e lavorare pochi secondi, giusto il tempo di creare un impasto sciolto e granelloso.
- Coprire con pellicola e panno da cucina.
- Trasferire in luogo buio, fresco e asciutto.
- Lasciarlo fermentare tutta la notte (può stare da 12 ore fino a 48 ore).
Preparazione dell'Impasto
- Trascorso il tempo di fermentazione riprendere il boccale con la biga lievitata.
- Posizionare il gancio alla planetaria, quindi lavorare il pre-impasto pochi secondi.
- Aggiungere 650 grammi di acqua a 28 gradi + 1 kg di farina + 1 cucchiaino di sale + 1 cucchiaino di malto (facoltativo).
- Azionare il motore, lavorare finché l’impasto si riunisce tutto sul gancio e nello stesso tempo batte con evidenza sulle pareti del boccale (si chiama incordatura), se non dovesse accadere perché l’impasto risulta appiccicato sul fondo del boccale aggiungere un po di farina.
- Alzare il gancio, far scendere tutto l’impasto (aiutandolo con una spatola in silicone), quindi ripetere l’incordatura e farla andare per 5 minuti circa.
- Coprirlo con pellicola e panno da cucina.
- Trasferirlo in luogo buio ma non freddo (anche l’interno di un forno spento va bene).
- Lasciarlo lievitare per circa 45 minuti (o fino al raddoppio).
Formatura e Cottura
- Trascorso il tempo riprendere l’impasto lievitato, capovolgerlo sul piano da lavoro.
- Lavorarlo con le mani.
- Dividere in parti dello stesso peso circa, ogni pezzo lavorarlo, poi stenderlo velocemente con i palmi delle mani, piegarlo in 3 e ripetere per più volte (serve a far incamerare ossigeno e creare una buona alveolatura), infine formare i filoncini.
- Poggiare i filoncini su carta forno infarinata e sistemarli sul piano da lavoro (tra un filoncino e l’altro ci deve essere sempre carta forno altrimenti crescendo si attaccano).
- Spolverizzarli con un po di farina e coprirli con un panno.
- Lasciarli lievitare 45 minuti (temperatura ambiente almeno 18 gradi).
- Ultimata la lievitazione praticare due tagli verticali su ogni filoncino, per infornarli è consigliabile non toccarli ma semplicemente prendere due angoli della carta sottostante ad ogni pane e trascinarli uno alla volta su una pala da forno (o vassoio piatto) quindi trasferirli con tutta la carta sottostante sulla -> pietra refrattaria del forno elettrico o meglio ancora forno a legna.
- Cuocere nel forno elettrico di casa -> sempre preriscaldato almeno 20 minuti prima a 250° per 15 minuti, dopodiché abbassare fino a 200 °C e continuare la cottura per altri 15 - 20 minuti.
- Spegnere il forno e lasciar raffreddare il pane al suo interno fino a completo raffreddamento. Se invece il pane viene cotto nel forno a legna calcolare una temperatura di 280 gradi per circa 40 minuti (il tempo dipende dal peso di ogni pagnotta).
- Lasciarlo raffreddare nel forno semi-aperto.
Tempi di Cottura
Il tempo di cottura del pane varia in base al suo peso:
- Pezzi da 2 kg: 45-50 minuti
- Pagnotte da 900 grammi: 30-40 minuti
- Pezzi da 500 grammi: 20-30 minuti
- Pezzi più piccoli: 13-18 minuti
Conservazione
Quando il pane si è raffreddato prelevarlo dal forno e sistemarlo tra un ampio panno di cotone (anche una tovaglia bianca e pulita va bene). Evitare di conservarlo in una busta, in un attimo sparirebbe tutta la fragranza e il profumo del pane. Evitare anche di lasciarlo in cucina senza essere avvolto, diventerebbe durissimo in poco tempo.
Se invece è stato fatto il pane in dose doppia o tripla proprio per avere una scorta per molti giorni, dopo averlo raffreddato, avvolgerlo sempre in una tovaglia pulita, quindi in giornata affettarlo e sistemarlo (già dosato in base al nucleo famigliare) nelle bustine da freezer, poi trasferirlo subito nel congelatore. All’occorrenza prendere la bustina del pane 1 ora prima del pasto, oppure se si preleva all’ultimo minuto scongelarlo pochi istanti nel microonde oppure nel forno caldo (sarà come appena sfornato).
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Ricetta con Dosi Ridotte (300g di Farina)
- La sera mettere nel boccale della planetaria con gancio (o lavorare a mano) 100 g di Farina + 1 grammo di Lievito + 50 g di acqua a temperatura ambiente.
- Azionare il motore e lavorare pochi secondi, giusto il tempo di creare un impasto sciolto e granelloso.
- Coprire con pellicola e panno da cucina.
- Trasferire in luogo buio, fresco e asciutto.
- Lasciarlo fermentare tutta la notte (può stare da 12 ore fino a 48 ore).
- Al mattino aggiungere 130 grammi di acqua a 28 gradi + 200 g farina + una punta di malto (facoltativo).
- Azionare il gancio della planetaria fino all’incordatura.
- Coprirlo e trasferirlo in un forno spento per circa 45 minuti (o fino al raddoppio).
- Trascorso il tempo fare un filoncino, infarinarlo, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
- Trasferirlo nel forno preriscaldato a 250 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 200 e continuare la cottura altri 15 minuti.
Consigli Utili
- Mescolate con cucchiai di LEGNO: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
- Impastate con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
- Ricordatevi di aggiungere ZUCCHERO, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri sono il nutrimento per i lieviti.
- Coprite la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere un giusto grado di umidità ed evitare che la superficie si secchi.
- Ricordatevi di setacciare la farina per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.
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