Pane Fermentato Senza Lievito: Ricette e Consigli

Negli ultimi tempi, la ricerca di alternative al pane tradizionale, soprattutto per chi soffre di intolleranze o segue regimi alimentari specifici, è in costante aumento. Questa guida esplora diverse ricette per preparare il pane fermentato senza lievito, offrendo soluzioni gustose e salutari.

Pane di Lenticchie Senza Lievito e Senza Farina

Il pane di lenticchie senza lievito e senza farina è una soluzione perfetta per chi cerca un’alternativa al classico pane, che sia anche senza glutine, nutriente e facilissima da preparare. Questa ricetta non richiede l'uso di farine né lievito, ma bastano le lenticchie, acqua e un pizzico di creatività. Si tratta di un pane naturalmente senza glutine e ideale per i celiaci o per chi vuole sperimentare una cucina diversa. Io lo preparo molto spesso con le lenticchie rosse, ma vanno bene anche quelle verdi, purché decorticate. Con lo stesso composto si possono ottenere anche delle ottime crepes da cuocere in padella, sia in versione dolce che salata.

Ricetta del Pane di Lenticchie

Ingredienti:

  • 300 g di lenticchie secche (preferibilmente rosse o verdi decorticate)
  • 200 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • aromi a piacere (rosmarino, aglio in polvere, semi di cumino) q.b.

Procedimento:

  1. Lavate molto bene le lenticchie e mettetele in ammollo per almeno 6 ore (o tutta la notte) in acqua fredda. Devono diventare morbide e idratate.
  2. Scolate le lenticchie e trasferitele in un mixer con l’acqua. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e denso. Aggiungete il sale e gli aromi preferiti.
  3. Versate l’impasto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno. Livellate bene e infornate a 180° per 40-50 minuti, finché non sarà ben cotto e dorato in superficie.
  4. Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.

Pane di Grano Saraceno Fermentato

Il pane di grano saraceno è un altro esempio straordinario di pane senza glutine. Si prepara partendo dai chicchi di grano saraceno e non richiede l’uso di farine o lieviti. La sua consistenza umida e il sapore leggermente acidulo lo rendono unico. Questo pane si presta ad essere conservato in frigorifero per una settimana ed è ideale per accompagnare zuppe, insalate o da gustare con creme spalmabili.

Si tratta di un pane unico nel suo genere. Innanzitutto è senza farina, perché prodotto a partire dal chicco decorticato intero, un quid di valore veramente interessante che sfrutta la “vita” racchiusa nel seme (basti pensare a cosa succede se messo in ammollo: ri-nasce, germina, ri-prende vita). Scegliere cereali integri e fermentati garantirà un prodotto finale particolarmente nutriente, facilmente digeribile ed assimilabile. In secondo luogo, è del tutto privo di lievito (incluso il cremor tartaro), senza glutine e senza grassi aggiunti. Un prodotto insomma difficilmente reperibile in commercio, fedele alle preziose proprietà organolettiche del cereale di partenza e adatto a tutti, specialmente a chi ha la necessità di tenere a bada la glicemia e agli intolleranti al glutine.

Ricetta del Pane di Grano Saraceno Fermentato

Ingredienti:

  • 250 g di grano saraceno
  • 300 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
  • semi di girasole, sesamo o zucca per decorare (opzionale)

Procedimento:

  1. Sciacquate il grano saraceno e mettetelo in ammollo in acqua per 6-8 ore. Durante questo periodo, l’acqua diventerà leggermente vischiosa: è normale.
  2. Scolate il grano saraceno e trasferitelo in una ciotola con 300 ml di acqua fresca. Coprite con un panno pulito e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 24 ore. Il composto inizierà a fare bollicine.
  3. Frullate il grano saraceno fermentato insieme all’acqua rimanente e al sale, fino ad ottenere una pastella liscia.
  4. Versate il composto in uno stampo da pane oliato e decoratelo con semi a piacere.

Questa è una ricetta strepitosa per la sua semplicità e per la sicurezza della sua buona riuscita! Sfruttando la fermentazione naturale dei chicchi di cereali si ottiene un pane attivato e completamente privo di lieviti aggiunti. L'attivazione è quel processo per mezzo dell'ammollo prolungato il cereale perde i suoi antinutrienti, infatti il chicco è rivestito per sua natura da inibitori nutrizionali ed enzimatici come fitati e acido fitico. Un pane davvero sano, senza lievito, zuccheri e glutine, facile da preparare in casa, senza nemmeno il bisogno di impastare. Basterà attendere il naturale processo di fermentazione e il gioco è fatto!

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Dopo il tempo di ammollo, scolare i cereali (grano saraceno e riso) senza sciacquarli, soltanto far colare via l'acqua in eccesso. Inserire in un frullatore i cereali con l'acqua e il sale e frullare finchè il composto non diventa liscio. Rivestire una teglia con della carta forno, nel nostro caso abbiamo scelto uno stampo da plumcake. Versare l'impasto nello stampo, spargere sulla superficie i semi misti e un filo d'olio. Potete usare il cereale che preferite, noi abbiamo per esempio creato delle ottime pagnotte miscelando 150g di grano saraceno e 250g di riso integrale oppure 200g di riso integrale e 250g di riso rosso.

Considerando che il tempo di cottura è notevole, vi suggeriamo per ottimizzare i costi e il dispendio di energia di cuocere più impasti in più teglie, per esempio 3 teglie da plumcake oppure una teglia grande che contenga 3 volte l'impasto indicato nella ricetta. Potete poi, una volta raffreddato il pane, tagliarlo a fette da congelare ed avere sempre pronto al bisogno.

Pane di Segale Integrale Senza Lievito

Per preparare il pane di segale integrale senza lievito, per prima cosa, setacciate la farina di segale in una ciotola capiente. Poi, setacciate anche mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio per evitare che si creino dei grumi. Quindi, versate anche la farina integrale nella ciotola e insaporite con mezzo cucchiaio di sale fino. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Ora, create al centro una sorta di cratere, ovvero una montagna con un buco al centro. Nel solco, versate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un uovo intero. Infine, aggiungete lo yogurt greco.

Passate quindi all’impasto del pane. Con una spatola di silicone, amalgamate le farine con gli ingredienti liquidi finché non avrete ottenuto un impasto consistente. Lavorate il composto con le mani finché non si sarà integrata totalmente la farina contenuta nella ciotola. Trasferite, poi l’impasto del pane sulla spianatoia, leggermente infarinata, e continuate a lavorarlo con le mani per qualche minuto. Date la forma di una palla al composto. Quindi, con un coltello tagliatelo in due metà. Lavorate le due metà fino a creare due pagnotte tondeggianti. Con un coltello, incidete la superficie del pane in modo che si cuocia in modo uniforme.

Passate, quindi, alla cottura: accendete il forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata, ricoprite una leccarda con la carta da forno e ponetevi sopra le pagnotte di pane. Cospargetele con una spolverata di semi di girasole. Infornate il pane di segale senza lievito nel forno scaldato e cuocetelo per circa 25 minuti a 180°. Quando sarà cotto, estraete il vostro pane fatto in casa e lasciatelo raffreddare qualche minuto prima di servirlo in tavola a temperatura ambiente.

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Conservazione

Potete conservare il pane di segale, a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per massimo 2 giorni.

Consigli di Céréal

Come abbiamo visto, il pane di segale senza lievito è ottimo per il benessere dell’organismo e può essere inserito all’interno di un’alimentazione corretta e di uno stile di vita sano. Ma non vi abbiamo svelato ancora tutto sul pane di segale. Per esempio, sapevate che questo pane è anche noto come “pane nero”? Chiamato così per il suo colore molto scuro, il pane nero è tipico dei paesi di lingua tedesca e nordici. Qui, si preferisce l’utilizzo di farina di segale, in quanto più resistente alle basse temperature nordiche, rispetto alla farina bianca.

Ecco qui dei consigli per un buon risveglio a base di questo singolare pane: provate la ricetta del pane nero ai 7 cereali per una gustosa prima colazione, magari cospargendo una fetta con un paio di cucchiai di marmellata ai lamponi, senza zuccheri aggiunti. Altrimenti, potreste provarlo per una colazione salata ricoprendolo con una o due fette di salmone affumicato e avocado. Invece, per un aperitivo originale potete realizzare delle bruschette di pane di segale ricoperte di formaggio e pomodori o di prosciutto e fichi.

Se non avete tempo da dedicare alla preparazione del pane di segale, non vi preoccupate! Céréal ha la risposta per voi: il Pane di Segale Integrale Senza Lievito, un pane dal sapore ricercato e adatto per soddisfare le esigenze di tutti. È l’ideale per fare il pieno di benessere perché ricco in fibre e povero in grassi saturi.

Alternativa al Lievito di Birra: Bicarbonato di Sodio

Negli ultimi giorni, tuttavia, scarseggia il lievito il birra, andato letteralmente a ruba. Ebbene sì, potete sostituire il lievito con il bicarbonato di sodio. Unite farina, sale e bicarbonato, aggiungete lo sciroppo di riso e mescolate bene. Versate il latte nella farina e iniziate a impastare con le mani. Adagiate l’impasto sulla teglia coperta con carta da forno e premete al centro fino a dare uno spessore di 2,5 cm. Incidete una X. Mettete la teglia sul ripiano centrale. Cuocete con forno ventilato per i primi 10 minuti, poi passate a statico e coprite se necessario con un foglio di carta stagnola. Trascorsi 30 minuti, abbassate la temperatura a 170°C e continuate per altri 5 minuti. Il tempo totale di cottura è di circa 35 minuti (può variare a seconda del forno).

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Licoli: Lievito Madre a Coltura Liquida

Si scrive licoli e si legge lievito madre a coltura liquida, un agente lievitante naturale, che potete preparare facilmente a casa, con un po' di tempo a disposizione. Impastiamo la farina, il malto con 300 g di acqua ed appena si inizierà a formare l’impasto lasciarlo riposare per mezz’ora coperto. Continuare ad impastare aggiungendo il licoli e, una volta incorporato, aggiungere l’ultima parte di acqua ed il sale e continuare ad impastare finché non sarà tutto incorporato. Trasferire l’impasto in una ciotola precedentemente oleata chiudere con coperchio e lasciar riposare per 30’. Fare delle pieghe di rinforzo all’impasto e coprire di nuovo.

Inseriamo nel barattolo 50 g di farina, lo starter e 50 g di acqua, mescolare il tutto, chiudere con garza e mantenere a circa 30°C. Mantenere nel barattolo 50 g di composto e scartare il resto. Aggiungere 75 g di acqua a 30°C e mescolare. 50 g di composto, 50 g di farina e 50 g di acqua a 30°C, mescolare bene, coprire e mantenere al caldo. Per l’utilizzo procedere così: 50 g di licoli, 50 g di farina e 50 g di acqua tiepida.

Altre Alternative al Pane Tradizionale

Ecco una valida alternativa al classico pane: la piadina romagnola. Fate una fontana con la farina sulla spianatoia e mettete al centro lo strutto o l'olio, il sale, il bicarbonato. Il chapati è un pane tipico della tradizione indiana, dall'impasto molto semplice, che ricorda quello della nostra piadina. Continuate a impastare energicamente sino a ottenere un impasto bello elastico, omogeneo, che non si appiccichi alle dita.

Ricetta Alternativa del Pane di Grano Saraceno

Ingredienti

  • 500 g di grano saraceno decorticato italiano
  • Acqua 350 ml (+ altra per l'ammollo)
  • Sale iodato 1 cucchiaino
  • 30 g di semi misti (come girasole, zucca, sesamo)

Il procedimento

  1. Lavare sotto l’acqua corrente il grano saraceno e metterli in ammollo in un contenitore di vetro (è importante evitare il metallo) per 8 ore.
  2. Il mattino seguente, scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova (indicata da ricetta) fino ad ottenere una crema omogenea biancastra; si formerà una schiuma in superficie: sono i nostri batteri buoni!
  3. Travasare il composto in una ciotola (evitate il metallo), ricoprire con un panno pulito (o pellicola) e riporre al caldo sopra il termosifone (circa 35 °C) per altre 8 ore in modo tale da raggiungere il pieno stadio fermentativo. Attenzione: il processo di fermentazione giunge a termine quando si sono formate delle bollicine in superficie: è possibile che 8 ore non siano sufficienti!
  4. Aggiungere il sale e i semi, mescolare con un cucchiaio di legno con delicatezza (movimenti troppo bruschi potrebbero interferire con la fermentazione) e travasare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
  5. Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore e una volta trascorse accendere il forno a circa 180 °C, modalità statico e infornare sin da subito il pane senza attendere che il forno raggiunga la temperatura.

Il pane di grano saraceno fermentato è davvero veloce da fare, senza farina e senza lievito. Con questa ricetta vi dirò anche come cuocerlo in friggitrice ad aria e in forno. Il pane di grano saraceno fa molto bene ed è un pane a basso indice glicemico. A differenza di altri pani con grano saraceno questo pane è fatto con i chicchi di grano saraceno. Il trucco per avere un pane morbido di grano saraceno è la fermentazione. Andranno ammollati i chicchi per 24 ore e poi, andranno frullati e fatti fermentare per 2 giorni. Un pane proteico morbido e versatile, perché si sposa bene sia abbinato alla marmellata che al salato, ad esempio un velo di formaggio caprino fresco e valeriana.

Potete conservare il pane di grano saraceno per 2 giorni in un sacchetto di carta avvolto in un sacchetto di plastica.

Pane di Miglio Senza Lievito

La ricetta di questo "pane" è davvero speciale. Sapete perché? Perché sfrutta l'energia vitale del chicco, nel nostro caso il miglio, un cereale dalle proprietà nutrizionali e minerali fantastiche.

Premesse importanti

Un pane così salutare richiede sicuramente l'impiego di una materia prima di grande qualità. Scegliete, se potete, un miglio decorticato italiano (vi consigliamo questo). Sarà importantissimo lavarlo con cura in un contenitore di vetro, gettando via l'acqua (anche 4-5 volte) fino a quando non comparirà completamente limpida. Tale passaggio è importante perché ci consentirà di eliminare ogni residuo di saponine e di fitati, quelle che, talvolta, rilasciano quel gusto un po' amarognolo poco piacevole. Potete impreziosire il pane con le vostre spezie preferite. È possibile inserire nell'impasto e in superficie (prima di procedere con la cottura) semi oleosi a scelta. Al posto del lievito ho usato mezzo cucchiaino di bicarbonato (e succo di succo di limone): in alternativa, potete scegliere fra idrolitina (sempre da far reagire con succo di limone), cremortartaro o addirittura ometterlo. In quest'ultimo caso il pane lieviterà semplicemente meno. È importante essere precisi con le quantità di acqua e chia.

Ingredienti:

  • 300 g di miglio decorticato in grani
  • 60 g di semi di chia
  • 180 g di acqua
  • ½ cucchiaino di bicarbonato o di idrolitina da far reagire con 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • spezie preferite
  • sale q.b.

Utensili necessari:

  • Mixer
  • Stampo da forno
  • Carta da forno

Procedimento:

  1. Lavate in miglio in una ciotola di vetro trasparente: anche 5 volte, se necessario. Giratelo all’interno della ciotola con una mano in modo tale che il cereali rilasci completamente le sue polveri. Solo quando l’acqua rimane completamente limpida mettetelo in ammollo in acqua fredda, completamente ricoperto per 8 ore (coperto con un piatto). Ricordatevi di cambiare l'acqua di ammollo almeno 2 volte.
  2. Immediatamente dopo mettete in ammollo i 60 g di semi di chia in 180 g di acqua: vedrete che si formerà, dopo qualche ora, un gel che diventerà sempre più denso. Lasciate in ammollo anche i semi di chia per 8 ore.
  3. Trascorso questo tempo risciacquate benissimo il miglio e lasciatelo scolare almeno 5 minuti in un colino a trama fitta, cercate di fargli perdere più acqua possibile (anche tamponando il colino, alla base con uno scottex).
  4. Trasferite in un mixer il gel di semi, il miglio scolato, l'olio, il sale e le spezie prescelte e iniziate a frullare, a più riprese, fino a quando si creerà un composto bello omogeneo, in cui non riuscirete più a distinguere gli ingredienti. A questo punto, aggiungete il bicarbonato e (sopra a esso) un cucchiaio di succo di limone: attendete che faccia reazione una decina di secondi e rifrullate ancora. Se decidete, come me, di inserire all'interno dei semi, aggiungeteli quando avete finito di frullare l'impasto.
  5. Ora trasferite il tutto il uno stampo rivestito da carta forno, non troppo grande, anche per plumcake, spolverate la superficie di semi e cuocete in forno statico a 200 °C per 30 minuti.
  6. Una volta sfornato, togliete la carta forno dal pane e lasciatelo raffreddare su una griglia sospesa (quella del forno).

È buonissimo anche freddo ma devo ammettere che tostato leggermente rende ancora di più. Si conserva chiuso in un sacchetto di carta, fuori dal frigo, per 4 giorni.

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