Il pane pugliese, con la sua crosta croccante e l'interno soffice, rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria italiana. Questo pane rustico, dal caldo colore giallo e dall'alveolatura impeccabile, porta con sé i sapori semplici e genuini che hanno reso celebre la nostra cucina in tutto il mondo. Prepararlo in casa con lievito madre è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire antichi sapori e profumi.
Ingredienti e Preparazione
Il pane pugliese viene rigorosamente preparato con ingredienti semplici e di ottima qualità, quali semola di grano duro, lievito madre, acqua e sale fino.Per preparare un autentico pane pugliese, è fondamentale partire dalla biga.
La Biga
Setacciate la farina per la biga di base in una terrina grande e fate un buco al centro. In una terrina piccola, sbattete il lievito con l’acqua. Versate il liquido al centro della farina e mescolate gradualmente con la farina sovrastante per formare un impasto compatto. Rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate per 5 minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per 12-14 ore.
L'Impasto
Trascorso il tempo di maturazione della biga, impastate tutti gli ingredienti versando a filo l’acqua poco alla volta. Nella planetaria impasta tutti gli ingredienti per 5 minuti alla velocità 1. Trascorso questo tempo impasta nella planetaria la biga, la semola rimacinata, 150 g di acqua e il lievito per 4 minuti a velocità 1. Passa a velocità 2, aggiungi il sale e l'acqua rimasta (40 g) poco per volta e continua a impastare per altri 8 minuti. La temperatura finale dell'impasta dovrà essere di circa 27 °C. Fai riposare l'impasto per circa 30 minuti. Suddividi in panetti da circa 500 g ciascuno (ne ricaverai 2), fai due giri di pieghe laterali, quindi arrotondali. Sistemali capovolti su uno strofinaccio pulito abbondantemente infarinato.
Lievitazione e Modellatura
Per conferirgli di nuovo una forma sferica, adagiate la sfera ottenuta su un tagliere spolverizzato con farina di semola, coprite il panetto con una ciotola o una campana per torte e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Trascorse le 12 ore, ponete l’impasto su un tavolo da lavoro precedentemente infarinato e, senza schiacciarlo, aggiungete altra farina sulla superficie, dopodiché prendetelo delicatamente con le mani e mettetelo su una teglia da forno infarinata. Quindi effettuate una sorta di pirlatura, cioè girate l’impasto su se stesso delicatamente con le mani, cercando di stirarlo ma senza compromettere l’impasto al suo interno.
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Cottura
Accendete il forno a 220° in modalità statica, avendo cura di mantenere all’interno la teglia che servirà per la cottura del pane, dovrà essere rovente. Trascorsa l’ultima lievitazione riprendete il pane, incidete con un coltellino la superficie per creare una croce, con due tagli trasversali: i tagli devono essere molto profondi perché aiuteranno la fuoriuscita dell’aria in cottura ed eviteranno la formazione di crepe sulla crosta. Con l’aiuto di un tarocco trasferite delicatamente il pane sulla teglia calda facendo in modo di conservare la sua forma (fate attenzione a non scottarvi con la teglia rovente). Scalda il forno a 230 °C, inserisci una ciotola di acqua e una teglia. Quando il forno sarà in temperatura, gira le pagnottelle su un foglio di carta forno, incidi con un cutter ben affilato e trasferisci sulla teglia, abbassa la temperatura a 210 °C e fai cuocere per circa 45 minuti o finché non avrai ottenuto un bel colore dorato. Cuocete la pagnotta a 220° per 50 minuti nella parte centrale del forno.
Conservazione
Il pane pugliese si può conservare per 2-3 giorni su una sacchetto di carta.
Pane di Altamura: Una Variante Pregiata
Il pane di Altamura è uno dei capolavori della panificazione pugliese, tipico proprio di questo paese alle porte di Bari e della Murgia. Il gusto è inconfondibile, così come la sua grande resistenza (si conserva ben coperto un’intera settimana). Come detto, il vero pane di Altamura prevede l’utilizzo del lievito madre. Realizzarlo in casa non è la cosa più semplice del mondo, anche perché il vero pane di Altamura segue dei codici ben precisi, tuttavia è un’avventura che ti consigliamo di intraprendere, almeno una volta.
Ingredienti del Pane di Altamura
Ogni ingrediente deve provenire da Altamura. Tuttavia il grano può essere anche coltivato nei paesi limitrofi come Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola. Il grano in questione deve appartenere a varietà specifiche: appullo, arcangelo, simeto e duilio.
Fasi di Produzione
Le fasi di produzione sono 5: impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura (in forno a legna o a gas). Sono solo due le forme ammesse: quella a cappello di prete (cappidde de prevète) o quella accavallata. Per essere definito pane di Altamura la pezzatura deve essere superiore a 500 g.
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Ricetta Veloce con Preparato Completo Ruggeri
Per chi desidera una soluzione più rapida, è possibile utilizzare il preparato completo per Pane Pugliese Ruggeri. Questo preparato contiene già tutti gli ingredienti necessari, inclusa la Pasta Madre Essiccata con Lievito Ruggeri. Basta aggiungere solo l’acqua.
- Versare 340 ml di acqua tiepida in una terrina.
- Versare il contenuto della confezione, facendo attenzione a svuotare con cura la Ruggeri Tasca Magica®, che separa con una tasca interna il lievito dalle farine.
- Lasciare riposare acqua e preparato, così come sono, per almeno 5 minuti.
- Impastare energicamente e mano per 10 minuti. Se l’impasto appiccica, lavare e oliare le mani.
- Formare delle pagnotte e lasciar lievitare per 120-180 minuti su una teglia precedentemente oliata, all’interno del forno spento.
- temperatura di 200°C. Aggiungere un pentolino d’acqua nel forno, infornare la teglia con le pagnotte e cuocere per 20-30 minuti circa.
Valori Nutrizionali
Il pane di Altamura è un pane di altissima qualità nutrizionale. Ad esempio ha una quantità proteica piuttosto alta (merito della semola rimacinata), si parla di 10,4 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto. Al di là di questo, la semola è un prodotto ricco di vitamine e sali minerali. Possiede antiossidanti come luteina e beta-carotene. E, ultimo ma non per importanza, la farina di grano duro ha un indice glicemico più basso rispetto alle farine di grano tenero.
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