Il pane è un elemento importante in molte culture, specie nel bacino mediterraneo. Nella cucina sarda il lievito è uno dei protagonisti più ricorrenti. Ed è tanto necessario che non lo si può negare a nessuno, secondo le più antiche tradizioni.
Pane Carasau: La Carta Musica Sarda
Il pane carasau, conosciuto anche come carta musica, è un pane simbolo della Sardegna, un elemento fondamentale della sua cultura gastronomica. È il pane dei pastori, l’assenza della mollica infatti rende questa preparazione conservabile a lungo e quindi adatta alla transumanza. Il nome carasau si riferisce alla croccantezza che il pane assume e dal rumore caratteristico quando si spezza, da qui deriva anche il nome carta musica.
La lavorazione del pane carasau prevede una prima cottura dei dischi di impasto e una successiva carasatura, un termine dialettale che indica la tostatura in forno delle singole sfoglie. L’intera fase di lavorazione che in dialetto sardo si dice sa cotta, era un tempo considerata un rito familiare e veniva eseguita da 3 donne, amiche o parenti, che si aiutavano a vicenda o venivano ricompensate con olio o ricotta.
Ingredienti e Preparazione
Il pane carasau è una preparazione tipica della cucina sarda a base di semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e lievito di birra fresco. Scopri come preparare il pane carasau seguendo passo passo procedimento e consigli.
- Versare l’acqua in una ciotola capiente o nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete il lievito di birra, la semola e iniziate ad impastare.
- Dopo qualche minuto inserite il sale e continuate a lavorare fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico.
- Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro, dividetelo in 3 panetti da 250 g ciascuno, arrotondateli, formando 3 palline.
- Ora aiutandovi con un piccolo mattarello, stendete ogni pallina, formando un disco dal diametro di circa 40 cm.
- Mettete ogni disco a lievitare su un telo di cotone per 30 minuti.
- Ricavate 2 sfoglie.
- A questo punto, avviene la fase della carasatura. Per un minuto circa, rimettete a tostare ogni sfoglia nel forno, sfornate e di nuovo impilate e pressate leggermente.
Una volta pronto, puoi accompagnarlo a taglieri di salumi e formaggi freschi o stagionati e servirlo all'ora dell'aperitivo o come antipasto, oppure utilizzarlo per realizzare il pane frattau, quest'ultimo ideale come portata principale del pranzo della domenica. Si può gustare in tantissimi modi, i due più famosi sono il pane guttiau e il pane frattau, ma anche al naturale è buonissimo, accompagnato da salumi e formaggi.
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Consigli Utili
Sarebbe preferibile usare una pietra refrattaria ma, in mancanza, puoi sostituirla con una teglia rovesciata. Dovrai provare un pò di volte per capire a che altezza, a che temperatura e sopratutto a che spessore tirare i dischi.
Pane Civraxiu: Un Pane Quotidiano Sardo
Il pane civraxiu è un tipico pane sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche il più antica, è sicuramente quello di Sanluri. È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi,ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini.
La ricetta non è univoca, ogni famiglia ed ogni panificio ne ha una versione che differisce dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina. La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione.
Preparazione del Pane Civraxiu
Molte ricette prevedono però la realizzazione di una biga, ovvero di un pre fermento, realizzata facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra. Per “provare” a rifare il pane civraxiu in casa ho realizzato una biga con il 50% della farina, che ho fatto riposare per 18h a temperatura ambiente per poi procedere con l’impasto vero e proprio.
- Sciogliete 30 g di lievito madre in 135 g di acqua, aggiungete 300 g di semola rimacinata e miscelate solamente per il tempo necessario ad idratare la semola, dovrà presentarsi come un composto molto grezzo.
- Versate nell’impastatrice, tutto il pre fermento, 485 g di acqua, il lievito di birra, il malto, 600 g di semola e iniziate a impastare.
- Non appena è ben amalgamato aggiungete i 10 g di acqua rimanente e il sale.
- Lavorate per 12-15 minuti, l’impasto deve risultare ben incordato.
- Fate un giro di pieghe a 3, sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete ora il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente, ora piegate la parte inferiore verso il centro.
- Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone.
- Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro infarinato.
- Allargatelo senza sgonfiarlo: dovete ripiegare leggermente verso l’interno i due angoli inferiori.
- Incidete con una lametta il pane.
Cottura
L’ideale per il civraxiu sarebbe il forno a legna, ma ormai non è semplice trovare chi ne possiede uno… l’ho quindi cotto nel forno elettrico, avendo cura di umidificarlo per bene prima di infornare. Tradizione vuole che l’impasto del civraxiu in casa venga fatto in un grande contenitore di terracotta (sa scivedda), mentre il riposo in grosse ceste di vimini ricoperte da lenzuola di lino o altro materiale neutro.
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Ribaltare i pani (l’attaccatura dev’essere rivolta verso l’alto) ed infornare a 250°C (dando un po’ di vapore o, in alternativa, mettendo una ciotola con un po’ d’acqua nel forno) per 20′, poi abbassare a 200°C e cuocere altri 40 minuti. Se avete una pietra refrattaria è una buona occasione per usarla! Mettetela nel forno almeno mezzora prima ed accendetelo alla massima potenza.
I tempi di cottura dipendono dalla pezzatura. Anche i tempi di lievitazione sono variabili in funzione della temperatura ed umidità dell’ambiente.
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