Quest'anno, prepara il panettone in casa! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra, andrai a colpo sicuro per finire in dolcezza il pranzo di Natale! La tua casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine!
Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se vuoi cimentarti in qualcosa di davvero speciale, ti mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, sarà la dose di pazienza a dover essere molto abbondante! Per un ottimale risultato, infatti, servono almeno due giorni per realizzare la biga, il primo e il secondo impasto che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione.
Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!
Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare e poi ricominciare da capo, ecco una ricetta semplice a cui è stato integrato tutto quello che è stato imparato durante i corsi sui lievitati. È stata aggiunta l'aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili suddivisi in paragrafi illustrati con foto passo passo e 2 video tutorial per non sbagliare! Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti.
Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento!
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Ingredienti e Preparazione
Il segreto per la buona riuscita del panettone fatto in casa sta nella scelta degli ingredienti: utilizza un burro di ottima qualità, uova freschissime e una farina forte, con W superiore a 360 e preferibilmente specifica per grandi lievitati, così che possa assorbire adeguatamente i liquidi e reggere i lunghi tempi di lievitazione.
Per incordare l'impasto è consigliabile utilizzare una planetaria con gancio e foglia; è possibile impastare anche a mano, ma ciò richiede molto tempo e anche una discreta esperienza con i lievitati per capire quando l'impasto è ben incordato.
Perché l'impasto raddoppi di volume e si sviluppi correttamente la maglia glutinica è poi importante monitorare costantemente la temperatura dell'ambiente di lievitazione, che dev'essere compresa tra i 25 e i 28 °C.
Ti consigliamo di leggere tutta la ricetta prima di iniziare con la preparazione, in modo da avere ben chiari i vari passaggi e soprattutto i tempi di lievitazione e riposo, che vanno rispettati con attenzione.
Mix Aromatico
Prima di preparare il panettone bisogna realizzare il mix aromatico, che conferirà al lievitato il suo inconfondibile profumo. Il nostro consiglio è di farlo con almeno un giorno di anticipo, in modo che si insaporisca.
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Unisci in una ciotolina il miele, le scorze grattugiate degli agrumi, il rum e i semi della vaniglia, quindi amalgama con un cucchiaio, copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente.
Biga
Per il panettone fatto in casa dovrai partire dalla preparazione della biga, un pre-impasto che favorirà la lievitazione. Sciogli il lievito di birra fresco in un bicchierino con l'acqua e lo zucchero, poi aggiungi il miscuglio alla farina e impasta fino a ottenere una pallina.
Primo Impasto
Quando la biga avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscila nella ciotola della planetaria insieme agli ingredienti del primo impasto, ovvero tuorli, acqua, zucchero e farina; quindi impasta con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.
Secondo Impasto
Quando anche il primo impasto sarà raddoppiato, uniscilo nella planetaria agli ingredienti necessari per il secondo impasto: tuorli, zucchero, farina e lievito sciolto in acqua. Forma una pallina anche con il secondo impasto e mettila a lievitare in una ciotola capiente, sempre in un luogo tiepido e coperta con pellicola trasparente. Il secondo impasto sarà pronto quando avrà quadruplicato il proprio volume.
Terzo Impasto
Raccogli a questo punto la farina nella planetaria insieme a metà dello zucchero previsto per il terzo impasto. Non appena il composto apparirà omogeneo e avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungi la pasta aromatica e lo zucchero restante.
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A questo punto rimuovi la foglia dalla planetaria e monta il gancio per i lievitati. Da questo momento è fondamentale che l'impasto resti sempre a temperatura ambiente, per cui è importante lavorarlo a bassa velocità per non farlo surriscaldare. Incorpora man mano il burro in fiocchi, senza fretta, aggiungendo il tocchetto successivo soltanto quando l'impasto avrà assorbito il precedente.
Trascorsi i 10 minuti riprendi a lavorare l'impasto, sempre a bassa velocità, ribaltandolo se necessario su un piano di lavoro freddo per far scendere la temperatura e poi riprendendo la lavorazione finché non apparirà elastico.
La prova della perfetta incordatura dell'impasto è data dal cosiddetto velo: tendendo tra le dita un pezzetto di impasto, questo dovrà assottigliarsi diventando trasparente, senza però bucarsi.
Pirlatura e Lievitazione Finale
Con le mani leggermente imburrate procedi alla pirlatura delle porzioni di impasto: rotea contemporaneamente il composto tra le mani e sul piano, formando delle palline lisce e lucide.
Copri con pellicola e lascia lievitare per l'ultima volta in un luogo tiepido a temperatura controllata e costante tra i 25 e i 28 °C.
Scarpatura e Cottura
Rimuovi la pellicola e fai riposare il panettone all'aria per circa 40 minuti, un passaggio che farà seccare leggermente la superficie in modo che sia più facile da incidere. Quindi, utilizzando una lametta apposita, pratica un taglio a croce.
Richiudi delicatamente i lembi verso il centro e cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti, posizionando la teglia sul ripiano più basso. Se dopo 30 minuti la superficie inizia a colorarsi troppo, coprila con un foglio di alluminio e abbassa la temperatura a 160 °C.
Raffreddamento
Sforna il panettone quando sarà asciutto al centro e con una temperatura al cuore compresa tra i 92 e i 95 °C. Il panettone va fatto raffreddare capovolto per trattenere l'umidità all'interno, dare stabilità e sostenere la struttura.
Capovolgi quindi il panettone e, utilizzando delle scatole o confezioni di alimenti, posizionalo in modo tale che rimanga sospeso. Il tuo panettone fatto in casa è pronto.
Puoi assaporarlo subito, ma ti consigliamo di lasciarlo riposare per altre 12 ore, coperto con un canovaccio pulito, prima di tagliarlo: in questo modo i sapori si amalgameranno alla perfezione.
Consigli Utili
- Temperatura: Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura.
- Burro: È fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata”. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Uvetta e Canditi: Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala!
Conservazione
Il panettone può essere conservato per circa 1 settimana a temperatura ambiente, ben chiuso in un sacchetto per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette e congelarlo per 2-3 mesi; prima del consumo, riscaldalo in forno per qualche minuto.
Se vuoi anticiparti con la preparazione in vista del Natale, puoi congelarlo subito dopo l'ultima lievitazione: lascialo poi scongelare in frigorifero, quindi incidilo a croce, inserendo il burro, e cuoci come da ricetta.
Ricetta Panettone con Lievito di Birra (Giambattista Montanari)
La ricetta di questo Panettone firmato Giambattista Montanari, rappresenta qualcosa di più semplice, qualcosa che si prepara in meno tempo e che non richiede un’ esperienza di anni, si parte il giorno prima con una biga e si completa con ben tre impasti ma tutti fatti nello stesso giorno, poi ci sono i vari riposi ma il grosso del lavoro si sviluppa in una giornata.
E’ un Panettone facilmente realizzabile tra le mura domestiche, con una gestione dei tempi accettabile anche per chi lavora e non potrebbe permetterselo. Ovviamente ha i suoi lati negativi, cioè asciugare velocemente (non si mantiene circa due mesi come quello tradizionale), per questa ragione, se il desiderio sarà quello di presentarlo al massimo del suo splendore per il giorno di Natale, consiglio di partire con la ricetta intorno al 20 Dicembre ^_^.
Ad ogni modo, anche dopo tre di giorni era ancora buono e umido come appena sfornato.
NOTA: le dosi riportate sono state dedotte in seguito ad un calcolo matematico poiché i dati fornivano ingredienti per 10 Panettoni da 1kg ciascuno.La seguente ricetta produrrà due Panettoni da 1 kg ciascuno, se si avrà a disposizione una planetaria con capienza ciotola 6,9l procedere come indicato; diversamente, se si avrà una macchina con capienza ciotola 4,8l, consiglio di dimezzare le dosi (ottenendo così 1 panettone da chilo).
INDICAZIONI IMPORTANTI: questa è comunque una ricetta complessa che ha bisogno di una certa esperienza, le cose non si improvvisano ma nel caso, procedere rispettando tempi e indicazioni. Le uova sono a temperatura ambiente, il burro di cacao va grattugiato, la biga va impastata grossolanamente e lasciata riposare come sotto indicato.
Prima di procedere ad ogni nuovo inserimento di burro, l’ impasto deve essere incordato SEMPRE E MOLTO BENE. Per incordare e quindi per concludere ogni impasto non ci deve volere una vita, i tempi sono indicati correttamente ma ci vuole sensibilità e soprattutto conoscenza della materia che si sta lavorando.
La planetaria è indispensabile e quella che uso io è una da banco casalinga ma con un motore da 1500W. Nel caso l’ impasto si dovesse scaldare troppo, per non danneggiare la maglia glutinica, consiglio di inserire il burro ad una temperatura più bassa per cercare di rimediare ad un errore imminente e fatale.
Se l’ impasto si danneggiasse (perdita della maglia glutinica), sarà possibile unire poco lievito per dolci e rimediare con una ciambella per la prima colazione (eventualità possibile). Magari dimentico altri dettagli ma questo breve preambolo è doveroso poichè gli errori capitano, a me è successo prima che a voi.
Ingredienti
Impasto 1
- 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 100 gr Biga Fermentata
- 100 gr Acqua (a 28°C)
- 80 gr Burro Morbido di Latteria
- 45 gr Tuorli (a temp ambiente)
- 20 gr Zucchero Semolato
- 10 gr Lievito di Birra
Impasto 2
- 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 150 gr Tuorli (a temp ambiente)
- 115 gr Burro Morbido di Latteria
- 25 gr Zucchero Semolato
- 20 gr Latte Intero
- 8 gr Lievito di Birra
Impasto 3
- 1010 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 455 gr Tuorli (freddi da frigorifero)
- 280 gr Zucchero Semolato
- 150 gr Latte Intero
- 80 gr Miele acacia
Emulsione Aromatica
- 170 gr Burro Morbido di Latteria
- 90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 30 gr Burro di Cacao ((o 30gr d Burro Morbido))
- 45 gr Pasta di Arancia Candita
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 16 gr Sale
Preparazione
L'Emulsione Aromatica
La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone
In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati). Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea
Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi.
RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
La Biga
Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo.
È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica:Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina
Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
Impasto 1
Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta.
Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C.
Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese.
Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
Impasto 3
Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto.
Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli.
Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA. Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra.
Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C
Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese.
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