La cucina italiana è rinomata nel mondo per la sua varietà, qualità e bontà. Tra le tante ricette che la caratterizzano, le più golose e saporite sono quelle che hanno una tradizione antica, provenienti dalla cultura contadina. Ne sono un esempio i panzerotti pugliesi, bocconcini fritti dal ripieno filante e appetitoso, che seduce tutti con il suo gusto irresistibile. Quanto amo i panzerotti pugliesi, un piatto tipico della tradizione pugliese, perfetto per una cena in famiglia o da includere in un buffet. La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile, dobbiamo giusto organizzarci con i tempi perché bisogna preparare l’impasto e farlo lievitare. Per realizzarli ci serviranno pochi e semplici ingredienti e saranno apprezzati da tutti, anche dai bambini.
La loro farcia - che varia dal classico pomodoro e mozzarella alle cime di rapa, ma che può comprendere anche ingredienti dolci - si sposa perfettamente con la pasta lievitata e fritta, creando un contrasto di consistenze e sapori. Una vera delizia della cucina della Puglia, ormai apprezzata in tutta Italia. La tradizione vuole che i panzerotti siano cotti in olio bollente fino a diventare dorati e croccanti all’esterno, mentre il ripieno filante all’interno.
I Panzerotti pugliesi sono delle golosissime mezzelune di pasta lievitata, farcite con pomodoro e mozzarella o altro formaggio filante, e poi fritte. I Panzerotti sono simili a calzoni ripieni ma fatti con farina di semola rimacinata e ripieni con mozzarella e pomodoro o con affettati….in parole povere a fantasia.
Ingredienti per 16 Panzerotti Pugliesi
- 600 g Farina di semola rimacinata
- 400 g Farina 00 W180/220
- 300 g Acqua Temperatura Ambiente
- 300 g Latte
- 20 g Sale
- 12 g Zucchero
- 20 g Olio Extra vergine di Oliva
- 25 g Lievito di birra fresco oppure 7g Lievito di birra secco
Ripieno:
- q.b. Passata di pomodoro
- 500 g Mozzarella (Treccia, Scamorza o Filante)
- 100 g Parmigiano o Pecorino
- q.b. Sale
Per Friggere:
- 2 l Olio di arachide
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre
Per i Panzerotti pugliesi a lievitazione naturale iniziate preparando l’impasto. Io ho fatto in questo modo: ho setacciato le farine dentro la ciotola dell’impastatrce, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato e ridotto a pezzettini, (oppure lo potete prima sciogliere con un po’ di acqua presa dalla dose e poi aggiungerlo). Quindi il miele, e circa metà dose di acqua. Ho iniziato a impastare a bassa velocità, dopo un po’ ho unito l’olio e pian pianino dell’altra acqua (qb), fino a ottenere un’impasto abbastanza morbido e ben incordato. Ho tolto l’impasto con le mani leggermente unte d’olio, l’ho pirlato sulla spianatoia per formare una palla, e l’ho trasferito in una ciotola leggermente oliata. Ho coperto l’impasto con pellicola e l’ho fatto raddoppiare (o qualcosina in più). Potete farlo sia a temperatura ambiente che con il passaggio in frigo.
Dopodiché ho diviso l’impasto in pezzature di circa 70-80 g, e pirlando ho formato delle palline (circa 15 pezzi). Le ho trasferite su delle leccarde con carta forno e coperte con pellicola. Nel frattempo ho preparato il sugo di pomodoro. Ho steso ogni pallina di impasto abbastanza sottile, formando un cerchio. Ho inumidito i bordi con un po’ d’acqua e ho chiuso il cerchio a metà formando la mezzaluna.
Leggi anche: Come Fare Panzerotti in Padella
Preparazione Classica dell'Impasto
L’impasto per panzerotti pugliesi si prepara mescolando farina, lievito di birra e zucchero, poi si incorpora il mix in una ciotola con acqua tiepida, sale e olio. Impastiamo, facciamo fare la prima lievitazione e poi formiamo delle palline, che hanno bisogno di fare una seconda lievitazione.
Iniziate ad unire all’acqua lo zucchero e il lievito. Prendiamo un recipiente capiente e uniamo le 2 farine di semola rimacinata e la farina 00, con un cucchiaio o una frusta mescoliamo le farine. Prepariamo tutti gli ingredienti: 1 kg di farina (600g semola rimacinata più 400g farina 00), 300g Acqua Temperatura Ambiente, 300 latte, 25gLievito di birra fresco oppure 7g Lievito di birra secco, 20gOlio Extra vergine di Oliva, 12g zucchero, 20g sale.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba ed aggiungere il lievito di birra secco. Addolcire l'acqua con lo zucchero ed unirla al centro della farina, insieme all'olio extravergine. Impastare gli ingredienti aggiungendo, infine, il sale. Lavorare l'impasto a lungo, con le mani, per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e priva di grumi. Se l'impasto risulta appiccicoso, aggiungere ancora un po' di farina; viceversa, se è troppo asciutto, unire uno o due cucchiai di acqua. Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per due ore e mezza o fino a quando appare gonfio e soffice.
Il lievito di birra secco può essere sostituito con 9 g di lievito di birra fresco o con una dose di lievito madre pari al 30% rispetto al peso della farina. Per agevolare la lievitazione, si consiglia di riporre l'impasto al riparo da correnti d'aria, in un ambiente tiepido come, ad esempio, il forno intiepidito (ma spento) o in prossimità di una fonte di calore.
Farcitura e Cottura
Io per i miei panzerotti fritti pugliesi ho scelto il ripieno classico, sempre delizioso, con pomodoro e mozzarella filante. Nel frattempo, preparare la farcitura: tagliare a dadini la mozzarella e lasciarla sgocciolare per rimuovere il siero. Tagliare le olive a rondelle e far sgocciolare le acciughe dall'olio in eccesso.
Leggi anche: Come Preparare Panzerotti Dolci
Riprendere l'impasto e dividerlo in 16 porzioni. Rotolare ogni pezzo tra le mani per ottenere una pallina. Sistemare le palline in due piastre foderate con la carta da forno, dunque lasciar riposare per 10 minuti, nel forno tiepido ma spento. Trascorsi i 10 minuti, stendere ogni pallina con le mani o con il matterello, fino ad ottenere un cerchio. Man mano che si ottengono i cerchi, farcirli con i due tipi di ripieno. Chiudere ogni cerchio a mezzaluna (panzerotti), avendo cura di sigillare i bordi con i rebbi di una forchetta. Disporre i panzerotti sulle teglie mantenendo una certa distanza tra l'uno e l'altro. Si dovranno ottenere 8 panzerotti con passata di pomodoro, origano e mozzarella, ed altri 8 panzerotti con acciughe, mozzarella e olive. Lasciar lievitare i panzerotti per un'oretta, fino al raddoppio di volume.
Scaldate l’olio di semi di arachidi in una pentola e cuocete i panzerotti da entrambi i lati. Et voilà, i Panzerotti pugliesi sono pronti, serviteli belli caldi. Il panzerotto pugliese dà il meglio di sé appena fatto.
Cuocere i panzerotti in forno caldo, preriscaldato a 180°C, per 20 minuti circa. Sfornare e servire tiepidi.
Chi desidera, può preferire la frittura alla cottura al forno. In questo caso, si sconsiglia l'ultima lievitazione: una volta farciti, i panzerotti si possono friggere immediatamente!
Consigli e Conservazione
I panzerotti possono essere congelati prima dell'ultima lievitazione, ovvero immediatamente dopo la farcitura: in questo caso, per cuocerli, basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente per un paio d'ore, prima di infornarli. I panzerotti cotti si possono conservare in un sacchetto di plastica, meglio in frigorifero, per 3-4 giorni: per consumarli, si consiglia di riscaldarli per qualche minuto in fornetto prima di servirli.
Leggi anche: Consigli Panzerotti Friggitrice ad Aria
La ricetta dei Panzerotti Pugliesi con pomodoro e mozzarella sono una delizia e una volta che li provi non puoi fare a meno di rifarli; ben apprezzati dai bambini che ne vanno matti, a mio avviso, uno dei cibi più buoni al mondo.
Potete modificare il ripieno secondo i vostri gusti!
tags: #panzerotti #ricetta #lievito #madre #essiccato