Gli spaghetti con i polipetti alla napoletana sono una squisita variante, arricchita dalla pasta, della classica ricetta del polpo alla Luciana. Questa ricetta, semplice ma ricca di gusto, si presta a essere protagonista sia di una cena raffinata che di un pranzo in famiglia.
Origini e Tradizioni
Gli spaghetti con moscardini affondano le loro radici nella cucina povera delle regioni costiere italiane, dove il pescato del giorno diventava l’ingrediente principale di piatti semplici ma saporiti. In particolare, questa ricetta ha trovato un posto d’onore nelle tradizioni culinarie del Sud Italia, in regioni come la Campania e la Sicilia, dove il pesce fresco è da sempre un elemento essenziale della dieta quotidiana.
Tradizionalmente, questa ricetta classica napoletana è accompagnata da crostini di pane, ma gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale.
La ricetta degli spaghetti con polipetti affogati o alla luciana può essere descritta in molti modi. A Napoli è un must, anche se spesso si usa anche la pasta corta come nel caso di tubetti e polpo. Ecco a voi la versione classica.
Ingredienti
Per realizzare la pasta con il sugo di polipetti affogati:
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- 320 g linguine (o spaghetti)
- 800 g moscardini (polpi di piccola taglia con una sola fila di ventose per tentacolo)
- 600 g pomodori pelati (o pomodorini)
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino fresco
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 1 ciuffo prezzemolo
- q.b. sale
- q.b. pepe
Per realizzare la pasta con i polipetti alla Luciana, aggiungi:
- 50 g olive di Gaeta
- 1 cucchiaio capperi sotto sale (dissalati)
Altri ingredienti utili:
- 1 kg moscardini puliti
- 800 g pomodori maturi e dolci
- 80 g olive nere
- 2 spicchi di aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di spaghetti (o vermicelli)
- 500 gr di polipetti
- 400 gr di pomodori pelati
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- qualche foglia di prezzemolo fresco
- pepe o peperoncino piccante, a piacere
Preparazione
La pasta al sugo di polipetti è uno dei primi piatti preferiti, si tratta di una ricetta molto semplice perfetta in ogni occasione. La base di questa ricetta è quella dei polipetti affogati alla luciana, condimento buonissimo perfetto con pasta di vari formati. Io ho scelto le Linguine, vanno benissimo anche spaghetti, oppure la PASTA FRESCA FATTA IN CASA.
Per la riuscita del piatto è importante che gli ingredienti dei polipetti alla Luciana siano tutti fragranti come il pescato, a partire dai pomodori pelati. A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
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Come preparare la pasta con i polipetti
- Pulisci i polipetti eliminando la bocca, gli occhi e il contenuto della testa; lavali sotto acqua fredda corrente e mettili a colare in un colapasta.
- In una casseruola fai un soffritto con olio, aglio e peperoncino.
- Quando l’olio sarà ben insaporito elimina l’aglio, unisci i moscardini e lascia soffriggere a fiamma vivace.
- Non appena i polipetti cambiano colore sfuma con il vino e lascia evaporare.
- Unisci i pomodori, un ciuffo di prezzemolo fresco ed eventualmente le olive nere e i capperi.
- Aggiusta di sale e pepe, copri e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 15-20 minuti.
- Il sugo con i polipetti deve risultare denso al punto giusto; qualora i polipetti siano arrivati a cottura e il sugo dovesse risultare ancora troppo liquido metti da parte i polipetti (al caldo) e lascia restringere il sugo per qualche altro minuto.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, dopodiché scolala al dente.
- Versa la pasta nella pentola con il condimento e saltala a fiamma vivace fino a portarla a cottura.
- Servila ben calda. Decora ogni piatto con abbondante prezzemolo fresco.
Preparazione dettagliata
- Lavate accuratamente i polipetti con acqua corrente.
- In una padella larga e alta lasciate soffiggere nell'olio extravergine di oliva lo spicchio d'aglio e toglietelo prima che bruci.
- Aggiungetevi i polipetti e aspettate per qualche minuto che cambino colore, a fuoco moderato.
- Aggiungete i pomodori pelati, abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 15-20 minuti, facendo attenzione a non farli indurire andando troppo oltre il tempo di cottura.
- Scolate gli spaghetti al dente e condite la pasta direttamente in padella, a fuoco spento.
- Completate il piatto con qualche foglia tritata di prezzemolo fresco e del pepe macinato al momento.
Consigli aggiuntivi
- Per ottenere dei polipetti teneri fai molta attenzione a non oltrepassare il punto di cottura. Per dei moscardini di piccole dimensioni 15-20 minuti di cottura saranno più che sufficienti.
- Ti piacciono le olive di Gaeta e i capperi? Se li aggiungi otterrai la pasta con i polipetti alla Luciana. In caso contrario avrai preparato i cosiddetti polipetti affogati.
- Vuoi cucinare una quantità diversa di polipetti? Regolati sapendo che il pomodoro deve sempre essere 100-200 g meno rispetto alla quantità di moscardini.
- E’ avanzato del sugo? Conservalo in frigo in un contenitore ben chiuso. Il giorno dopo riscaldalo per bene e servi i polipetti affogati come antipasto accompagnandoli con crostini di pane.
- Il segreto di questa ricetta è cuocere i polipetti al punto giusto, senza farli cuocere troppo con il rischio di indurirli.
Consigli per non far indurire i moscardini
Uno dei principali problemi quando si cucinano i moscardini è il rischio che diventino duri e gommosi. Ecco alcuni consigli per evitare questo inconveniente:
- Scegli moscardini freschi o ben congelati: La freschezza è essenziale per ottenere una consistenza ottimale.
- Tempi di cottura precisi: I moscardini devono cuocere o molto brevemente (pochi minuti, per rimanere teneri) o molto a lungo (oltre 40 minuti, per diventare morbidi).
- Uso del bicarbonato: Alcuni chef consigliano di aggiungere un pizzico di bicarbonato durante la cottura per ammorbidire ulteriormente la carne.
Come conservare gli spaghetti con moscardini
Gli spaghetti con moscardini sono un piatto che dà il meglio di sé appena preparato, ma è possibile conservarli seguendo alcune semplici regole:
- In frigorifero: Metti gli spaghetti avanzati in un contenitore ermetico e conservali in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
- In freezer: Se vuoi conservarli più a lungo, puoi congelarli.
Suggerimenti per il riscaldamento:
Per evitare che gli spaghetti diventino secchi durante il riscaldamento, aggiungi un cucchiaio di acqua o brodo di pesce alla padella.
Abbinamento con il vino
Per accompagnare questo piatto, si consiglia un vino rosso leggero come Piedirosso, Perricone o Magliocco.
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