La pasta con le sarde è un evergreen della tavola estiva, da cucinare fra marzo e settembre, quando abbondano i pesciolini azzurri e il finocchietto selvatico nelle campagne siciliane. Inserito con merito e a pieno titolo nella lista del PAT, “prodotti agroalimentari italiani”, fondato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, questo piatto è un vero inno alla tradizione culinaria dell'isola.
Origini e Storia di un Piatto Iconico
L’origine della pasta con le sarde risale a tempi lontani: le prime testimonianze sono addirittura dell’800 d.C., durante una campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa. Si narra che un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, dovendo sfamare numerose truppe, fu costretto a fare appello all’inventiva, cercando materie prime presenti nel territorio. Egli associò le sarde, pesce economico, al finocchietto selvatico che cresceva spontaneo nel territorio. Questo col suo odore forte camuffava quello delle sarde magari non sempre freschissime e con l’aggiunta dei pinoli si cercava di scongiurare un’eventuale intossicazione alimentare. La ricetta attraversò il corso dei secoli.
In tempi più moderni, la pasta con le sarde fresche è diventata un fiore all’occhiello per la bontà e la genuinità, tanto da essere elaborata in varie sfumature e presentata da famosi chef. Tra questi, Giorgio Locatelli, chef insediato a Londra, ha dedicato alla cucina isolana il volume "Made in Sicily".
La Versione di Giorgio Locatelli
Giorgio Locatelli è nato a Vergiate, in provincia di Varese, e officia dal 2002 alla Locanda Locatelli di Londra. Ma è da sempre un cultore della cucina siciliana, alle cui ricette iconiche ha dedicato il libro Made in Sicily. Lui stesso racconta di quando un celebre critico d’arte americano, di ritorno dalla Sicilia, gli chiede di poter gustare di nuovo un piatto che lo aveva conquistato: la pasta con le sarde. Nessuna paura: rientrato in cucina, lo chef si confrontò con Rino, il suo secondo di Sciacca. Nella cella c’erano sardine freschissime e lui stesso era appena rientrato dall’isola, portando con sé l’immancabile finocchietto selvatico.
E fu un successo, tanto che da allora Locatelli ogni anno ha ricevuto per Natale un biglietto di auguri, che rievocava la migliore pasta di sempre. “Per me è un piatto che compendia la Sicilia: la combinazione arabeggiante di uvetta sultanina, pinoli e zafferano (penso ne occorra un bel po’) mostra la storia dell’isola, ma questi stessi ingredienti si sono ambientati fin dall’antichità classica”, precisa lo chef, che cita anche la gratinatura in uso a Palermo, sotto una spolverata di briciole di pane, e la versione con le sarde “a mare”, ovvero senza pesce.
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Ingredienti e Preparazione secondo Locatelli
L'abbinamento è un bianco sapido da vitigni autoctoni dell’isola.
PASTA CON LE SARDE DI GIORGIO LOCATELLIIngredienti per 4 persone- 200 g di bucatini
- 8 filetti di sarde fresche
- 3 acciughe sotto sale o 6 sott’olio
- 30 g di uvetta sultanina
- 30 g di pinoli
- 1 presa di zafferano (circa 20 pistilli)
- 3 rametti di finocchietto selvatico tritati finemente (o 1 cucchiaino di semi di finocchio reidratati)
- 1 cipolla media tritata
- 50 ml di vino bianco
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (strattu) o 1,5 cucchiai di salsa di pomodoro
- 100 g di briciole di pane
- 120 ml di olio extravergine di oliva
- Sale marino e pepe nero di mulinello
Procedimento:
- Sciacquare e asciugare le acciughe sotto sale, eliminando la lisca, oppure scolare quelle sott’olio.
- Tostare a secco le briciole di pane in padella su una fiamma media, fino a colorazione dorata carica, facendo attenzione a non bruciarle.
- Scaldare metà dell’olio in un’altra padella e unire la cipolla. Fare appassire senza colorazione, poi aggiungere le acciughe e farle sciogliere.
- Sfumare con il vino e lasciare evaporare, poi unire il pomodoro e riportare a ebollizione, unendo l’acqua necessaria per ottenere una salsa.
- Incorporare le sarde, l’uvetta, i pinoli, lo zafferano e il finocchietto. Assaggiare e regolare eventualmente di sale e di pepe, mescolare delicatamente e fare andare per 10 minuti.
- Portare a ebollizione una pentola di acqua, salare, buttare la pasta e cuocerla un minuto meno del dovuto, tenendola al dente.
Varianti e Segreti per una Pasta con le Sarde Perfetta
Esistono svariate versioni di ricette della pasta con le sarde, a seconda della zona della Trinacria in cui ci troviamo. Prima di partire con la ricetta della pasta con le sarde, sappi che la qualità degli ingredienti - soprattutto in preparazioni così “povere” ed elementari - fa la differenza. Il pesce fresco è un must, così come una buona tipologia di pasta, magari con farine antiche e poco lavorate.
Per prima cosa, lavora bene le sarde, pulendole a dovere. Saranno loro l’essenza del tuo piatto. Prima di cuocere la pasta, preoccupati del “sugo”, rosolando cipolla, acciughe, zafferano, uvetta, mandorle, pinoli e sarde, appunto - a seconda degli ingredienti scelti. Poi è il momento del finocchietto selvatico, che va lessato in acqua bollente.
Nella ricetta classica si utilizzano i bucatini, declinati spesso in perciatelli e cannolicchi.
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Pasta con le Sarde "a Mare"
La pasta con le sarde a mare è una ricetta tipica della Sicilia caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti estremamente disparati. Ingredienti che sembrano non poter combaciare ma che invece lo fanno alla perfezione. Una pasta che, come scrive Ada Boni, "... è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in alcun’altra cucina regionale. Chi non è addentro nei segreti di questa vivanda, leggendone la ricetta potrà pensare che l’insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di primo ordine. La pasta con le sarde - insomma - è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d’essere nel risultato finale. La passolina e le acciughe si sposano, il verde e il rosso si amalgamano, il dolce e il salato si baciano".
Preparazione della pasta con le sarde "a mare":
- Lessate il finocchietto selvatico in abbondante acqua salata che avete portato a bollore. Scolatelo conservando la sua acqua di cottura e tritatelo grossolanamente a coltello.
- Dissalate i filetti di acciuga, tostate i pinoli e fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, quindi strizzatela bene.
- Sciogliete lo zafferano in un po’ di acqua calda e stemperate il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua di cottura del finocchietto.
- Riscaldate l’olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tagliato a pezzi. Quando sarà ben dorato, spegnete la fiamma e aggiungete le acciughe. Lasciate che si sfaldino completamente, quindi continuate con il finocchietto, la passolina, i pinoli e lo zafferano.
- Mescolate il tutto, completate con il concentrato di pomodoro e una spruzzata di pepe nero. Riaccendete la fiamma dolce e fate restringere il sughetto.
- Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, se ne avete bisogno potete aggiungere altra acqua. Scolateli al dente e fateli saltare in padella con il condimento.
- Impiattate e terminate con la muddica atturrata.
Sarde a Beccafico di Antonino Cannavacciuolo
Le sarde a beccafico sono un grande classico della tradizione siciliana, un piatto povero nelle origini, ma ricchissimo di gusto e profumi mediterranei. Questa versione porta la firma di Antonino Cannavacciuolo, che nel suo libro "Il meglio di Antonino" reinterpreta la ricetta con il suo tocco elegante e rispettoso della tradizione. In questo piatto la semplicità degli ingredienti - sarde fresche, pangrattato, uvetta, pinoli e un’arancia succosa - si unisce a una preparazione accurata che esalta ogni sapore, in perfetto equilibrio tra dolce e salato.
Ecco come realizzare le sarde a beccafico secondo Cannavacciuolo:
- Pulisci le sarde: squamale, togli la testa, eviscerale e, aiutandoti con un coltello ben affilato, aprile a libro lasciando la coda. Rimuovi la lisca centrale facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti tramite la pelle, poi elimina eventuali spine residue.
- Lava e taglia a fettine sottili mezza cipolla. Stufala con un po’ d’olio, scolala e lasciala raffreddare. Nella stessa padella metti le alici e falle sciogliere. Aggiungi il pangrattato e tostalo a fiamma bassa, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
- A parte, tosta i pinoli in una padella. Nel frattempo, ammolla l’uvetta nel succo d’arancia.
- Unisci al pangrattato i pinoli tostati, l’uvetta ben strizzata, il prezzemolo tritato e un filo d’olio. Mescola bene e regola di sale e pepe.
- Disponi le sarde aperte su un piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso. Condiscile con un po’ di sale e olio, quindi cospargile con il ripieno preparato.
- Arrotola ogni sarda partendo dalla parte della testa, lasciando la pelle all’esterno e la coda rivolta verso l’alto. Sistema le sarde su una placca da forno leggermente unta, cospargile con un po’ di succo d’arancia e una spolverizzata di pangrattato.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per almeno 20 minuti. Ricorda di rimuovere gli stecchini di legno prima di servire.
Consigli dello Chef
Per ottenere delle sarde a beccafico davvero memorabili, la qualità del pesce è fondamentale: scegli sarde freschissime, con occhi brillanti e carne soda. Quando le pulisci, lavora con delicatezza per non rompere i filetti e ricordati di non passarle sotto l’acqua dopo averle sfilettate: rischieresti di disperdere il loro sapore intenso di mare.
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Un altro segreto è il contrasto tra la dolcezza dell’uvetta e la nota agrumata dell’arancia: usa un’arancia succosa e ben matura, possibilmente biologica, per arricchire sia il ripieno che la finitura in teglia. Infine, non avere fretta nella tostatura del pangrattato: una leggera doratura a fuoco basso fa davvero la differenza, regalando al piatto una texture croccante e un profumo irresistibile.
Valori Nutrizionali della Pasta con le Sarde
Le protagoniste di questo primo piatto sono le sarde, un pesce azzurro ricchissimo di omega-3 e acidi grassi. Questi preziosi nutrienti svolgono un’azione antiossidante che rafforza le nostre difese immunitarie. Le sarde sono anche una fonte di proteine di elevato valore biologico, fondamentali per il corretto sviluppo delle cellule del tuo corpo. La ricetta utilizza anche il finocchio o finocchietto selvatico, *Foeniculum vulgare Mill.*, una pianta erbacea. Il finocchio selvatico è un alimento molto ricco di acqua.
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