Le paste di mandorla pugliesi sono dolcetti secchi tipici non solo della Puglia, ma anche di altre regioni meridionali come Calabria e Sicilia. Si trovano in tutte le pasticcerie della Puglia e nella maggior parte dei panifici.
Questi dolcetti di pasta reale fanno parte della nostra tradizione pugliese. La cosa che mi piace di queste paste è che rimangono morbide a lungo rispetto ad altre che si acquistano in altri panifici o pasticcerie di Taranto.
Avete presente quelle ricette che riportano indietro nel tempo e nelle tradizioni? Paste di mandorle morbide pugliesi è una di queste ricette. Con queste paste secche i ricordi riaffiorano e mi riportano indietro nel tempo, quando mia madre da piccolina, prima di accompagnarmi a scuola mi comprava queste paste morbidissime di mandorle al panificio sotto casa.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare in casa deliziosi biscotti di pasta di mandorle da offrire agli amici per un tè pomeridiano o come sfizioso dopo cena, vi serviranno:
- 250 g di mandorle
- 3 albumi
- 250 g di zucchero semolato
Il procedimento è semplice:
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- Per prima cosa, sgusciate le mandorle e privatele della loro pellicina dopo averle fatte sobbollire in un pentolino per 5 minuti.
- Scolatele, lasciatele asciugare bene e raffreddare e tritatele in un mixer con lo zucchero.
- Aggiungete gli albumi non montati e, se volete dare più gusto alla preparazione, anche qualche goccia di aroma di mandorla.
- Una volta ottenuto un composto sodo, trasferitelo in un sac à poche e formate dei mucchietti di pasta su una leccarda rivestita di carta da forno.
- Lasciate riposare in frigo per una notte intera.
- Quindi infornate a 180° per 10 minuti circa.
Lasciarli riposare a lungo a bassa temperatura permetterà all'impasto di non sgonfiarsi in cottura.
Se volete, una volta sistemati con il sac à poche sulla leccarda, potete inserire al centro di ogni biscotto della frutta candita, servirà come colorata decorazione e darà più gusto al dolce.
Per le calde serate estive potete anche servire ai vostri ospiti dei golosi gelati in una coppetta con sopra i biscotti sbriciolati e qualche crema di accompagnamento.
Varianti e Consigli
Se vi piace la mandorla provate a realizzare anche degli sfiziosi pasticcini con mandorle e cocco, vedrete vi faranno fare un figurone, da veri pasticceri. Vi serviranno:
- 200 g di mandorle pelate
- 170 g di zucchero semolato
- 50 g di farina di cocco
- 2 albumi
Partite tritando le mandorle e lo zucchero semolato in un mixer. A parte con una forchetta battete leggermente gli albumi, uniteli all'impasto insieme alla farina di cocco. Preparate delle palline di impasto da disporre su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 200° per 15 minuti e decorate con una spolverizzata di zucchero a velo.
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Biscotti con Marmellata
Golosissimi e perfetti per chi ama l'abbinamento con la marmellata sono i biscotti di pasta di mandorle arricchiti con la conserva che più preferite. Noi abbiamo optato per quella di albicocca, ma scegliete quella che più vi piace e più si sposa con i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti. Ecco gli ingredienti per questa preparazione:
- 400 g di zucchero a velo
- 50 g di miele d'arancio
- 500 g di farina di mandorle
- 5 albumi
- frutta secca, canditi e marmellata q.b.
Mescolate farina di mandorle e zucchero. Poi unite il miele all'arancia e gli albumi non montati e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo poi nella sac à poche e realizzate la forma del biscotto, disponendoli su una teglia. Create un piccolo "buco" sulla superficie dell'impasto e all'interno metteteci la marmellata, la frutta secca e i canditi. Cuocete poi a 200° per 12 minuti circa.
Potete realizzare gli stessi biscotti decorando la base di pasta con un ciuffo di crema alle nocciole per un gusto extracioccolatoso. Questi biscotti morbidi e croccanti allo stesso tempo delizieranno i palati dei vostri ospiti.
Pasta di Mandorle senza Uova
Un'altra opzione è realizzare delle paste di mandorle senza uova. Come? Ecco a voi gli ingredienti e il procedimento.
- 150 g di mandorle pelate
- 70 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 40 g di amido di mais
- 15 g di liquore amaretto
- 30 g acqua
- qualche goccia di aroma alla mandorla
- zucchero a velo q.b.
In un mixer tritate le mandorle con lo zucchero e il lievito. In un altro contenitore unite l'acqua, il liquore, l'aroma alla mandorla, l'amido di mais e mescolate con una frusta per ottenere un impasto omogeneo. Unite le due ciotole e amalgamate. Formate infine con le mani delle palline e disponetele su una teglia foderata di carta forno. fate cuocere a 200° per 10-12 minuti.
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Paste di Mandorle Morbide Pugliesi
La ricetta prevede pari quantità di zucchero e mandorle, ma c’è la possibilità di diminuire o aumentare lo zucchero del 20%. Io l’ho aumentato perchè più aggiungiamo zucchero e più morbido e e di lunga durata risulterà la nostra pasta secca. Dopo aver provato tante volte sono giunta a queste quantità di ingredienti e devo dire che sono davvero soddisfatta.
Un consiglio che vi do è quello di far riposare le paste in frigo almeno 8 ore se non tutta la notte prima di passarle nel forno e, altro consiglio è quello di farle raffreddare bene dopo la cottura prima di muoverle e una volta fredde potete consumarle e conservarle in frigo per farle durare di più e fare in modo che restino morbide nel tempo, anche se di sicuro finiranno in pochissimo tempo. Fino a terminare le mandorle e lo zucchero.
Su una placca con carta formare le nostre paste schiacciando leggermente il sac a poche in verticale. Vi consiglio di conservarle in frigo per farle rimanere morbide e più a lungo possibile.
Io ho guarnito con le mandorle sopra ma su queste paste secche va anche la ciliegina candita. Io preferisco le mandorle.
Quindi dopo tante prove ho deciso di chiedere la ricetta di questo panificio sotto casa che ho sempre ammirato. Effettivamente mi sono rimaste morbidissime e consiglio a voi di provarle.
L’impasto è composto semplicemente da mandorle, zucchero e uova; la caratteristica è il candito in cima che li rende colorati e piacevoli da esporre in una tavola di festa. Nella realizzazione potete scegliere se farli più o meno dolci, ma l’importante è non oltrepassare la dose di zucchero e mandorle che deve essere 1:1. In questo caso abbiamo optato per una quota di zucchero leggermente inferiore.
Disponete la farina sul piano da lavoro a forma di fontana e aggiungete gli albumi. Preparate le teglie da forno rivestendole con carta forno, mettete l’impasto in sac à poche con un becco rigato e iniziate a formare i dolcetti sulle teglie, ben distanziati tra loro. Completate ogni pasta con un candito in cima e una spolverata di zucchero a velo.
Invece di comprarle in pasticceria, prova a realizzarle a casa! Nella planetaria dotata di foglia metti la farina di mandorle, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e l’essenza di mandorla. Versa le uova, aziona la macchina e lasciala lavorare per 10-15 minuti per amalgamare bene tutti gli ingredienti. A questo punto trasferisci l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta a stella da 1 cm e usala per formare (su più placche rivestite di carta forno) dei mucchietti da 20-25 g ciascuno. Ne otterrai circa 40.
Le Mandorle Pugliesi e il Territorio
Frutti ricchi di benefici per la salute e assai versatili, le mandorle pugliesi sono un marcatore identitario della regione, nonché protagoniste indiscusse della più tradizionale pasticceria locale. Facilitata dal clima caldo e soleggiato del Sud, la Puglia offre un ampio ventaglio di dolci che hanno come protagoniste le mandorle.
Nella provincia barese, ad esempio, la mandorlicoltura ha avuto grande valore sin dai tempi antichi influenzando inevitabilmente sia la conformazione del paesaggio agrario, sia la cultura popolare.
All confine tra pre-Murgia e Alta Murgia, il Comune di Toritto è una delle province baresi in cui la mandorla è regina indiscussa del territorio con diverse cultivar autoctone ribattezzate con il nome di antichi cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto) sono le due varietà più note che hanno saputo resistere alla più recente invasione delle varietà californiane.
La Mandorla Filippo Cea
In particolare, la varietà “Filippo Cea”, entrata a pieno titolo nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), presenta caratteristiche di assoluta eccellenza: alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali.
Nella provincia leccese, la mandorla trova invece connubio con il cacao nello splendido meticciato dei “mostaccioli” e nelle fragranze delle “ostie piene” e della “pasta reale”: la quintessenza palatale della leccesità, il dolce tipico del Salento.
La pasta di mandorla salentina è completamente diversa dal marzapane siciliano - specialità a essa solo in apparenza molto simile, poiché in quest’ultimo c’è una preponderanza di zucchero su una quantità di mandorle limitata.
Per quanto concerne le “ostie ripiene” anch’esse sono il frutto della storia locale. Le monache pasticcere nell’età della Controriforma producevano ostie per l’eucaristia e al tempo stesso piccoli dolcetti per i banchetti del vescovo. Dall’unione “mistica” di due ostie e una manciata di mandorle caramellate sono così nate le “ostie ripiene”, specialità tipica di Monte Sant’Angelo.
Tra i due estremi longitudinali della regione pugliese, tra il nord dauno-garganico e il sud salentino , l’impiego culinario della mandorla trova a Ceglie Messapica una sua particolare declinazione in pasticceria con i “piscuèttɘlɘ” dolci di mandorle pugliesi ricavati in forma di cubetto grossolano da due tipologie di mandorle: per metà liberate dal loro tegumento interno dopo un rapido passaggio in acqua bollente, per metà abbrustolite e macinate.
La ricetta tradizionale vuole le mandorle impastate con zucchero, miele e scorza di limone; irrorate di infuso di agrumi e corroborate da uova che fungono da legante. Ogni cubetto è farcito di confettura di ciliegie oppure della cosiddetta “mostarda d’uva”, entrambe le composte sovente prodotte in casa.
Pasticcini di Pasta di Mandorle: Ricetta Dettagliata
Iniziamo la preparazione dei pasticcini di pasta di mandorle. Con l’aiuto di un mixer frulliamo le mandorle pelate, unitamente allo zucchero ed alla vanillina, fino ad ottenere una granella molto sottile. Consiglio: usiamo il mixer a scatti in modo da non surriscaldare le lame. Renderebbero le mandorle amare!
Trasferiamo la granella di mandorle con lo zucchero in un ciotola capiente. Uniamo anche la scorza grattugiata di un limone, le uova e mezzo bicchierino di liquore Consiglio: io ho utilizzato il limoncello che conferirà un irresistibile profumo di limone ma va bene qualsiasi liquore dolce come ad esempio Strega o Amaretto.
Impastiamo ed amalgamiamo il tutto molto accuratamente e fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare l’impasto in frigo per circa 30 minuti.
Formare i Pasticcini
Possiamo dare forma ai pasticcini di pasta di mandorle. Tagliamo a metà le ciliegie candite. Trasferiamo un po di zucchero in un piatto. Con le mani, preleviamo una piccola porzione di impasto e formiamo una pallina. Il peso di ogni pallina sarà di circa 30-40 gr. Passiamola nello zucchero e formiamo al centro una piccola fossetta, aiutandoci con un dito.
Disponiamo al centro della fossetta mezza ciliegia candita e trasferiamo il dolcetto in un pirottino di carta. Procediamo in questo modo per tutto il restante impasto (otterremo circa 40 pasticcini) Di volta in volta, disponiamo i dolcetti su una placca rivestita con carta forno.
Cottura
Cuociamo i pasticcini di pasta di mandorle in forno statico (nel ripiano centrale) a 200°C per circa 15-18 minuti e fino a quando non iniziano a dorarsi. Facciamo attenzione a non cuocerli troppo perché rischierebbero di indurirsi. Trascorsi 15 minuti vi consiglio di controllare la loro cottura toccandole con un dito. Dovranno essere ancora morbidi nel momento in cui andremo a sfornarli. Devono restare fragranti fuori e morbidi dentro!
I pasticcini di pasta di mandorle sono pronti per essere assaporati.
Mandorlati Dolci Pugliesi
I Mandorlati dolci Pugliesi confezione 250 gr. Origine Puglia, la spedizione del prodotto, avviene all'indomani lavorativo del tuo ordine (e comunque dal lunedì al mercoledì max.) direttamente da Bisceglie. Se dovessi fare un ordine sul finire della settimana, te lo spediremo il lunedì successivo, cosicché il tuo pacco non rimanga fermo durante il weekend. Avremo cura di regolarci analogamente in caso di festività particolari, ponti festivi o scioperi.
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