La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della cucina italiana, con molte varianti regionali. Oggi vi presentiamo la minestra di pasta e fagioli estivi, preparata con fagioli borlotti freschi, una specialità tipica siciliana. Se amate i legumi, dovete assolutamente provare questa versione fresca e gustosa.
Un delizioso primo piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana è la pasta e fagioli freschi, squisita versione estiva della classica pasta e fagioli: è in estate infatti che i fagioli freschi, in questo caso i borlotti, con i loro allegri e inconfondibili baccelli bianchi e rossi fanno bella mostra di sé sui banchi dei negozi e mercati ortofrutticoli.
Origini e Denominazioni
La pasta e fagioli freschi è nota come pasta ca triaca nel catanese; nel palermitano la stessa ricetta è conosciuta invece come pasta chi fasola ‘ncirati, (fagioli incerati), per via del velo lucido che si forma sulla superficie dei fagioli una volta che sono cotti, quasi fossero spennellati con la cera. Si tratta della ‘fagiolapasta‘, o almeno così viene chiamata in Sicilia. E’ il fagiolo Borlotto estivo, quello fresco, dentro il suo baccello, che in estate ci tenta dai banchi dei mercati.
Lo sapete che a Palermo i borlotti freschi, venduti quindi ancora nel loro baccello, si chiamano “fagiolapasta” ? :-). Ancora la “fagiolapasta” si trova, ma siamo agli sgoccioli… siete già corsi a comprare gli ultimi baccelli?
Quando ero piccola amavo aprire i baccelli e facevo a gara con mio fratello a chi trovava più fagioli completamente viola o interamente bianchi. I più ambiti rispetto a quelli ‘marezzati’, molto più comuni. In cottura, purtroppo, i colori dei fagioli estivi si perdono.
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare la minestra estiva di pasta e fagioli freschi innanzitutto pulire i fagioli: sgranare i fagioli togliendoli dai baccelli e lavarli con cura. Lavare il sedano, la carota e la cipolla.
La preparazione è piuttosto simile un po’ dappertutto: i fagioli vengono cotti a fuoco basso con cipolla e pomodoro fresco. C’è poi chi aggiunge sedano e carota, e a volte anche qualche tocchetto di zucchina lunga (zucchina serpente) con le sue foglie, le stesse che si utilizzano nella preparazione della pasta con i tenerumi. Importante è anche la scelta della pasta, solitamente ditali oppure spaghetti o reginette spezzati.
Mettere in una pentola capiente i fagioli, l'alloro e le verdure e coprire con abbondante acqua fredda, circa un litro. Aggiungete anche dei pomodori, precedentemente sbollentati così da rimuovere facilmente la buccia esterna, privati della polpa interna e ridotti in pezzi. I fagioli dovrebbero cuocere circa un' ora, ma ovviamente bisogna assaggiare,: a me, ad esempio, piacciono sodi, 'tosti', ma c'è chi li preferisce molto morbidi, che si sciolgono in bocca.
Sistemare fagioli, cipolla e pomodori in una pentola, coprire abbondantemente con acqua e cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Non appena i fagioli saranno cotti, aggiungere la pasta e un pizzico di sale. Portare a cottura la pasta.
Sgranare i fagioli prima della cottura perchè se rimangono troppo all’aria le bucce si induriscono. ( se si usano fagioli secchi occorre un ammollo di almeno 8 ore).In una pentola, preferibilmente di coccio, mettere i fagioli, la cipolla tagliata finemente, la carota tagliata a rondelle e pelata, il pomodoro e la costa di sedano anch’essi tagliati. Coprire con circa due litri d’acqua fredda e portare a ebollizione. Mettere il coperchio e far sobbollire a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti. E’ molto importante che l’ebollizione sia appena accennata perchè ciò evita che la buccia dei fagioli diventi grinzosa. Quando vedrete che manca poco alla cottura buttare i maltagliati.
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Nonostante la pasta e fagioli sia, per ovvi motivi di stagionalità delle colture, una ricetta estiva, a me la pasta e fagioli piace mangiarla tutto l’anno e infatti per questo inverno mi sono preparata alla grande surgelando chili e chili e chili (non sto esagerando eh…) di fagioli freschi. Sì, si lo so. La pasta e fagioli si fa anche con i fagioli secchi, e vi darò anche le indicazioni sulle quantità da usare, ma secondo me con i fagioli borlotti freschi ha una marcia in più.È anche vero poi che mi sono molte volte chiesta cosa ci si possa fare con i borlotti freschi quando, se non la pasta e fagioli.
Varianti e Consigli
Dato che la pasta e fagioli è un primo piatto tipico della cucina italiana, in ogni regione ci sono chiaramente delle varianti. In tutta Italia gli attuppatelli ottengono sempre molta approvazione. Per sapere quale formato di pasta scegliere, vi invito a fare a gusto vostro. Con mia mamma abbiamo però stabilito una certezza familiare. Dopo averle testate ripetutamente un po’ tutte lo spaghettino spezzato è il vincitore, e questo perché agguanta la cremina dei fagioli e non ha l’effetto un po’ viscido che invece si può avere con altri tipi di pasta corta. Questa scelta è ancora un volta vincente anche per la mia parte sicula.
Se volete preparare la pasta con i fagioli freschi con il Bimby dovete dapprima aggiungere la cipolla e tritarla con velocità Turbo per 2 secondi. radunante sul fondo, aggiungete anche il pomodoro pelato in pezzi, i borlotti, due foglie d’alloro e coprite con acqua. Eliminate le foglie di alloro, aggiungete la pasta ed il sale e fate cuocere secondo il tempo di cottura indicato sulla confezione. E’ importante non aggiungere sale nella fase iniziale della cottura. Al posto del pomodoro in pezzi potete aggiungere dell’estratto di pomodoro. Per rendere la vostra pasta e fagioli più cremosa potete prelevare una parte di fagioli prima di versare la pasta, frullarla e versarla nuovamente all’interno della pentola.
Passare con il passaverdure (o molto bene con il minipimer) una parte dei fagioli (anche metà se vi piace molto cremosa) in modo da creare una cremina da aggiungere al resto. Scolatela bene due minuti prima dello scadere del tempo di cottura e di aggiungerla alla minestra di fagioli. Così evitate anche di doverla girare di continuo dato che la crema dei fagioli, se è buonissima al gusto, ha però l’effetto collaterale di fare attaccare la pasta sul fondo della pentola! opzionale una crosta di parmigiano o del parmigiano da grattugiare
Come Servire
Servire la pasta e fagioli calda o tiepida, condendola con un filo di ottimo olio extravergine di oliva, una abbondante macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico fresco (se in stagione) o di rosmarino tritato finemente.
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La temperatura a cui va servita la Pasta e fagioli dipende assai dalla stagione. In estate vi consiglio quindi di raffreddarla, immergendo la pentola in acqua fredda, così da servirla leggermente tiepida. In inverno invece questa accortezza possiamo anche evitarla, dato che il calore di una minestra con i fagioli ci può anche rimettere in pace con il mondo.
Ma non il sapore: abbinati semplicemente a sedano, carota e cipolle, con una bella pasta consistente, questi umili fagioli danno vita a una zuppa gustosissima che praticamente si prepara da sola. Ed è un piatto vegano. Strano pensare come moltissimi piatti della tradizione italiana, ad esempio le zuppe con i legumi, siano squisiti e totalmente vegani senza alcun bisogno di rielaborare la ricetta in nessuna sua parte.
E, sempre in tema di legumi secchi, provate anche la PASTA CON LE LENTICCHIE, la PASTA E CECI, il MACCO DI FAVE e il MACCO DI PISELLI.
Abbinamento con il Vino
Un vino bianco delicato è il nostro suggerimento per questa gustosa minestra estiva. Suggeriamo un Pinot bianco Doc prodotto in Trentino dall'azienda "Bellaveder": profuma di pesca e pera, al palato è sapido e acidulo.
In qualsiasi modo vogliamo chiamarla resta un piatto semplice, caldo, che sa di buono e che scalda il cuore.
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