La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria, un pilastro fondamentale per crostate, biscotti, tartellette e una miriade di altri dolci. La sua versatilità la rende un ingrediente indispensabile in ogni cucina.
Cos'è la Pasta Frolla con Lievito di Birra?
La pasta frolla con lievito di birra è una variante della classica pasta frolla in cui si aggiunge una piccola quantità di lievito di birra, solitamente in polvere, all'impasto. Questa aggiunta apparentemente insignificante produce un effetto notevole sulla consistenza finale del prodotto.
L'obiettivo principale è ottenere una pasta più friabile e, in alcuni casi, leggermente più soffice rispetto alla versione tradizionale. È importante sottolineare che non si tratta di una pasta lievitata nel senso stretto del termine, come il panettone o la pizza; la quantità di lievito è minima e l'effetto è più sulla texture che sul volume.
Perché Usare il Lievito di Birra nella Pasta Frolla?
L'aggiunta di lievito di birra alla pasta frolla offre diversi vantaggi:
- Friabilità accentuata: Il lievito, seppur in piccola quantità, contribuisce a rendere la pasta più friabile, quasi "sbriciolosa" in bocca. Questo è dovuto all'azione del lievito che, durante la cottura, produce anidride carbonica, creando piccole bolle d'aria all'interno dell'impasto.
- Leggerezza: Sebbene non si possa definire "soffice" come un pan di Spagna, la pasta frolla con lievito di birra risulta più leggera al palato rispetto alla versione tradizionale.
- Sapore leggermente più complesso: Alcuni sostengono che l'aggiunta di lievito conferisca un sapore leggermente più complesso e interessante alla pasta frolla, anche se la differenza è sottile.
Ingredienti e Proporzioni: La Ricetta Base
La ricetta base della pasta frolla con lievito di birra è simile a quella della pasta frolla tradizionale, con l'aggiunta del lievito. Ecco una possibile proporzione, da adattare in base alle proprie preferenze e al risultato desiderato:
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- Farina 00 o farina di tipo 1: 300 g
- Burro freddo di frigo: 150 g (alcune versioni utilizzano meno burro)
- Zucchero: 120 g (zucchero semolato o a velo, a seconda della preferenza)
- Uova: 1 uovo intero + 1 tuorlo (circa 60 g)
- Lievito di birra in polvere: 4-5 g (circa mezzo cucchiaino)
- Sale: un pizzico
- Aromi: scorza di limone grattugiata, vaniglia, ecc. (facoltativi)
Considerazioni sugli ingredienti:
- Farina: La farina 00 è la più comune, ma si può utilizzare anche la farina di tipo 1 per un sapore più rustico e una maggiore digeribilità. L'importante è utilizzare una farina debole, con un basso contenuto di glutine, per evitare che la pasta diventi troppo elastica.
- Burro: Il burro deve essere freddissimo, appena tolto dal frigorifero. Questo è fondamentale per ottenere una pasta friabile. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di una quantità inferiore di burro, sostituendolo parzialmente con olio extravergine d'oliva, per una versione più leggera.
- Zucchero: Lo zucchero semolato conferisce una consistenza più croccante, mentre lo zucchero a velo rende la pasta più liscia e omogenea.
- Uova: L'uovo intero e il tuorlo contribuiscono a legare gli ingredienti e a dare colore alla pasta.
- Lievito: È fondamentale utilizzare lievito di birra in polvere, non lievito fresco. La quantità deve essere precisa per evitare un'eccessiva lievitazione.
Preparazione: Passo dopo Passo
La preparazione della pasta frolla con lievito di birra richiede attenzione e precisione. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione degli ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano freddi, in particolare il burro. Pesare accuratamente tutti gli ingredienti.
- Miscelazione degli ingredienti secchi: In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, il lievito e il sale.
- Incorporazione del burro: Tagliare il burro a cubetti e aggiungerlo agli ingredienti secchi. Lavorare velocemente con la punta delle dita o con un robot da cucina, fino ad ottenere un composto sabbioso. L'obiettivo è la "sabbiatura" del burro, ovvero rivestire le particelle di farina con il grasso, impedendo la formazione di glutine.
- Aggiunta delle uova: Aggiungere l'uovo intero e il tuorlo al composto. Lavorare velocemente, solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Non lavorare troppo l'impasto, altrimenti diventerà elastico.
- Formazione del panetto: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente.
- Riposo in frigorifero: Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per un'ora o più. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
Consigli per la Perfetta Pasta Frolla con Lievito di Birra
Ecco alcuni consigli per ottenere una pasta frolla con lievito di birra perfetta:
- Temperatura degli ingredienti: La temperatura degli ingredienti è cruciale. Il burro deve essere freddo, così come le uova. Anche la farina può essere raffreddata in frigorifero per qualche minuto prima dell'utilizzo.
- Velocità di lavorazione: Lavorare l'impasto velocemente è fondamentale per evitare che il burro si sciolga e che si sviluppi il glutine.
- Riposo in frigorifero: Non saltare il passaggio del riposo in frigorifero. Questo permette al glutine di rilassarsi e alla pasta di diventare più facile da stendere.
- Stesura dell'impasto: Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, partendo dal centro e procedendo verso l'esterno. Utilizzare un mattarello e ruotare l'impasto di 90 gradi ad ogni passata per ottenere uno spessore uniforme.
- Cottura: Cuocere la pasta frolla in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando non sarà dorata. Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore della pasta e del tipo di forno.
Varianti e Alternative
La pasta frolla con lievito di birra si presta a diverse varianti e alternative:
- Pasta frolla al cacao: Aggiungere 20-30 g di cacao amaro in polvere agli ingredienti secchi.
- Pasta frolla al limone: Aggiungere la scorza grattugiata di un limone all'impasto.
- Pasta frolla alle mandorle: Sostituire una parte della farina con farina di mandorle.
- Pasta frolla senza glutine: Utilizzare una miscela di farine senza glutine adatta alla preparazione di dolci.
- Pasta frolla vegana: Sostituire il burro con margarina vegetale e le uova con latte vegetale o aquafaba (l'acqua di cottura dei ceci).
Utilizzi della Pasta Frolla con Lievito di Birra
La pasta frolla con lievito di birra è perfetta per la preparazione di:
- Crostate: Ideale per crostate ripiene di marmellata, crema, frutta fresca o ricotta.
- Biscotti: Ottima per biscotti di ogni forma e dimensione, da decorare con glassa, cioccolato o frutta secca.
- Tartellette: Perfetta per tartellette dolci o salate, da farcire con creme, frutta, verdure o formaggi.
- Torte farcite: Si può utilizzare come base per torte farcite con crema pasticcera, panna o ganache al cioccolato.
Pasta Frolla e Salute: Considerazioni Nutrizionali
La pasta frolla con lievito di birra, come tutte le preparazioni a base di farina, burro e zucchero, è un alimento piuttosto calorico e ricco di grassi saturi. Pertanto, è consigliabile consumarla con moderazione, all'interno di una dieta equilibrata. Tuttavia, è possibile rendere la pasta frolla più salutare, utilizzando farine integrali, riducendo la quantità di zucchero e sostituendo il burro con olio extravergine d'oliva.
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Errori Comuni da Evitare
Anche se la ricetta sembra semplice, ci sono alcuni errori comuni che possono compromettere il risultato finale:
- Utilizzo di ingredienti a temperatura ambiente: Questo è l'errore più comune. Il burro deve essere freddissimo per evitare che si sciolga durante la lavorazione.
- Lavorare troppo l'impasto: Lavorare troppo l'impasto sviluppa il glutine, rendendo la pasta elastica e dura.
- Non far riposare l'impasto in frigorifero: Il riposo in frigorifero è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da stendere.
- Cuocere la pasta frolla a temperatura troppo alta: Cuocere la pasta frolla a temperatura troppo alta può bruciarla in superficie e lasciarla cruda all'interno.
Dalla Tradizione all'Innovazione
La pasta frolla con lievito di birra è una preparazione che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, ma che si presta a continue innovazioni e sperimentazioni. Dalla scelta degli ingredienti alle farciture, ogni dettaglio può essere personalizzato per creare un dolce unico e indimenticabile.
I Segreti della Pasta Frolla
Perché? Semplice, perché la pasta frolla non è affatto così scontata e innocua. E pur non essendo difficile da preparare nasconde alcune insidie che fanno la differenza tra un dolce squisito e una suola di scarpe.
Ma vi sveleremo ogni più recondito segreto e con i nostri consigli otterrete sempre una pasta frolla semplicemente perfetta.
1. La lavorazione della pasta frolla
La cosa più importante da tenere a mente per la riuscita della pasta frolla è senza dubbio la lavorazione della pasta. Anzi, la NON lavorazione. Perché più lavorerete la frolla e più, a causa del movimento meccanico dell’impastamento unito al calore delle mani, provocherete la formazione di glutine, che si forma a partire dalle proteine della farina. E se la cosiddetta “maglia glutinica” è proprio quella che andiamo cercando quando si tratta di pane o pizze, se andrete a formarla nella pasta frolla il risultato sarà un impasto che, tirato fuori dal forno, risulterà duro, secco e coriaceo: una suola, praticamente.
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A. Nel robot o in planetaria
Per questo, se vorrete ottenere una frolla perfetta, l’ideale sarebbe avere un robot da cucina. Dove inserirete tutti gli ingredienti, ovvero farina, uova, burro a pezzetti e zucchero. Facendo girare il tutto per meno di due minuti otterrete delle grosse briciole. Queste briciole le compatterete velocemente a mano. Formerete poi un panetto appiattito da mettere in frigo per almeno mezz’ora, dopo averlo avvolto in della pellicola alimentare. Questo è da sempre il metodo che segue la sottoscritta: in meno di due minuti, impasto perfetto.
Via libera anche alla planetaria, anche se con dosi modeste di impasto questo tipo di macchine non lavorano al meglio. Ad ogni modo, se vorrete utilizzare la vostra planetaria, dovrete mettere nella ciotola munita di gancio a K il burro a dadini assieme allo zucchero. Fate girare qualche minuto per amalgamare bene il tutto. Poi aggiungete lentamente le uova, meglio se preventivamente battute, e infine la farina setacciata, il sale e la scorza di limone. Serve per non far granire l’impasto, cosa che spesso accade quando l’acqua delle uova incontra il grasso del burro. Se dovesse accadere, basterà alternare con delle cucchiaiate di farina. E in pochi minuti, avrete il vostro impasto perfetto.
B. A mano
Non avete robot e planetaria oppure semplicemente non avete voglia di tirare fuori tuttoil vostro armamentario da piccolo pasticciere per pochi etti di farina? Nessun problema, a patto che seguiate però alcune regole fondamentali. Dovrete per prima cosa mettere la farina, preventivamente setacciata, su un piano da cucina e fare la “fontana” al centro. In questo buco centrale, che dovrà essere abbastanza largo, dovrete mettere le uova, il burro morbido (ma non molle) a dadini e lo zucchero.
Con una mano cominciate quindi a “impastare” le uova, il burro e lo zucchero assieme, nel centro, ottenendo una specie di poltiglia che vi colerà giù dalle dita. Non disperate, è così che deve essere. Una volta ottenuta questa poltiglia, cominciate pian piano a unire la farina attorno. A questo punto, dovrete utilizzare due mani. Sfregatele di continuo una contro l’altra, come se aveste della sabbia tra di esse: non per nulla il metodo si chiama “sabbiato”. Continuando a sfregare le mani, e sollevando sempre un po’ di farina e di impasto per volta, otterrete appunto delle briciole. Prima finissime poi più grandi che unirete poi nel solito panetto appiattito che metterete in frigo. Il tutto deve essere fatto nel più breve tempo possibile, senza indugiare nel manipolamento. Con un po’ di pratica, e con questi consigli, vedrete che acquisterete in poco tempo la manualità necessaria.
2. Il riposo in frigo
Non omettetelo, non è un passaggio inutile. Dopo tutti i manipolamenti, a mano o a macchina, la pasta avrà bisogno di riposare. In questo modo gli ingredienti acquisteranno consistenza e struttura corrette. Quindi, non omettete questo passaggio. Calcolate almeno una mezz’ora di riposo in frigo. Tempo che aumenterà se aumenterete la percentuali di burro. Come per esempio nella pasta sablée, che è appunto una frolla in cui la percentuale di burro è maggiore della metà del peso della farina.
3. Il momento più difficile: la stesura della pasta frolla
Stendere la frolla è uno dei momenti più cruciali di tutta la preparazione. Infatti, nel momento in cui, dopo aver tirato la pasta con il mattarello, cercherete di metterla nello stampo, molto spesso l’impasto si romperà o si strapperà. E sarete costretti a fare i classici rattoppi, tipici della frolla. Ebbene, state sereni: i rattoppi sono tipici di frolle e relative crostate, e il risultato finale non ne risentirà in alcun modo.
Se però volete avere la soddisfazione di ottenere una base di impasto non rattoppato, usate il metodo del mattarello. Arrotolate cioè con molta delicatezza la frolla stesa su un mattarello, poi srotolatela altrettanto delicatamente sulla tortiera imburrata. Vi sembra difficile anche questo? Allora, ricorrete al metodo eretico, meno elegante ma di sicuro successo. Stendete la frolla su carta forno. Poi, con movimento da giocoliere, ribaltate il tutto - frolla con carta - sullo stampo imburrato con un colpo netto. In questo modo, la carta forno si troverà in superficie. Levatela, fate aderire bene la frolla alla base dello stampo et voilà, il gioco è fatto: la frolla è pronta da farcire.
4. Il lievito: no
Semplicemente no. Il lievito, nella frolla, non ci va, poco da dire. E non ci va semplicemente perché non è necessario, se l’impasto è lavorato correttamente. Ma visto che il rischio di iper-maneggiamento è sempre dietro l’angolo, con relativa logica conseguenza di frolla dura e gnocca, se la cosa vi fa stare più tranquilli non fate i puristi. Aggiungete tranquillamente mezzo cucchiaino di lievito (su circa 200-250 gr di farina), nessuno se ne accorgerà e voi starete più tranquilli.
5. Le uova
Le uova, nella frolla, fanno la differenza. Danno struttura all’impasto e hanno un impatto su fragranza e consistenza. A questo proposito, ricordate che il peso delle uova dovrà in genere rappresentare circa il 10% del totale di farina più zucchero più burro. Se la somma di questi tre ingredienti è per ex. 500 grammi, le uova dovranno essere 50 grammi. Ricordate poi che se utilizzate l’uovo intero, tuorli più albumi, la frolla sarà più morbida in fase di impasto e stesura. Ma sarà più “duretta” e croccante dopo cotta, data l’evaporazione dell’acqua dell’albume. Se utilizzerete invece solo tuorli, più grassi, avrete, dopo cotta, una frolla più fragrante e gradevole. Vedete voi.
La ricetta della crostata con la confettura
E ora la ricetta. Di ricette di frolla ne esistono a biffezze. La più comune è la “frolla Milano” dove, fatto pari a 100 il peso della farina, 50 sarà il peso del burro e 50 il peso dello zucchero. Quella sotto proposta invece è una frolla sablé, dove il burro è maggiore del 24% della somma dei tre ingredienti (farina, burro e zucchero). Una frolla un po’ più ricca e burrosa per un piacere più fragrante.
Ingredienti:
- 250 g farina setacciata
- 150 g burro
- 100 g zucchero
- 2 tuorli grandi o 3 piccoli (circa 50 grammi in totale)
- Un pizzico di sale
- La scorza di un limone grattugiata
- Un cucchiaino di estratto di vaniglia o la polpa di mezza bacca di vaniglia fresca
Come preparare la pasta frolla e la crostata
Preparate l’impasto a mano, oppure col robot o in planetaria come descritto sopra ai punti 1A e 1B, unendo anche la scorza di limone, la vaniglia e il pizzico di sale.
Una volta pronto l’impasto, formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Tiratelo fuori, maneggiatelo velocemente per renderlo lavorabile e tenetene da parte circa un terzo (servirà per le strisce).
Stendete il rimanente impasto allo spessore di circa 5 mm, arrotolatelo su un mattarello e poi srotolatelo sullo stampo imburrato.
Fate aderire bene alla base e ai bordi. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta per non fare gonfiare l’impasto in cottura, poi coprite la superficie con la confettura desiderata.
Stendete sottilmente, a un paio di millimetri di spessore, l’impasto avanzato, fate le strisce e disponetele sulla confettura formando delle losanghe.
Mettete in forno statico a 180° C per circa 30 minuti (170°C se ventilato), o comunque fino a doratura delle strisce.
Sfornate, lasciate intiepidire e togliete dallo stampo.
Domande Frequenti
Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo?
Sì, potete sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. La Pasta Frolla preparata con lo zucchero a velo avrà un’alveolatura più piccola, rispetto a quella preparata con lo zucchero semolato.
Posso sostituire il burro con l’olio?
Si, ma in questo caso fate attenzione nell’usare oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso). L’olio di Oliva può essere un buon sostituto del burro, ma il quantitativo che vi consiglio è di circa 100gr ogni 400gr farina.
Posso congelare la Pasta Frolla?
Sì, potrete congelare la Pasta Frolla per un periodo di circa 60 giorni. Quando vorrete scongelarla, vi consiglio di lasciarla scongelare 24 ore in frigorifero prima di usarla ed evitare di farla decongelare a temperatura ambiente.
Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo?
Se ben avvolta con della pellicola alimentare, potrete conservare la Pasta Frolla in frigorifero per circa 5/7 giorni. Questo vi permetterà di preparare la frolla con un buon anticipo!
Si usa il lievito nella Pasta Frolla?
In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante. L’odore di ammoniaca che sentirete in cottura, non sarà assolutamente percepibile nel biscotto cotto!
Posso sostituire le uova con i tuorli?
In generale si, ma in questo caso dovrete rivedere i liquidi della ricetta (quelli persi dalla sostituzione degli albumi).
Posso fare la Frolla con la farina di tipo 1 o integrale?
Sì, potrete usare farine diverse dalla 00. Fate però attenzione a scegliere farine deboli, ovvero con poche proteine. Nel caso vogliate utilizzare una farina di tipo 1 o integrale, vi consiglio di preparare la Pasta Frolla con il metodo sabbiato, così da limitare la formazione di glutine.
Posso impastare la Pasta Frolla a mano?
Certamente, il procedimento e l’ordine degli ingredienti non cambia rispetto al procedimento con la planetaria. Per non scaldare eccessivamente la pasta con il calore delle mani, vi consiglio di usare una forchetta per impastare gli ingredienti e di finire poi l’impasto con le mani.
Se impasto la Pasta Frolla in planetaria devo usare il gancio o la foglia?
Sicuramente la foglia è l’utensile più adatto per la preparazione della Pasta Frolla.
Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo?
Una volta tolta dal frigorifero, la Pasta Frolla tende ad essere meno plastica. Per questo vi basterà lavorarla per qualche minuto sul piano da lavoro ed otterrete così una consistenza giusta per poterla lavorare. Se tuttavia la Pasta Frolla tenderà a sbriciolarsi, una volta fuori dal frigo, molto probabilmente la causa sarà in un’errata bilanciatura della ricetta. Potrete rimediare aggiungendo un piccolissimo quantitativo di acqua, ricompattare il tutto e poi lavorare la pasta come preferite.
Perché si aggiunge il Miele nella Pasta Frolla?
L’aggiunta di miele è molto comune nella pasta frolla destinata a crostate (Frolla Milano). Il miele donerà alla frolla un bellissimo colorito in cottura; in questo caso abbassate la temperatura di cottura di 20°C.
Non ho tempo di far riposare la Pasta Frolla in frigo. Come posso fare?
In questo caso vi consiglio di riporre la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno, abbassarla a circa 1cm di spessore e poi riporla in congelatore per 15/30 minuti.
Perché la Pasta Frolla rimane troppo dura dopo la cottura?
Se la consistenza della Pasta Frolla è troppo dura dopo la cottura, questo dipende da un’errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi. Molto probabilmente avete messo troppo zucchero e poco burro (o grasso).
Meglio il Forno statico o ventilato per cuocere la Pasta Frolla?
Per la cottura della Pasta Frolla non ci sono particolari preferenze, per cui potrete usare entrambi i sistemi.
Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta?
La spiegazione è nell’eccessiva quantità di burro della ricetta. Frolla molto ricche di burro (sopra i 600gr per 1kg di farina) e quindi molto friabili sono preferibili per realizzare fondi per mousse e torte moderne, ma non sono adatte per realizzare crostate.
Posso usare la farina di Riso?
Sì, se volete ottenere una frolla senza glutine. In questo caso diminuite la quantità di liquidi (uova), perché la farina di riso assorbe meno acqua, rispetto alla farina di grano.
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