La Pasta Matta è un impasto di base per torte salate dal sapore neutro, perfetto anche per molti dolci! È a base di farina, acqua e olio extravergine.
Si tratta di una ricetta facile e veloce: vi basteranno solo 5 minuti per mescolare tutto in ciotola, stendere e utilizzare la vostra pasta matta, da riempire e farcire come volete! Si sposa perfettamente con tutti gli ingredienti: dalla carne, pesce, verdure, formaggio, uova, alle creme dolci e frutta, cioccolato, marmellata.
Cos'è la Pasta Matta?
La pasta matta, ricetta originale di un impasto semplice senza uova, senza burro e con pochi grassi, è la base perfetta per le torte salate. Che per gusto e consistenza assomiglia alla Pasta Brisee ma è senza burro e pochi grassi, quindi molto più leggera; e si può utilizzare subito senza riposo in frigo!
Inoltre si stende sottilissima senza rompersi, per questo è particolarmente adatta a realizzare strudel salati, rustici, rotoli farciti, finger food, ma anche tanti mignon come tartellette, cornetti salati, stuzzichini, fagottini ripieni e sfogliatine dalle forme particolari! Una volta cotta al forno assume una consistenza croccante e friabile al morso, davvero deliziosa!
Differenze tra Pasta Matta e Pasta Brisée
La pasta brisée contiene burro e risulta più friabile e ricca di sapore. È tipica della cucina francese ed è usata per quiche e torte salate croccanti. Invece, quella matta è fatta solo con farina, acqua, poco olio e sale: è più leggera, elastica e facile da stendere.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti che servono per la pasta matta sono solo farina, acqua, un filo d’olio e un pizzico di sale. Anche la preparazione è molto più semplice: basta impastare il tutto e far riposare 30 minuti prima dell’uso.
Un cenno agli ingredienti. Per una pasta perfetta, usa della farina 00 di buona qualità. In quanto all’acqua, puoi usare sia quella naturale che quella frizzante. Molte ricette vogliono al suo posto il vino, che tende a rilasciare il suo sapore all’impasto. La pasta matta con vino bianco risulta più aromatica e più compatta.
Quando la prepari, aggiungi l’acqua poco per volta: l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Lascialo riposare almeno 30 minuti coperto da pellicola: questo passaggio rende la pasta più elastica e facile da stendere. Puoi aggiungere all’impasto un cucchiaio di aceto: serve a renderlo più elastico. Puoi anche aromatizzarlo a seconda della preparazione che intendi realizzare.
Preparazione con il Bimby
Introduci tutti gli ingredienti nel boccale e aziona: 30 sec. vel. 4.
Varianti della Pasta Matta
Da questa Pasta matta classica, potete realizzare tante squisite varianti.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
- Pasta Matta Speziata: Aggiungete appena dopo aver realizzato un panetto liscio gli aromi a scelta indicati negli ingredienti, precedentemente lavati e sminuzzati al coltello. Impastate bene fino ad amalgamare perfettamente le spezie fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. lasciate riposare 30 minuti nella pellicola e infine stendente. Trascorso il tempo indicato potete stendere senza riposo in frigo e senza aggiungere farina!
- Pasta Matta con Farina di Riso: Puoi ad esempio preparare la pasta matta con farina di riso, perfetta per chi soffre di celiachia non contenendo glutine.
Puoi preparare tantissime ricette salate come quiche, focacce ripiene, fagottini e rotoli farciti. È ideale anche per empanadas, calzoni o piadine cotte in padella. Puoi gustare la pasta matta all’olio ripiena di verdure, formaggi, legumi. C’è chi la usa anche per una versione alternativa della pizza.
Puoi arricchire la pasta matta con semi di papavero, di finocchietto o anche di cumino, per renderla più particolare. Se non volete utilizzare solo vino potete dividere la dose a metà e utilizzare 100 g di acqua e 100 g di vino.
Consigli Utili
- L’aceto nella pasta si usa per aumentare l’elasticità dell’impasto e renderlo più facile da stendere senza il rischio che si rompa.
- Si conserva in frigo, avvolta nella pellicola trasparente, per circa 2 giorni.
- Puoi anche congelarla, sia sottoforma di palla che già stesa, meglio tra due fogli di carta forno. In questo caso dura per circa 3 mesi.
- Se hai preparato una torta salata o uno strudel con questo impasto, puoi conservarli in frigo, coperti, per 2-3 giorni circa.
La Pasta Matta Genovese
La definizione le è stata data da Pellegrino Artusi, probabilmente per il fatto che non prevede il burro come le paste tradizionali, segue altre regole. Non credo che sia necessario scrivere una vera e propria ricetta, ma penso che si debbano piuttosto raccontare tutti i segreti della pasta matta genovese, un impasto base molto versatile ma un po’ capriccioso che va trattato con cura. Ti sei mai domandato come mai si chiami così? Te lo spiego io: la pasta matta genovese è davvero suscettibile e, se non la prendi per il suo verso, è capace di farti disperare. Ma se lo farai, ti verrà dietro con amore, docile fra le tue mani, fino a diventare una sfoglia sottilissima con cui preparare tante ricette. Noi a Genova ne conosciamo tutti i segreti, e direi di cominciare dall’inizio.
Ingredienti e Proporzioni dell’Impasto
Normalmente la pasta matta si prepara a occhio. Deve risultare morbida, non attaccarsi alle mani ed essere elastica. Il dito dovrebbe affondare nell’impasto lasciando una fossetta. Non serve lievito e molti non mettono sale. Qualcuno teorizza che non serva neppure l’olio. Io lo uso, extravergine di oliva, ma se ti trovassi malauguratamente senza puoi sostituirlo con olio di mais. Le proporzioni tra acqua e farina sono, sulla carta, 1:2 (cioè la farina sempre il doppio dell’acqua). Ma dipende dal tipo di farina, dalla stagione e dall’umidità dell’aria. Quindi conviene aggiungere l’acqua poco alla volta. Se dovesse capitare di esagerare, basterà aggiungere un cucchiaio di farina.
Serve una farina forte, potrai mescolare farina 00 e Manitoba, oppure usare farina di tipo 1, o tutta Manitoba. La pasta matta preparata con l’aggiunta di Manitoba si tira molto meglio, ma a Genova si fanno le torte salate dall’antichità, molto prima questa varietà di farina emigrasse dall’America verso il nostro bel porto. Quindi vanno benissimo anche doppio zero o zero. Non usare farina integrale, anche se troverai ricette che la consigliano: la pasta matta si tira sottile fino a farla diventare trasparente come carta velina, i frammenti di crusca sono punti deboli, sono intrusi: la pasta si buca. Se proprio vuoi provare (e sinceramente mi domando il perché), frulla la farina ad altissima velocità prima di adoperarla per impastare.Non dimenticare di procurarti qualche cucchiaio di farina di semola di grano duro per spolverare la spianatoia: funziona molto bene.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
Quindi, ricapitolando, per l’impasto servono:
- due parti di farina: ad esempio 250 g Manitoba e 250 doppio zero (quindi mezzo chilo)
- una parte di acqua morta, cioè né calda né fredda. In questo caso circa 250 g
- 1 cucchiaino di sale fino
- 2 cucchiai d’olio
- farina di semola di grano duro per la spianatoia
Impastare a Mano o a Macchina?
Puoi scegliere quel che preferisci ma, se ascolti me, impasterai a tutta velocità con un robot da cucina o con la planetaria. Metti prima farina e sale, poi l’olio e infine accendi il motore. Versa l’acqua a filo, molto lentamente, fino a che l’impasto si sia formato, poi lascialo girare un po’ in modo che si amalgami bene; quando si staccherà dalle pareti, saggiane la consistenza: ricorda che deve essere morbido e il dito deve affondare, ma non dev’essere appiccicoso. Correggi se serve: con l’aiuto degli elettrodomestici non sarà un problema.
Se ti hanno detto che gli impasti vengono meglio a mano, sappi che non è vero quasi mai: è leggenda! Consulta il mio articolo: La pasta frolla nel robot da cucina non è reato.Però impastare a mano è divertente e rilassante, e se hai tempo potrai certamente farlo anche tu. Comincia l’impasto in una ciotola, o l’acqua se ne andrà in giro per la spianatoia. Mescola le farine, aggiungi olio e sale e poi versa acqua a filo, poco alla volta. Aiutati con una forchetta, poi con la punta delle dita e poi con le mani. Infine rovescia la pasta matta sulla spianatoia infarinata e lavorala almeno cinque minuti.
In ogni caso l’impasto dovrà riposare al calduccio, sotto un panno pulito, per almeno trenta minuti, oppure quella capricciosa della pasta matta non si lascerà stendere.
Il Trucco del Pentolino
Se non ti sei ricordato di impastare con un po’ di anticipo (come me sempre), scalda un po’ d’acqua in un pentolino. Quando è bollente buttala via, o fatti una bella tisana. Gira il pentolino caldo sulla pasta che avrai coperto con un tovagliolo pulito. Aspetta finché non si raffredda, e intanto bevi la tisana e prepara il ripieno. Il caldo umido della pentola in cui hai scaldato l’acqua piace tanto alla pasta matta, ed è facile che si lasci stendere prima del previsto. Scegli un pentolino con il fondo spesso che si raffreddi lentamente e… una buona tisana!
Stendere la Pasta Matta Genovese
Il bello arriva adesso, nel momento in cui affronterai l’impresa di stendere la pasta matta genovese, prima con il mattarello e poi con le nocche delle mani, fino a renderla davvero sottile. Le varianti d’uso di questo impasto base sono moltissime e, in base alla ricetta che sceglierai, dividi il panetto in parti uguali, lavora il primo e conserva gli altri coperti e al sicuro. Se vuoi preparare la torta pasqualina potresti voler tirare dodici sfoglie (!!!); se invece fosse focaccia tipo Recco due sfoglie per teglia, ma belle grandi; per uno strudel dolce o salato una sola, grande come uno strofinaccio da cucina; per fare i cracker, tutte quelle che vuoi.
Prima stesura con il mattarello
Detto questo, infarina la spianatoia con la semola e stendi il tuo panetto di impasto con il mattarello, cercando di ottenere una forma compatibile con la teglia che userai. Fai attenzione che non si attacchi né alla spianatoia né al mattarello, e muoviti sempre dal centro verso l’esterno. Quindi, con un pennello da cucina (lo stesso che hai usato per la teglia), ungi la parte superiore della sfoglia, infarinati le mani, solleva la sfoglia in modo da poter mettere le mani sotto. Chiudi le mani a pugno e metti le nocche vicine al centro: ora tira dolcemente, facendo scorrere le mani, e ruotare l’impasto in tutte le direzioni.
Tirare con le nocche dal centro verso i bordi
Torna al centro fino a che serve, e poi via via sempre più verso l’esterno. Capirai subito se quella pazzerella della pasta matta collabora; se lo farà, vedrai che ti seguirà docile e si allargherà sulle tue mani fin quando vorrai. Posa l’impasto sulla teglia che hai scelto e vedi tu: puoi fermarla su due lati e tirarla dolcemente fino a coprire gli altri due, oppure lavorarla fino ad ottenere una dimensione superiore alla teglia.
Adagiare la pasta matta sulla teglia
Attenzione a non fare buchi, ma se succedesse:
- per le torte salate tradizionalmente si sovrappongono diverse sfoglie, sottili e unte, quindi se si dovessero bucare non importa, l’importante è non sovrapporre gli strappi, in modo che una sigilli l’altra. Se, per brevità, nel quotidiano tu decidessi di farne una sola per la base, tirala un po’ meno sottile e assicurati che non si buchi.
- se la pasta matta deve accogliere un ripieno delicato, come una focaccia di Recco al formaggio o uno strudel dolce o salato, la sfoglia purtroppo non può bucarsi, o molto del ripieno andrà perso.
- se gli strappi fossero piccoli, si possono riparare. Taglia dall’eccedenza una toppa di sfoglia non troppo sottile e più grande del buco, passala molto velocemente sotto il rubinetto, o comunque inumidiscila bene, poi posala sullo strappo. Si appiccicherà come se avesse la colla.
- se la sfoglia è tutta buchi come un colabrodo, ti conviene ricominciare con un altro panetto; la pasta matta si offende facilmente e, una volta reimpastata, deve riposare nuovamente. Poi sarà disposta a collaborare di nuovo.
Ripeti questa operazione per tutte le sfoglie che ti servono: più hanno riposato meglio si tirano, se ne hai tante da lavorare ti consiglio di bagnare uno strofinaccio o un tovagliolo con acqua tiepida, di strizzarlo molto bene, e di adoperarlo per coprire i panetti in attesa di essere stesi. Li infarinerai all’ultimo momento. Non esagerare con la semola sulla spianatoia, è indispensabile ma non troppa. C’è anche chi usa l’olio per stendere: funziona, lo so perché ho provato ma, mentre su un piano di marmo va benissimo, sul legno preferisco la farina. E comunque prediligo il legno perché il marmo, secondo me, è troppo freddo.
Avrai quasi sicuramente un avanzo da gestire. In base alla quantità potrai decidere il da farsi. In ogni caso impastalo di nuovo, sigillalo molto bene nella pellicola e mettilo in frigo. Dura un paio di giorni. Per riutilizzarlo devi tirarlo fuori e lasciare che torni a temperatura ambiente (ti ricordi il pentolino?), poi potrai utilizzarlo come credi, anche per sfornare sfoglie croccanti e sottili e ben condite, da usare per un aperitivo o al posto del pane, o per preparare semplici cracker.
Tante Ricette con la Pasta Matta Genovese
La pasta matta serve per tantissime preparazioni. Molte, come le torte di verdura a più sfoglie o la focaccia di Recco, sono ricette tradizionali liguri, ma molte altre sono invece ricette diverse, frutto di esperienza e creatività. Te ne consiglio qualcuna, ma la fantasia te ne suggerirà molte altre.
- Torte di verdura alla genovese:
- Torta di bietole e prescinseûa: la più tipica delle torte genovesi: ogni famiglia ha la sua ricetta, ma tutte con le sfoglie di pasta matta. E hai visto che bolla? Scopri come gonfiarla e sappi che, se la bolla non si sgonfia, sei un mito.
- Torta pasqualina: tradizionale per Pasqua e non solo, ripiena di carciofi, bietole, maggiorana e ricotta. E le uova? Intere; anticamente erano uno per commensale e le sfoglie ben 12. Oggi non è più così, ma la torta pasqualina è squisita.
- Pasqualina di melanzane: da preparare in piena estate e da gustare fredda, con una buona insalata.
- Torta di zucca: una variante tutta mia in cui la sfoglia è impastata col cacao: una bontà ma, attenzione! La pasta matta al cacao è un po’ più complicata da domare, quindi non fare un primo esperimento.
- Torta di cipolle: un grande classico della cucina ligure, se ti piacciono le cipolle, adorerai questa torta che non ha stagione.
- Torta di riso: una torta salata che cambia dal Ponente al Levante e anche nell’Entroterra. Potrai leggere ricette con lo zafferano, con la panna o con la prescinseûa. Questa è la mia versione.
- Focaccia tipo Recco al formaggio
- Focaccia tipo Recco home made: parliamo della focaccia al formaggio, ambasciatrice per eccellenza del suo territorio, protetta dal marco IGP e, ovviamente, squisita. Un cibo semplice: due sfoglie sottili, un ripieno di formaggio morbido e cottura veloce. Tutto qui, ma per prepararla a casa occorre conoscere qualche segreto.
- Pizza senza lievito
- Pizza margherita senza lievito: se, come me, mal digerisci il lievito ma adori la pizza, prova a seguire questa ricetta. Una volta fatto, stappa una buona birra e siediti fuori con la tua pizza stirata e croccante. Sarai felice.
- Crackers
- Con la pasta matta avanzata dalle tue preparazioni potrai preparare semplicissimi crackers, tirando la sfoglia, bucherellando con la forchetta e poi tagliando, prima di cuocere, con la rotella. Ricorda sempre di aggiungere un filo d’olio buono e una spolverata di sale. Inoltre, anche mescolando farine diverse, potrai ottenere crackers sfiziosi e croccantissimi, perfetti per sostituire il pane, per accompagnare hummus e maionese e per l’aperitivo.
- Crackers di ceci: con un avanzo di dispensa ho preparato degli ottimi crackers di ceci senza lievito. Delicatissime e croccanti sfoglie con farina di legumi e farina di grano, un cucchiaio d’olio e poca acqua.
Ora che sai tutto sulla ricetta di questo impasto, perché non la provi? È la base giusta per te se sei a dieta o se ami seguire un’alimentazione sana. Essendo senza uova e senza burro è perfetta per chi soffre di allergie o intolleranze a questi alimenti. Farina, acqua e olio. Cosa la rende per così buona?
Nelle torte salate la pasta matta diventa quasi una sfoglia, basta tirarla bella sottile e allargarla con le mani, sovrapporre più strati stando attenti a ungere tra una sfoglia e l’ altra per vederla poi in cottura separarsi e creare l’ effetto pasta sfoglia. Preparate la pasta, mettetela su un piano, prendete una pentola, mettete al suo interno 2 dita di acqua e portatele a bollore. Buttate l’ acqua, asciugate velocemente la pentola e capovolgetela sulla pasta.