Il pesce di pasta di mandorla è un dolce natalizio della tradizione leccese, ricco di storia e sapore.
Origini e Storia
Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del '700, quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria.
A Lecce, fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla.
Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache.
Successivamente, a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato, in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati. Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi.
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La Tradizione Salentina
C’è una “dolce” tradizione che si ripete ogni Natale, da sempre! Nel menu festivo delle famiglie salentine non poteva mancare il pesce di pasta di mandorle, lu tuce te li signori (il dolce dei signori) fin dal ‘700.
Le origini della pasta reale sono molto antiche, ma in Salento il merito di aver reso popolare questa bontà è delle mani sapienti delle suore. Dopo diversi secoli, la più buona pasta di mandorle è quella prodotta e confezionata dalle monache benedettine nel monastero di San Giovanni Evangelista. Una istituzione a Lecce.
La loro ricetta ha conquistato tutti, tant’è che durante le feste c’è la fila per acquistare i loro secolari dolci di mandorle. Qualcuno mormora che il segreto di tanta bontà sia il ripieno di marmellata (anche quella fatta con le loro mani) e pere.
Come accade per altre prelibatezze della gastronomia salentina più ‘antica’, anche per la pasta di mandorle esistono molte varianti nella preparazione. Ognuno, tra i fornelli della cucina, ripropone la ricetta che le è stata tramandata, ma tanto dipende dalla creatività, dalla fantasia e dai gusti.
Ricetta Tradizionale
Ancora oggi a Lecce il miglior pesce di pasta di mandorla è quello preparato dalle suore di Clausura del Monastero di San Giovanni Evangelista, la cui ricetta è segreta ai più! Certo è che la vera pasta di mandorla deve essere cotta e non fatta a crudo come oggi avviene in alcune pasticcerie per accellerare i tempi.
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Vi assicuro che il risultato è completamente diverso. La ricetta tradizionale prevedeva anche di farcire il pesce con la "faldacchiera", una crema a base di tuorli d'uovo e zucchero che, per problemi di facile deperibilità del prodotto, non viene più utilizzata.
Ingredienti
- Mandorle
- Zucchero
- Liquore Strega (o caffè)
- Savoiardi (o pan di Spagna)
- Cioccolata a scaglie
- Marmellata
Preparazione
- Macinare finemente le mandorle, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua.
- Macinare anche lo zucchero, finché diventa a velo.
- Mischiare le mandorle e lo zucchero.
- Impastare con liquore Strega diluito con acqua (o con il caffè).
- Foderare lo stampo (in gesso) con pellicola trasparente.
- Stendervi dentro il composto di mandorle.
- Al centro mettere i savoiardi (o il pan di Spagna) inzuppati di liquore ben strizzati, la cioccolata a scaglie e la marmellata.
- Ricoprire infine la farcitura con un altro strato di pasta di mandorla.
- Ponete sullo stampo contenente il pesce un vassoio e girate.
- Capovolgere e staccare dalla forma.
Preparazione della Faldacchiera (opzionale)
Qualora voleste cimentarvi nella sua preparazione vi lascio giù dosi e procedimanto per prepararla. Dovete utilizzare 4 rossi d'uovo e 4o cucchiai di zucchero. Sbattete a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, poi metteteli in una casseruola a fuoco lento a bagno maria, mescolando ogni tanto. Dopo circa cinque minuti si formerà in superficie una panna di colore paglierino. Togliete dal fuoco e girate pochissimo e in fretta. Deve risultare un composto consistente; diversamente, rimettete sul fuoco. Non fate bollire. Girate ogni tanto sino a quando la faldacchiera non si fredda.
Consigli
Per chi non ama il liquore, può impastare con il caffè. Si conservano in scatole di latta per circa 15 giorni.
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