La Pignata Materana è un piatto ricco di storia e tradizione, una vera celebrazione dei sapori della cucina lucana. Questo piatto unisce ingredienti semplici a una tecnica di cottura antica, dando vita a un capolavoro culinario che riflette l’autenticità e la ricchezza della cucina materana.
La pecora alla pignata, o Cutturidd, è una specialità tipica dell’Alta Murgia, la zona di confine tra la Basilicata e la Puglia.
Il nome della ricetta deriva dalla pignata, una particolare pentola di terracotta in cui questo piatto viene tradizionalmente preparato. La ricetta prende il nome proprio dalla pignata una pentola di terracotta in cui viene cotta nel camino la pecora.
Care amiche oggi voglio presentarvi una specialità tipica dell’alta Murgia una zona non lontana dal mio paese. L’alta Murgia è una zona di confine tra la mia Puglia e la Basilicata.
La ricetta della Pignata o cutturidd ha antiche tradizioni come tenere la pecora tagliata a pezzi a bagno con acqua e aceto, per poi essere cucinata con lampascioni, cicorie selvatiche, sivoni, cardi spinosi, e tanti altri ingredienti che in seguito vedremo. In questa ricetta di antiche tradizioni contadine il forte sapore della pecora viene domato, non solo da un bagno in acqua e aceto, ma dalle essenze amare dei lampascioni e delle cicorie selvatiche, che durante la cottura lunga e lenta, ne attenuano il sapore.
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Tutto ciò assieme ad una lenta e lunga cottura che viene fatta in un angolo del camino dove viene aggiunta poca legna per tenere la brace sempre ben calda. Vi assicuro che se avete l’opportunità come me di avere un camino il tipo di cottura sarà davvero eccellente e soprattutto molto profumata. Ovviamente la cottura potrete ottenerla anche sul fornello con una pentola sempre in terra cotta ma con bordi alti 15 cm. e dovrete utilizzare uno spargi fiamma per evitare che la terra cotta si spacchi in cottura. Una pignata da 3 l.
La tradizione vuole che durante la cottura questo piatto venga chiuso non da un coperchio, bensì da un disco di pasta ottenuto lavorando la semola con l’acqua. La ricetta originale vuole che durante la cottura questa pignata venga chiusa non da un coperchio ma da un disco di pasta ottenuto da farina di semola e acqua.
Al contrario della maggior parte dei piatti e dolci tipici del carnevale materano, ricavati principalmente dalla carne di maiale, per la pignata si utilizza la carne di pecora; in particolare per questa pietanza si sceglie la pecora vecchia, non più produttiva in termini di latte e lana. La carne di pecora vecchia è molto dura, necessita quindi di una cottura prolungata.
Ingredienti per la Pignata Materana (per 4 persone)
- 1 kg di carne di agnello (spezzatino)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 spicchi d’aglio
- Rosmarino fresco
- Sale e pepe q.b.
- 500 g di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 500 g di peperoni
- 300 g di patate
- 200 g di cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- Olio d’oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della Pignata Materana
Marinatura della Carne
- In una ciotola, mescola la carne di agnello con vino rosso, aglio tritato, rosmarino, sale e pepe.
- Lascia marinare la carne per almeno 2 ore o preferibilmente durante la notte.
Preparazione della Pignata
- In una pignata di terracotta, crea uno strato di cipolla tritata, aglio, e olio d’oliva.
- Aggiungi uno strato di carne marinata, seguito da strati alternati di pomodori pelati, peperoni a pezzetti e patate a fette.
- Continua a strati fino a esaurire gli ingredienti, assicurandoti di terminare con uno strato di patate sulla parte superiore.
Cottura
- Chiudi la pignata con il suo coperchio o utilizza un foglio di alluminio sigillato per coprire bene.
- Cuoci la pignata nel forno a legna preriscaldato a bassa temperatura (circa 160°C) per almeno 4-5 ore. Se usi un forno tradizionale, la temperatura deve essere leggermente più alta.
- Durante la cottura, controlla occasionalmente il livello di liquido e aggiungi brodo o acqua se necessario.
Ora prendete tutti gli ingredienti che vi serviranno, le patate, carote, sedano, sivoni, cardi spinosi, lampascioni, cipolla, prezzemolo. Prendete, La Pignata, versate 5/6 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e mettetela nel camino per 15 minuti. Non appena avranno preso sapore e si sentirà profumo di soffritto togliete la pignata dalla brace e versate le verdure, e i pezzi di carne di pecora,( tenete da parte solo le patate). Ora potete lasciar cuocere per un ora e mezza, trenta minuti prima versate le patate tagliate a pezzi e continuate la cottura. Potete anche lasciare la pignata nel camino in caldo fino all’ora di pranzo o di cena.
Servizio
Una volta che la carne è tenera e gli ingredienti si sono amalgamati, la Pignata Materana è pronta per essere servita. Puoi guarnire con rosmarino fresco e pepe nero macinato prima di portare in tavola.
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Consigli e Varianti
- La scelta della carne di agnello conferisce un sapore autentico, ma puoi sperimentare con carne di manzo o maiale.
- Aggiungi olive nere o capperi per un tocco mediterraneo.
- Accompagna la Pignata con pane fresco per fare la scarpetta nella saporita salsa.
Pignata: altri ingredienti
Secondo alcune varianti è possibile inserire nella pignata anche del pepe e delle foglie di alloro per dare più sapore. Si da il via alla cottura dopo aver aggiunto dell’acqua ed aver chiuso l’apertura della pignata con dell’impasto di farina.
Dopo aver atteso numerose ore, si procede con la rottura della pasta di farina, indurita nel frattempo, e, dopo una veloce mescolata, il tutto è pronto per essere servito.
Durata 2 h e 30 min Difficoltà Intermedia Origine Basilicata, Puglia Vino in abbinamento: Aglianico del Vulture Superiore DOCG Dove Mangiare: Masseria La Murgia di Cialledda - Santeramo in Colle (Bari) Ingredienti Per 4 persone: 1 Kg di Carne di Pecora 500 gr di Patate 400 gr di Pomodori maturi 1 Cipolla 1 Carota 1 gambo di Sedano 200 gr di Cicorielle Selvatiche 100 gr di Lampascioni 4 foglie di Alloro 1 bicchiere di Aceto di vino 80 gr di Pecorino grattugiato Olio extravergine di Oliva Pepe Sale Procedimento Prendete la carne di pecora e dividetela in pezzi di piccola dimensione. Mettetela in una ciotola riempita con una soluzione di acqua e aceto, a cui avete aggiunto anche le foglie di alloro. Lasciatela a mollo per almeno 2 ore. Mondate le patate e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli. Pulire accuratamente le cicorie selvatiche, rimuovendo la terra e le radici, ma lasciandole intere, senza sminuzzarle. Stessa cosa per i lampascioni che vanno lasciati interi. Sbucciateli solo e incidete la base a croce. Triturate la cipolla, il sedano e la carota. Prendete una pentola di coccio, la pignata per l’appunto, e aggiungete sufficiente olio, poi il trito di cipolla sedano e carota. Fate leggermente soffriggere e poi aggiungete i pomodori precedentemente lavati e sminuzzati. Continuate la cottura per circa 5 minuti, poi aggiungete le patate a tocchetti, le cicorie selvatiche, i lampascioni e abbondante acqua. Aggiungete anche una buona manciata di sale. Portate tutto a bollore. Scolate la ciotola con la carne di pecora, eliminando il liquido. Poi aggiungete i pezzi di pecora e l’alloro al liquido di cottura nel coccio. Vai al contenuto.
Agnello al forno in pignata
| Informazione Nutrizionale | Valore (per porzione) |
|---|---|
| Calorie | 921 calorie |
| Grassi | 53 grammi |
Ingredienti aggiuntivi:
- 1 kg di agnellone (a pezzi grandi con l’osso)
- 1 cipolla (grande)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- 2 rametti di finocchietto selvatico
- mezzo kg di cicorielle selvatiche
- sedano q.b.
- 3 patate (grandi)
- 3 carote
- 300 gr di funghi cardoncelli
- 300 gr di lampascioni
- 200 gr di pomodorini al filo (appesi)
- 300 gr di farina
- avanzi di salumi e formaggi secchi
- olio evo, sale e pepe q.b.
Preparazione alternativa:
- Tagliare l’agnellone in pezzi grandi; pulire con cura tutte le verdure e tagliarle a pezzettoni, lasciando sani i lampascioni e segnandoli con una croce sul fondo.
- Preparare un impasto con acqua e 300 gr di farina: lasciare riposare.
- Sistemare tutti gli ingredienti in varie ciotole: in una le carote, le patate, la cipolla, l’aglio, il finocchietto selvatico, il prezzemolo; in un’altra le cicorielle selvatiche e i carboncelli; un’altra conterrà l’agnellone, un’altra ancora i lampascioni ed i pomodori, ed infine un’altra i rimasugli di salumi e formaggi.
- Condire tutte le ciotole con sale, pepe ed un filo d’olio extravergine d’oliva, tranne quella con i rimasugli di formaggi e salumi.
- Preparare la pignata mettendo sul fondo circa metà del contenuto della prima ciotola, a seguire circa metà della seconda, aggiungere la carne e cospargerla con qualche pomodoro tagliato e lampascione, mettere la metà circa dei salumi e dei formaggi; ripetere il giro con il resto degli ingredienti; infine aggiungere uno o due bicchieri d’acqua.
- Sigillare il contenitore stendendo l’impasto di acqua e farina e sistemandolo sull’orlo dell’imboccatura della pignatta in modo che protegga il contenuto, il calore e tutti gli odori.
- Cuocere in forno elettrico a circa 130° per 2-3 ore o al calore di un camino per 5-6 ore.
Si consiglia di eliminare il coperchio solo a tavola, prima di gustare il contenuto per godere dell’esplosione di profumo al momento della rottura.
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