Ami le pizze? La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare una pizza perfetta. Da sempre la pizza fatta in casa è stata preparata con il classico panetto di lievito di birra, un metodo pratico e soprattutto molto veloce che permette la lievitazione dell’impasto in poco tempo. Tuttavia, la velocità di lievitazione si traduce spesso nella difficoltà di digestione della pizza.
La pizza con lievito madre è con ogni probabilità il comfort food più amato da tutte e da tutti. E se il pensiero che spesso ci attanaglia è che una pizza possa farci ingrassare di botto, sappi che non è così. Una pizza fatta in casa con lievito madre è una coccola sana, non un agguato alla tua forma fisica. Perché il lievito madre è un alimento portentoso e perché puoi scegliere il tipo di condimento, senza privarti di un momento di felicità.
Cos'è il Lievito Madre?
Che cos’è? Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Il lievito madre o "pasta acida" è un ingrediente davvero utile in cucina. Ha una storia molto antica, perchè sembra essere stato scoperto già nel lontano 2000 a.C. Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria. Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.
Ingredienti Base del Lievito Madre
Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione. Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.
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Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo. Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato.
Vantaggi della Pizza con Lievito Madre
L’impasto per la pizza è morbido e elastico in questo modo risulta estremamente digeribile grazie al lievito naturale e alla lunga lievitazione. La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
Ricetta per la Pizza con Lievito Madre
Segui quindi le indicazioni della nostra ricetta e preparati a gustare un’ottima pizza con lievito madre. Le indicazioni che ti diamo sono solo relative all’impasto, che potrai personalizzare nella maniera che ti piace di più. Unico suggerimento: non usare condimenti esageratamente ricchi. Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai.
La farcitura della pizza con lievito madre, può essere personalizzata come più ti piace, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive come nella ricetta che proponiamo, fino alla semplice focaccia spennellata con olio e rosmarino.
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Ingredienti per l'Impasto
- 245 g lievito madre
- 700 g farina 0
- 200 g farina di grano duro
- 8 g sale
- 4 g malto
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 600 ml acqua (500+100)
Ingredienti per il Condimento
- 800 g polpa di pomodoro
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 6 g sale
- 2 g pepe nero
- 2 g origano secco
Strumenti
- Planetaria con gancio ad uncino
Preparazione dell'Impasto
- Prima di iniziare l’impasto per la pizza dobbiamo rinfrescare la pasta madre. Ognuno conosce il proprio lievito madre, quanto è attivo e la sua forza. Per impastare la pizza a me basta rinfrescare il lievito madre una sola volta, ma io lo utilizzo spesso altrimenti vi consiglio almeno due rinfreschi consecutivi.
- Quando il vostro lievito madre ha raddoppiato potete iniziare l’impasto della pizza.
- Nel cestello della planetaria inserite la farina, il lievito madre spezzettato a mano, sale, malto, olio e iniziate a girare con il gancio per impasti. Aggiungete subito 500 ml di acqua e fate andare a velocità 2. I restanti 100 ml di acqua li aggiungerete man mano che l’impasto pizza incorda, piano piano cercando di non liquefarlo completamente altrimenti mettete un pò meno acqua.
Lievitazione e Stesura
- In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente. Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto.
- Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Potete anche far lievitare l’impasto per 48 ore, per averlo più alveolato e leggero.
- Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.
- A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita. Per allargarla è utile usare la farina di semola e scuotere l’eccesso prima di condire ed infornare.
Cottura
Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno.
Consigli Utili
- Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
- Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
- Scegliendo un condimento leggero, la classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali. Ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate o una marinara con olive.
Valori Nutrizionali (Senza Condimento)
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero.
La farcitura può essere personalizzata a piacere. Il lievito madre per impastare la pizza dev’essere rinfrescato e raddoppiato di volume, in modo che abbia la forza necessaria a far lievitare la pizza.
In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più.
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Mi chiamo Debora e la cucina è una delle mie grandi passioni, che coltivo da sempre. Ho iniziato a cucinare seguendo le orme di mia mamma, imparando a usare il "quanto basta" con i suoi insegnamenti.
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