L'impasto pizza con lievito madre a lunga lievitazione è un'esperienza culinaria gratificante. Dopo aver preparato il lievito madre, la prima ricetta da provare è ovviamente la pizza! L’impasto è ben lavorabile ed elastico, e sebbene i tempi di lievitazione siano più lunghi, la ricetta è facilissima. Puoi preparare l'impasto il giorno prima e infornare il giorno dopo.
Con le dosi indicate, si ottengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole. Per una pizza croccante ai bordi ma soffice sotto, è importante idratare bene l'impasto, poiché il lievito madre richiede più acqua rispetto al lievito di birra. Ovviamente, con questo impasto puoi preparare anche pane, panzerotti, pizzette, rustici e calzoni.
Come Preparare l'Impasto Base per la Pizza con Lievito Madre
Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello. Basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani ben oliate allargare l’impasto.
Varianti e Consigli Utili
- Puoi preparare l’impasto con la planetaria o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
- L'impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Esperienze e Test con la Pizza in Teglia con Pasta Madre
Preparare la pizza può sembrare complicato, ma con la pasta madre in teglia, si possono ottenere risultati sorprendenti. Questo test è risultato il migliore tra tutti quelli provati, con pizze leggere, ben alveolate, uniformi e senza avvallamenti, e soprattutto senza mozzarella bruciata!
Il sapore è ottimo e la digeribilità è garantita. Ecco come preparare l'impasto:
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Ingredienti per 4 Pizze in Teglia (per 7 persone)
- Farina
- Acqua
- Pasta madre (rinfrescata 4 ore prima)
- Sale fino
- Olio
Preparazione dell'Impasto
- Fare una lunga autolisi di 1 ora e mezza mischiando tutta l’acqua con tutta la farina e lasciando coperto a temperatura ambiente.
- Passato il riposo aggiungere la pasta madre, spezzettandola, bagnandosi le mani per impastare più facilmente.
- Coprire nuovamente e lasciare riposare 15 minuti, poi aggiungere il sale fino, impastare ancora, poi l’olio e impastare fino al completo assorbimento.
- Chiudere il coperchio, lasciare rilassare l’impasto per 10 minuti e poi fare il primo giro di pieghe in ciotola.
- Fare altri 2 giri nelle prime 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente, poi trasferire la ciotola con coperchio in frigorifero per 24 ore.
Staglio e Formatura dei Panetti
- Togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare per un paio d’ore e stagliare (dividere l’impasto in panetti).
- Lasciare i panetti sul piano per 5 minuti, poi trasferirli in contenitori con coperchio, infarinando leggermente il fondo con la semola.
- Riporre i contenitori in frigorifero per altre 4 ore (se la temperatura dell’ambiente è superiore ai 26°C).
Stesura dell'Impasto
- 2 ore prima della stesura, togliere i contenitori dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente.
- Accendere il forno alla massima temperatura - statico - con largo anticipo, inserendo la pietra refrattaria direttamente alla base del forno.
- Stendere il primo panetto su un po’ di semola rimacinata e iniziare a formarlo come una focaccia.
- Scrollare via la semola in eccesso e posizionare sulla pala da forno.
- Condire a base rossa, lasciando da parte la mozzarella, e infornare direttamente sulla refrattaria.
Cottura della Pizza
Per la pizza in teglia con pasta madre, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza. L’ideale sarebbe cuocere nel forno a legna, o in uno di quei fornetti casalinghi per pizza che raggiungono facilmente i 350°C.
Nel forno di casa, cuocere ogni pizza per circa 15 minuti e a metà cottura aggiungere la mozzarella. Gli ultimi 3 minuti di ogni singola cottura impostare la modalità ventilata e girare fisicamente la pizza.
Lievitazione Ritardata
Se si opta per la lievitazione ritardata, mettere i panetti in frigo e lasciarli lievitare lì fino a 48 ore (2 giorni). Il tempo di lievitazione (se 24 o 48 ore) dipenderà anche se la farina che si sta utilizzando supporta le lunghe lievitazioni.
Pizza Bonci: Impasto per Pizza con Lievitazione di 24 Ore
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo, è una pizza con lievitazione da 24 ore.
Ingredienti
La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma si può utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00. Se non si ha il lievito di birra fresco, si può usare quello secco (1 grammo). Con il lievito madre, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
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Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola capiente, inserire tutta la farina. Al centro, versare metà dell’acqua e sbriciolare il lievito di birra. Amalgamare il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unire anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamare. Per ultimo, unire anche il sale e mescolare. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
- Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare l’impasto per 15 minuti.
Pieghe dell'Impasto
- Infarinate leggermente la spianatoia e iniziate a fare le pieghe: rovesciare l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite.
- Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
- Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Cottura della Pizza Bonci
- Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola.
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata e rovesciate sopra la pasta per la pizza. Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia.
- Coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
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