La polenta con funghi, salsiccia e formaggio è un piatto unico ricco e gustoso, perfetto per essere gustato in montagna davanti al caminetto acceso. Questa ricetta è una variante scenografica di una pietanza casalinga, ideale per le giornate fredde.
Origini e Tradizioni della Polenta
Contrariamente a ciò che si può pensare, la polenta non nasce alla fine del Cinquecento con l’introduzione del granoturco, ma ha origini antichissime risalenti alle prime civiltà del mondo. I Sumeri realizzavano la polenta con il miglio, i greci usavano l’orzo e i romani preferivano il farro. Durante la Repubblica, ne erano grandi consumatori, tanto da essere soprannominati “pultiferi”, ossia i mangiatori di polenta.
Fino a pochissimi decenni fa, le persone preparavano la polenta cuocendo la farina di granoturco in acqua salata, dentro un paiolo di rame direttamente sul fuoco del camino. Per tutta la durata della cottura, si rimestava con un cucchiaio di legno robusto, per evitare che formasse grumi e che bruciasse attaccandosi sul fondo. Una volta pronta, si versava su una spianatoia di legno, dalla quale tutta la famiglia attingeva.
L’industria alimentare ha ridotto moltissimo i tempi di cottura, per adattarla alla frenetica vita moderna, creando delle miscele innovative che a contatto con l’acqua bollente in soli 10 minuti si trasformano in un bella amalgama gialla, morbida e fumante, pronta per essere condita con un sugo ai funghi, un formaggio o un ragù di carne.
Varietà di Mais per la Polenta
Ma non esiste un solo tipo di mais per fare la polenta. Ogni regione da Nord al Sud ha la sua ricetta della polenta abbinata ai prodotti tipici del proprio territorio. Ecco alcune varietà:
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- Marano Vicentino: Considerata la “Ferrari della polenta”, selezionata oltre un secolo fa in Veneto.
- Nostrano di Storo: Coltivata in Trentino Alto Adige.
- Biancoperla: Varietà di mais bianco, coltivato in provincia di Padova e Treviso, con granella di grandi dimensioni e di colore perlaceo.
- Ottofile: Tipico delle Langhe, deve il suo nome alle otto file di chicchi arancioni che compongono l’unica pannocchia che cresce sulla pianta.
Polenta con Funghi e Salsiccia: un Classico Intramontabile
Per questa ricetta, abbiamo scelto la tipologia gialla di polenta e l’abbiamo condita con un misto di funghi e salsiccia. Per i funghi, potete sbizzarrirvi come vi pare: vanno benissimo i chiodini, quelli ad orecchia di elefante fino ai più pregiati porcini, che danno corpo e sapore.
Potete utilizzare delle salsicce intere, magari aromatizzate con del peperoncino, oppure della pasta di salsiccia da sbriciolare all’interno. Cuocete le salsicce in padella: vi basterà metterle nella padella rovente con un filo d’olio e lasciarle cuocere a fiamma bassa, fino a rosolatura. Poi mettete da parte.
Preparate il sugo di funghi, pulendo questi ultimi dai residui di terra e poi affettandoli non troppo sottilmente; noi abbiamo messo anche dei funghi pioppini o piopparelli: funghi con carne compatta e dal sapore gradevole che non assorbono troppo i liquidi e vengono perlopiù lasciati interi, specie se molto giovani e piccoli. Sono piacevolmente scrocchiarelli e saporiti.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio e poi soffriggetelo in padella con il burro. Preparate la polenta con pazienza e in modo tradizionale, in una pentola di rame e con un cucchiaio di legno robusto, portando prima l’acqua salata ebollizione e poi mescolando il prodotto lentamente a fuoco medio-basso. Ci vorranno circa 40/50 minuti.
Ricetta del Rotolo di Polenta con Salsiccia e Funghi
Ingredienti:
- Farina di mais a cottura istantanea
- Salsiccia
- Funghi misti
- Carota
- Aglio
- Cipolla
- Sedano
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Formaggio grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparate il sugo di salsiccia e funghi: tritate carota, aglio, cipolla e sedano e soffriggeteli in olio extravergine di oliva. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e rosolatela, sfumando con vino bianco. Unite i funghi puliti e tagliati, sale, pepe e cuocete per circa 15 minuti. A fine cottura, aggiungete il prezzemolo tritato.
- Preparate la polenta: portate l'acqua a bollore in una pentola, salate e aggiungete un filo d'olio. Versate a pioggia la farina di mais mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi.
- Stendete la polenta su un rettangolo di carta forno (30x35 cm) e livellatela.
- Arrotolate la polenta ancora calda aiutandovi con la carta forno, formando un cilindro. Chiudete le estremità con la carta forno e lasciate riposare per qualche minuto.
- Adagiate il rotolo di polenta in una pirofila oliata, cospargete la superficie con il sugo di salsiccia e funghi e spolverizzate con formaggio grattugiato.
- Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti.
Servite questa deliziosa polenta, ancora morbida, su capienti piatti di legno, rustici e casarecci, disponendola a grandi cucchiaiate fino a coprirne l’intera superficie. Una volta pronta, versatela su un tagliere di legno e servitela ancora calda e morbida con un cuore di fontina filante (basterà aggiungere il formaggio tagliato a dadini alla polenta), il sugo di funghi e la salsiccia grigliata tagliata fettine.
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Essendo privo di glutine, si adatta perfettamente alla dieta per le persone celiache o con allergia al glutine.
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