Preparare l'impasto per la pizza in casa come quello che troviamo in pizzeria non è complicato, basta seguire semplici regole e passaggi. La Pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo, fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito.
Una volta pronto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che preferite. Quando ci si avventura nella magica arte della panificazione, una delle domande più comuni che sorgono è: Quanti grammi di lievito di birra devo utilizzare per 500 grammi di farina? La risposta a questa domanda può fare la differenza tra un pane perfettamente lievitato e uno che manca di quel tocco soffice e fragrante che tutti amiamo.
L'Importanza del Lievito di Birra
Il lievito di birra è un organismo vivo, una creatura microscopica che trasforma gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, facendo lievitare l’impasto. Questo processo è essenziale per creare quella consistenza soffice e leggera che caratterizza il pane appena sfornato.
L’Equazione Perfetta
Per ottenere il giusto equilibrio tra lievitazione e sapore, è fondamentale calcolare accuratamente la quantità di lievito in base alla quantità di farina utilizzata. In generale, si consiglia di utilizzare 1-2 grammi di lievito di birra per 100 grammi di farina.
Come Calcolare la Quantità di Lievito
- Determinare la Percentuale di Lievito: La regola generale è che la quantità di lievito necessaria corrisponde a circa 1% del peso della farina. Quindi, per 500 grammi di farina, avremo bisogno di:
Quantitaˋ di lievito=1100×Peso della farinaQuantitaˋ di lievito=1001×Peso della farina
Fattori da Considerare
Oltre a calcolare accuratamente la quantità di lievito, ci sono altri fattori da considerare per assicurarsi che il tuo pane sia un successo.
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- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. La farina fresca e il lievito di birra di buona qualità sono essenziali per un pane delizioso.
- Temperatura e Tempo di Lievitazione: La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. Se desideri una lievitazione più lenta e aromatica, puoi ridurre la quantità di lievito e prolungare il tempo di lievitazione.
- Sperimenta e Adatta: Ogni forno e ogni cucina sono unici, quindi non aver paura di sperimentare.
Lievito Secco vs Lievito Fresco: Proporzioni
Abbiamo parlato di come realizzare una gustosa pizza con il lievito secco, che comporta non pochi vantaggi sul piano pratico. Tuttavia, può capitare di avere altri tipi di lieviti in frigorifero, come ad esempio del lievito fresco, pronto all’uso oppure in prossimità della data di scadenza: il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate.
Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
Consigli per la Farcitura
Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate.
Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.
Per quanto sia gustosa anche la semplice pizza Margherita, perché non provare, inoltre, a renderla più gourmet? C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima.
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Passaggi Chiave per l'Impasto Perfetto
Per preparare l’impasto della tua pizza inizia sbriciolando in una ciotola il lievito di birra fresco. Aggiungi lentamente un filo d’acqua e intanto mescola il composto; lascia riposare per qualche minuto. In una caraffa versa l’acqua rimanente, sciogli al suo interno il sale e unisci l’olio. In una ciotola metti la farina e il lievito; versa all’interno la caraffa con i liquidi. Comincia ad amalgamare il tutto a mano.
Ribalta il composto ottenuto su un piano di lavoro oliato, in questo modo l’impasto non si rischierà di appiccicarsi e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina. Metti un po’ di olio sulle mani e inizia ad impastare partendo dai lembi esterni: prendili e piegali verso il centro. Ripeti più volte questo procedimento facendo ruotare la pasta. Forma una palla liscia, senza grumi e posizionala all’interno di una ciotola capiente leggermente unta d’olio.
Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore ad una temperatura di 30/32 gradi. Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi. Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo.
Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia! Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale.
Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare. *Puoi modificare la ricetta dell’impasto per la pizza con la farina che preferisci. Fai attenzione però: ciascuna farina assorbe in maniera diversa. Qualsiasi farina tu decida di utilizzare, ti garantisco che il tuo impasto verrà benissimo.
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Lievitazione Veloce vs Lunga
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa. Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco.
Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco. Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco. Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi.
Tipo di Farina e Lievitazione
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto Dettagliata
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta.
Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta. Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi.
Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante. Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone.
Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno). Spero che questa ricetta vi sia piaciuta. Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio.
Tecnica No-Knead
Il procedimento che vi mostriamo viene chiamato no-knead, è molto semplice, ma richiede del tempo sia per la lievitazione sia per le pieghe, che devono essere ripetute per tot passaggi. I "no knead" sono tipi di impasto che richiedono poca manipolazione, sfruttando principalmente i lunghi tempi di riposo per sviluppare consistenza e sapore.
Come vedremo nella ricetta, infatti, gli ingredienti vengono impastati in modo veloce e grezzo in una ciotola: farina setacciata, lievito di birra sbriciolato, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva. Una volta che abbiamo creato un "panetto" (che non abbiamo nemmeno toccato con le mani, ma solo con il cucchiaio di legno), copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, per poi procedere con le pieghe, la stesura e la cottura.
Con le dosi indicate si ottengono 3 pizze rotonde da 26-28 cm di diametro. Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva sempre continuando a mescolare. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi.
Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro e gli ingredienti che preferiamo. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine.
La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore.
Metodo Alternativo di Impasto
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola, sbriciolate il lievito all'interno e versate un po' della dose di acqua. Mescolate con un mestolo di legno e aggiungete lentamente l'acqua.
Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro.
Rigiratelo su se stesso, dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g.
Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta. Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
Conservazione dell'Impasto
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Il Mix di Farine
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci.
Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine? Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
Cottura: Suggerimenti Utili
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
Lievito Madre e Licoli
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato): Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina.
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
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