E anche quest’anno è arrivato il periodo d’oro dei funghi: l’autunno. Aspetto con ansia questo periodo perché adoro i funghi, tutti. Ognuno ha sapore e consistenza diversa e sono buonissimi in ogni modo, cotti oppure no. Tra i prodotti di stagione che la natura ci regala in autunno ci sono anche gli ovoli freschi, tra i funghi più apprezzati nelle ricette autunnali per la loro versatilità ed il loro sapore delicato. Ecco come preparare in pochi minuti l’insalata di ovuli freschi da gustare come antipasto sfizioso dal sapore unico ed inconfondibile. Un piatto da servire come antipasto, ma vi assicuro il successo in tavola anche se lo servirete come contorno a carni bianche.
Cosa sono gli Ovoli?
Gli ovoli, noti anche come ovolo buono o ovolo reale - nome scientifico Amanita caesarea - sono funghi particolarmente pregiati. Devono il loro nome al fatto di avere una forma che ricorda quella di un uovo quando sono ancora chiusi e giovani. Una volta “adulti” si aprono completamente e rivelano il loro cappello di un acceso colore arancione. Crescono principalmente nei boschi mediterranei, in particolare sotto querce e castagni, e sono più comuni nei periodi di fine estate e autunno.
Questo prelibato fungo dal sapore e dall’odore molto gradevole e delicato si riconosce per il colore arancione acceso del cappello lucido e privo di macchie che nella parte sottostante presenta lamelle di colore giallo tenue, così come l’anello membranaceo che troviamo appena sotto il cappello ed il gambo. Il fungo deve il suo nome alla forma particolare dello stato giovanile o embrionale simile ad un uovo sodo. Fungo basidiomicete della famiglia Agaricacee: ha cappello aranciato, lamelle, anello e gambo gialli, volva bianca. Cresce nelle radure boschive in tutta Europa ed è molto pregiato, potendo essere consumato sia cotto sia crudo. Il nome deriva dall’aspetto che ha il fungo quand’è ancora completamente avvolto da velo totale.
Gli ovoli sono originari delle regioni mediterranee: nella nostra penisola vengono consumati sia crudi in insalata che cotti in vari modi. Il loro cappello arancione e le loro lamelle gialle li rendono facili da riconoscere anche se, essendo molto simili ad un paio di specie pericolose, bisogna esserne esperti conoscitori prima di raccoglierli. Per questo, in genere è vietato raccoglierli quando non si sono ancora aperti. È importantissimo prestare molta attenzione durante la raccolta in quanto, quando sono ancora chiusi, possono essere confusi con due specie esteticamente molto simili: l’Amanita muscaria, velenosa, e la phalloides, mortale.
Come Pulire gli Ovoli
Pulire gli ovoli è semplicissimo, ma bisogna maneggiarli con cura, essendo un alimento delicato. Al momento dell’acquisto prediligete quelli con il cappello integro, senza macchie scure o parti ammaccate. Quindi, con un pennello da cucina - o un panno morbido - rimuovete delicatamente la terra e i detriti presenti su di essi. Non bagnateli o immergeteli in acqua, in quanto i funghi tendono ad assorbire l’umidità un po’ come una spugna, e si corre il rischio che consistenza e sapore ne vengano compromessi. Per eliminare i residui rimasti potrete inumidire leggermente un panno con acqua e passarlo delicatamente sul cappello e sul gambo.
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Ovoli, come cucinarli
Una volta puliti, possono essere usati in cucina: si prestano a diverse preparazioni, e possono essere gustati sia crudi che cotti. Gustare gli ovoli freschi crudi in insalata è probabilmente il modo migliore per apprezzarne consistenza e sapore. Basta condirli con un buon olio extravergine di oliva e succo di limone dopo averli affettati e servili con un pizzico di sale e pepe. Non hanno bisogno di altro.
Ricetta Insalata di Ovoli Freschi
La ricetta, come potete intuire, è molto semplice, unica difficoltà la reperibilità dell’ingrediente: gli ovoli. Per realizzare un’insalata e poterli consumare crudi è necessario che siano sodi e compatti. In questa versione ho utilizzato solo un tipo di funghi, gli ovoli, ma le insalate di funghi sono buonissime anche miste. Per esempio con dei porcini. Se avete dei porcini sodi e carnosi preparate un buonissimo e gustoso carpaccio di ovuli e funghi porcini su un letto di insalata novella, sempre utilizzando scaglie di parmigiano.
Ingredienti
- 4 Funghi Ovoli
- 3 spicchi Aglio
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Succo di limone
- q.b. Olio di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
Preparazione
Mettete sul piano da lavoro tutti gli ingredienti necessari e poi procedete nel seguente modo: Scartate gli ovuli troppo molli o danneggiati. Eliminate l’estremità del gambo ricoperto dal terriccio poi pulite delicatamente il cappello ed il gambo degli ovuli funghi strofinandoli con un canovaccio umido o con carta da cucina. Se sono troppo sporchi lavateli velocemente sotto il getto dell’acqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina. Affettate il cappello degli ovuli a fettine circolari e molto sottili. Se i cappelli degli ovuli sono completamente aperti tagliateli a strisce. Affettate il gambo in senso verticale o a rondelle. Via via disponeteli in un piatto da portata. Pulire bene i funghi togliendo la terra dal gambo pulendolo con un pezzo di carta da cucina inumidito. Tagliarli a fettine sottili. Disporli in un piatto e condirli con olio evo, sale, pepe nero macinato al momento e gherigli di noce.
Preparate un’emulsione: mettete in una ciotola l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe e battete il tutto per amalgamare gli ingredienti. Condite con l’emulsione così preparata, le fettine di ovuli e poi coprite con le scaglie di parmigiano. Pulire bene i funghi ovoli eliminando ogni residuo di sporco. Aiutarsi con uno spazzolino evitando, possibilmente, di lavarli. Dopo aver pulito i funghi, affettateli sottilmente e salateli. Nel giro di pochi minuti butteranno la loro acqua e assorbiranno meglio i successivi aromi. Per non coprire il gusto delicato dei funghi, condite con poco succo di limone, olio extravergine di oliva fruttato leggero e un pizzico di pepe.
Adagiare le fette di fungo sopra l’insalata. Iniziate a condire dando qualche giro di olio evo, poi regolare di sale fino e una leggera macinata di pepe nero. Se siete un purista o non amate il formaggio con i funghi, potete omettere le scaglie di parmigiano. Il piatto è pronto. Buon appetito!
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Consigli aggiuntivi
- I funghi tendono ad appassire, perciò l’ideale sarebbe consumarli entro 2 giorni dall’acquisto.
- Se vi avanza un po’ di insalata di funghi non conservatela, ma cuocete subito quella avanzata in un soffritto di aglio e olio.
Abbinamenti
Anche in alcune zone collinari siciliane è possibile trovare l’Amanita caesarea o ovolo buono, delizioso da mangiare semplicemente in insalata, come da ricetta. Un piatto dal sapore delicato ma distintivo, come il Carricante di Donnafugata, Sul Vulcano Etna Bianco doc, un bianco raffinato che si caratterizza per una spiccata mineralità. Con l’ovolo crudo assolutamente non il rosso. Questo fungo ha un profumo e un sapore sofisticato e ben strutturato. Uno Chardonnay o un Franciacorta calzeranno a pennello.
Avvertenze
Non tutti i funghi si possono servire crudi, quindi non azzardate!! Sceglieteli con cura, utilizzate gli ovoli e andrete sul sicuro 😉 Le varietà di funghi che si possono mangiare crudi sono appunto, i funghi ovoli buoni, i funghi porcini, i funghi champignon e il tanto amato tartufo che, per chi non lo sapesse è un fungo!! Perciò, se avete voglia di una insalata di funghi crudi ma non trovate gli ovoli, potete sostituirli con i porcini oppure con gli champignon.
Prima di utilizzare i funghi occorre verificare che siano adatti al consumo a crudo. Infatti, alcuni funghi che da cotti sono commestibili, da crudi possono contenere sostanze nocive che vengono invece inibite dalla cottura. Quindi se non siete sicuri di quello che vi apprestate a fare, consultate un libro o, ancora meglio, uno specialista per avere conferma della loro commestibilità a crudo.
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