Cottura lenta, una manciata di erbe aromatiche e una scelta accurata del taglio di carne: sono questi i segreti per realizzare un prelibato bollito. Con le sue carni tenere e saporite, il bollito è un piatto tipico intramontabile della cucina casalinga italiana, generalmente accompagnato da verdure lesse, salsine aromatiche e mostarda (in particolare nelle zone lombarde).
Il bollito si prepara lessando la carne di manzo in abbondante acqua insaporita con aromi e verdure, il risultato che si ottiene è una carne molto tenera e saporita dal gusto semplice e un brodo ricco e nutriente, ottime pietanze che non possono mancare nei menù invernali.
Differenza tra Bollito e Lesso
Il bollito di carne non equivale al lesso. Si parla di bollito se la carne viene messa in pentola quando l'acqua già bolle, si parla di lesso quando la carne viene immersa nell'acqua fredda e poi tutto viene portato a ebollizione.
- Lesso: Lo scopo del lesso di carne è ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente. Per questo avrai bisogno di tagli di carne che reggano una cottura lunga.
- Bollito: Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori non cedendoli. La prima regola è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima. In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita elle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza.
Come Preparare il Bollito Perfetto
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il bollito per prima cosa mondate la cipolla, steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa. Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano. Aggiungete il sale e portate al bollore.
Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura. Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne. Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza.
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Consigli di Bobo Cerea per il Bollito Perfetto
Ecco i consigli di Bobo Cerea per preparare il bollito perfetto:
- La scelta (e il numero) dei tagli di carne: «Classicamente se ne servono 7: 4 di manzo, 2 di vitello e 1 volatile. Noi ne facciamo molti di più. Non può mancare il cappello del prete, lo stinco, la guancia e il biancostato. Infine, il cappone ripieno. Usate il cosiddetto "bue grasso", ovvero un manzo Fassone castrato che deve raggiungere una certa grandezza. Lo stesso vale per il vitello di cui usiamo testina e scamone. Quest'ultimo è un taglio particolare perché è più sottile rispetto agli altri. Una curiosità? I vitelli che utilizziamo sono nutriti a latte e uova, il che regala una dolcezza particolare alla carne. Ai nostri ospiti offriamo un vero e proprio buffet con 10-12 tagli di carne diversa».
- L'importanza del macellaio: «Per un bollito misto impeccabile bisogna puntare più che mai sulla qualità degli ingredienti: procuratevi un macellaio di fiducia che sappia guadarvi nella scelta dei tagli corretti, ma anche nella scelta della razza e dell'età dell'animale».
- La cottura nel brodo bollente: «Preparate un brodo di sedano, carote e cipolle, abbondante e già sapido: portatelo a bollore e, cosa importante, solo poi inseritevi i tagli di carne. Noi per renderlo più aromatico inseriamo una manciata di pepe nero in grani e 2 foglie di alloro, non di più. In questo modo la carne sigillerà i suoi succhi all’interno grazie allo shock termico. L’importante è cuocere la carne 2-3 ore, a fuoco dolce: si può inserire tutto insieme in pentola oppure aggiungete man mano i tagli più teneri. Per i volatili ci vuole un’ora e mezza non di più sennò si disfa».
- L'importanza del riposo della carne: «Importantissimo è il riposo del bollito, lasciatelo minimo 20 minuti nel suo brodo prima di servirlo. Questo permetterà alla carne di essere fragrante e ancora più tenera. L’ideale? Portate in tavola la carne ancora nel suo pentolone o in una bella pentola di rame, che manterrà a lungo il calore. Nel nostro buffet usiamo questo metodo: il risultato è impeccabile e festoso al contempo».
- Affettatelo all'ultimo: «Preparate il palato: prima del bollito servite qualche stuzzichino goloso, ma non troppo abbondante. Occhio alla temperatura della carne, che è davvero importante: si serve a 60-70 °C. Scolatela bene, adagiatela su un tagliere e affettatela perpendicolare alle fibre del muscolo, per ottenere delle fette belle compatte e non sfilacciarla».
- Come servirlo e accompagnarlo: «Il bollito è una festa a patto che sia ben accompagnato. Noi lo serviamo con purè di patate, spinaci alla parmigiana con i moscatelli, ovvero i cetrioli sott’aceto. Non mancano neanche i peperoni alla lombarda (una sorta di peperonata leggera, con patate) e la barbabietola cotta. Infine le salse: imprescindibili il bagnetto rosso e la salsa verde. Noi optiamo anche per una crema al rafano e per le varie mostarde, in primis quella di Cremona, per dare piccantezza e acidità».
Cottura e Conservazione
Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga.
Il bollito può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dalla cottura, magari congelandolo negli stampini per il ghiaccio, in modo da averlo pronto e porzionato per ogni occasione!
Varianti Regionali del Bollito
Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, il bollito è una piatanza che ha nelle varie regioni d'Italia le sue declinazioni.
Bollito Misto alla Piemontese
Tra le ricette più note ricordiamo il bollito alla piemontese realizzato con carni miste e servito tradizionalmente con stuzzicanti salse a base di verdure come la salsa al cren e la salsa rubra.
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Per preparare il bollito misto alla piemontese è necessario osservare dei passaggi ben precisi e accompagnare il risultato finale con contorni e salse tipiche. Si parte dalla regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.
Tagli di Carne
Il vitello deve essere rigorosamente di razza piemontese, ben alimentato e tranquillo (che non abbia mai lavorato). I 7 tagli si possono scegliere tra:
- groppa o capocollo o teneron
- gamba o stinco
- pancia o scaramella o biancostato o grasso-magro
- culatta
- cappello del prete o arrosto della vena o sottopaletta
- punta col suo fiocco
- rolata, ossia un rotolo costituito da copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette.
I 7 tagli vanno cotti tutti insieme così ci saranno pezzi più morbidi, altri più croccanti. Immergili in acqua già bollente, poco salata, con dentro un mazzetto di odori che toglierete al momento del servizio.
Ammennicoli
Con la dicitura 7 ammennicoli od ornamenti si intende:
- la testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti "i bocconi del buongustaio”)
- la lingua
- lo zampino
- la coda
- la gallina
- il cotechino
- la lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.
Salse di Accompagnamento
Seguono i 7 bagnetti o salse di accompagnamento. Un bollito misto alla piemontese si accompagna con salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda. In alcune località del Piemonte alle 7 salse si aggiungono (o addirittura sostituiscono l'intero elenco) la salsa pearà e la salsa peverada. Se non puoi prepararle tutte, le immancabili sono la salsa verde (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, chiamata anche bagnet vert), la salsa rossa (pomodori, aglio, senape e aceto rosso, chiamata anche bagnet ross), e la salsa a base di rafano.
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Contorni
Non dimenticare i 7 contorni. Accanto al bollito misto alla piemontese vanno serviti:
- cipolline al burro o insalata di cipolle rosse
- patate lesse
- rape lesse
- foglie di verza al burro
- zucchine al burro
- finocchi al burro
- carote lesse.
Il bollito di carne alla piemontese va distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale - ovviamente in due o tre riprese - servito con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda, per poi essere tolto col coltello al momento di addentare il primo boccone.
Bollito Misto Veneto con Pearà
Per preparare il bollito misto veneto con pearà ti serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello, 1 kg di lingua salmistrata, a cui aggiungerai cipolle, carote e sedano.
In una pentola capiente metti gallina e manzo assieme alle carote, cipolle e sedano, il tutto condito con una presa di sale. Fai cuocere a fuoco lento per 3 ore.
Salsa Pearà
A parte prepara la salsa pearà. La parola "pearà" in dialetto veronese significa pepata e contraddistingue la salsa più amata da gustare con il bollito misto veneto. Le sue origini risalgono addirittura all'epoca longobarda. Per preparare la salsa pearà ti occorrerà burro, midollo di bovino, pan grattato, brodo di carne, pepe nero, parmigiano reggiano o grana padano, olio d'oliva e sale.
Fai sciogliere in una pentola di coccio il burro, aggiungi il midollo e fallo sciogliere, quindi metti il pangrattato e fai rosolare il tutto per poco tempo. Poi bagna con il brodo che avrai ottenuto dalla cottura di gallina e manzo. Per preparare la salsa pearà sono necessarie circa 2 ore, in cui dovrai aggiungere in continuazione mestolini di brodo bollente ogni qualvolta vedrai che il fondo sta diventando denso e asciutto. Aggiusta di sale e abbonda con il pepe. Servi accanto ai tagli di carne.
Altre Varianti Regionali
- Bollito Misto alla Milanese: scamone di manzo, punta di vitello, testina di vitello, cotechino.
- Bollito Misto Emiliano: culatello (scamone), punta di petto e biancostato, muscolo posteriore della coscia del maiale, testina e la lingua di vitello, piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete.
- Bollito Misto Toscano: biancostato di manzo, coda di manzo e una punta di petto.
- Bollito di Carne alla Palermitana: punta di petto tagliata a fette spesse.
Come Servire il Bollito
Il bollito è buonissimo e merita di essere servito caldo. L’inghippo qui è che si tratta di diversi tagli di carne che vengono impiattati con salse fredde, basta un attimo perchè tutto si raffreddi e non sia più alla temperatura ideale. Ecco perchè è meglio servire il bollito nel brodo caldo, in modo che la carne resti morbida e alla temperatura ideale per tutto il tempo necessario.
Servite le salsine a parte in ciotoline singole, in modo che tutti possano assaggiare quella che preferiscono.
Abbinamenti e Contorni
Oltre alle salsine, il bollito ben si presta ad essere portato in tavola con dei contorni di verdure. Abbiamo visto come nella tradizione piemontese siano previsti in origine dalla tradizione del sette. Ma se non sei legata a questa routine, porta in tavola insalate, verdure gratinate e, perché no, anche una caponata.
Per il vino: un buon rosso robusto farà felici i tuoi commensali. Puoi optare per un rosso come un Chianti, un Lambrusco o un Dolcetto. L’abbinamento va fatto anche in base alle eventuali salse utilizzate.
Valori Nutrizionali
Il petto di manzo fa parte delle carni rosse grazie al suo ricco contenuto di emoglobina e mioglobina. Ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, ricco di ferro e potassio. Contiene vitamina PP (niacina) e B12. Le patate sono un alimento praticamente privo di grassi, mentre apportano una buona quantità di carboidrati.
Tabella Riassuntiva Tagli di Carne per Bollito Misto
| Regione | Tagli di Carne Principali | Accompagnamenti Tipici |
|---|---|---|
| Piemonte | Groppa, stinco, biancostato, culatta, cappello del prete, punta col suo fiocco, rolata | 7 salse (verde, rossa, cren, cugnà, miele, mostarda), 7 contorni (cipolline, patate, rape, verza, zucchine, finocchi, carote) |
| Veneto | Coscia di manzo, gallina, cotechino, testina di vitello, lingua salmistrata | Salsa pearà |
| Lombardia (Milanese) | Scamone di manzo, punta di vitello, testina di vitello, cotechino | Salsa verde, senape, mostarda Cremonese |
| Emilia | Culatello, punta di petto, biancostato, muscolo di maiale, testina e lingua di vitello, piedino di maiale, zampone, cappello del prete | Salsa verde, mostarda senapata |
| Toscana | Biancostato di manzo, coda di manzo, punta di petto | Odori vari (cipollotti, chiodi di garofano, aglio, prezzemolo, alloro) |
| Sicilia (Palermo) | Punta di petto (tagliata a fette spesse) | Patate (contorno o ingrediente per insalata) |
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