“L’Italia è fatta, facciamo gli italiani” proclamò Massimo D’Azeglio all’indomani dell’unità nazionale. In realtà gli italiani esistevano da secoli, ben prima che l’Italia nascesse come entità politica. Erano pochi, certo: solo una piccola élite. Ma erano e si sentivano italiani, pur vivendo in Stati diversi. L’identità del paese non coincideva con le sue forme politiche, ma si realizzava piuttosto nei modi di vita, nei gusti letterari, artistici, e anche gastronomici.
Le Radici Storiche della Cucina Italiana
Se per “cucina italiana” vogliamo intendere un modello unitario, codificato in regole precise, è abbastanza evidente che essa non è mai esistita e non esiste tuttora. Se però la pensiamo come “rete” di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza diffusa di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario “italiano” esiste fin dal Medioevo, soprattutto negli ambienti cittadini che concentrano e rielaborano la cultura alimentare delle campagne, e al tempo stesso la mettono in circolazione, attraverso il gioco dei mercati e i movimenti di uomini, merci, libri.
Si forma così un sentimento “italiano”, un’identità non teorica né utopistica, ma concreta e quotidiana, fatta di sapori, di prodotti, di gusti. Da 90 anni «La Cucina Italiana» crea, accompagna e ispira il convivio. Cucinare fa rima con amare. Dalla fonte più autorevole, tutto il meglio della nostra tavola. Se volessi saperne di più, dai un’occhiata al nostro canale Youtube!
Il Libro di Artusi e la Modernità della Cucina Italiana
Il libro di Pellegrino Artusi è di una grande modernità e di una profonda chiarezza, permettendo al lettore di poter facilmente appropriarsi delle ricette che propone. Malgrado ciò, certe procedure - perché molto ricorrenti - e certi ingredienti - perché molto comuni all’epoca - non sono sempre precisati e spiegati nei dettagli. Se l’autore dà molto spesso la lista degli ingredienti (e la loro quantità) all’inizio, spesso succede che li proponga piut- tosto nel corpo della ricetta e, a volte, omette i più evidenti (come i sapori, per esempio). Una lettura integrale della ricetta prima di eseguirla, permetterà di prevedere tutto il necessario.
L'Influenza Francese e le Interpretazioni Straniere
Proverbiale è la rivalità tra Italia e Francia. Dal calcio alla tavola. E proprio alla cucina vogliamo guardare oggi, con pizzico di ironia, ovviamente, e parlare dei piatti italiani travisati dai francesi. La competizione gastronomica fra i due Paesi confinanti è sottilmente viva da sempre con picchi legati a eventi particolari: come quando nel 2010 l'Unesco ha deciso di contrassegnare il tipico pasto francese come patrimonio dell'Umanità, un risultato 1-0 poi ribaltato quando l'Italia ha portato a casa la pizza e la dieta mediterranea come tesori ufficiali da proteggere.
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Anche se abbiamo scoperto che diversi piatti tipici francesi sono stati importati da Caterina de' Medici, la cucina d'Oltralpe ha assolutamente tutti i suoi (gustosi) perché. Quando si viaggia all'estero, è buona regola provare la cucina locale e avventurarsi verso nuovi gusti. Ma può accadere che la nostalgia abbia il sopravvento o che la curiosità ci porti a ordinare un piatto nazionale.
Spaghetti alla Bolognese: Un Classico Traviato
Se in un ristorante francese decidete di ordinare gli Spaghetti Bolognaise potreste sentire la voce di Dante ammonirvi con un «Lasciate ogni speranza, o voi che entrate». Succede anche negli Stati Uniti, ma visto che stavolta non c'è un oceano di mezzo, si spera che l'influenza di Bologna arrivi più facilmente. Invece no. Basilico, aglio e tutto quanto possa accompagnare la carne trita per dare quel tocco di italianità viene messo insieme come condimento a dei grossi spaghetti, probabilmente scotti.
Il primo indizio che vi dovrebbe far alzare le antenne sono gli spaghetti: se fosse una ricetta realmente di origine bolognese, non avrebbe le tagliatelle all'uovo come base? Per fortuna, il 17 ottobre 1982 l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese.
Carbonara: Un Crimine Culinario?
È sempre un primo piatto italiano a far sobbalzare l'amicizia franco-italiana: è il 2016 quando il sito francese Demotivateur.fr pubblica una videoricetta di farfalle alla carbonara cucinata in un un'unica pentola. L'abominio è stato ormai rimosso dal web, ma restano ancora moltissimi articoli e commenti sui social media a ricordare l'azzardata rivisitazione. In pratica, veniva fatta cuocere la pasta corta insieme alla cipolla e alla pancetta a pezzetti per poi aggiungere un miscuglio improbabile di panna, parmigiano, tuorlo d'uovo non sbattuto e infine una spolverata di prezzemolo. Persino la stessa Barilla, che compariva nel video, ha preso le distanze dallo scivolone gastronomico. Tuttavia, succede ancora di ritrovarsi con un piatto di pasta cremoso con al centro un tuorlo d'uovo crudo.
Gnocchiflette: Quando la Tartiflette Incontra gli Gnocchi
Altro brivido per i palati tradizionalisti italiani è l'impiego degli gnocchi nella ricetta francese della Tartiflette: la gnocchiflette. Pancetta, formaggio reblochon, cipolla e panna ricoprono di sapore la pasta fresca invece delle classiche patate. Non sono bastate le Alpi a fermare la contaminazione del piatto tipico dell'Alta Savoia, che agli occhi nostri appare perlomeno buffo e bizzarro, e ci fa certamente rimpiangere gli gnocchi al Castelmagno.
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Gelato all'Italiana: Un'Illusione?
Immaginatevi a passeggio sulla Promenade des Anglais nizzarda, è estate e vi viene voglia di gustare un buon gelato. Guardandovi attorno, vi ritrovate a scegliere tra le insegne colorate di Glace à l'Italienne, tradotto in gelato all'italiana, per poi ritrovarvi in mano un cono di soft ice cream, ovvero il gelato americano. Preparato in macchine refrigeranti speciali e servito come fosse alla spina, è un tipo di gelato leggero decisamente distante dalla tradizionale gelateria nazionale.
Olio Extravergine d'Oliva: Un Condimento Principe
Chiudiamo con quello che non è un vero e proprio piatto, ma il condimento principe che ritroviamo in Italia nel 90% delle ricette: l'olio extravergine di oliva. Lo utilizziamo per cucinare, condire a crudo e completare tutti i piatti che sono alla ricerca di quel qualcosa in più che li renda perfetti. Disponibile in varie tipologie per accompagnare ricette diverse, è importante conoscere i segreti per scegliere l'olio giusto, anche per una semplice insalata di contorno. Ma in Francia la situazione è diversa: innanzitutto, a differenza dalle nostre abitudini, le insalate vengono servite come entrée, ovvero antipasti. Semplici o composte, non saranno mai "banali" insalate condite con un filo d'olio di oliva: vengono arricchite con la vinaigrette. Olio, aceto e senape formano la ricetta tradizionale, che può essere declinata in variazioni interessanti.
Il Soft Power della Cucina Italiana
In questo anno di viaggi mancanti ci rendiamo conto di come e quanto il seme dell’amore per la cucina italiana sia piantato in fondo ai cuori, e lo dimostra in maniera eccellente il caso editoriale di On va déguster l’Italie. Dietro questo progetto dall’ambizione enciclopedica e dalle dimensioni monumentali si cela un team di lavoro, capitanato da François-Régis Gaudry, celeberrimo giornalista e critico gastronomico francese (dal 2010 conduce il programma On Va Déguster su France Inter oltre alla trasmissione Très Très Bon su Paris Première), che firma l’opera insieme ad Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti, e Stéphane Solier. All’interno del volume si approfondiscono ben 350 soggetti, suddivisi e accompagnati da 1.272 schede prodotto, e 265 ricette.
Con lo scopo di fare cultura anche su gli “errori” più comuni commessi dagli chef (amatoriali e non) d’oltralpe, nel libro si risponde a domande che a noi sembrano scontate ma che per il pubblico internazionale possono non esserlo, come ad esempio “Perché la crema alla carbonara è un crimine?” “Qual è la differenza tra cappuccino, macchiato e mocaccino?” “Leonardo da Vinci era vegetariano?” “Come riconoscere un panettone artigianale? Ci sono, infine, continui i riferimenti ad “altri mondi” dell’eccellenza italiana, e le loro interconnessioni con la gastronomia: si va dalle sfilate di moda al cinema di Fellini, dalla commedia dell’arte all’Opera, da Casanova al calcio.
Negli ultimi anni la cucina italiana in Francia ha fatto un salto notevole, passando da cucina “etnica” a “cucina di tutti i giorni”, entrando nelle case e nelle abitudini del quotidiano delle persone. Se il nostro paese è spesso debole nel difendersi dagli attacchi internazionali inferti dall’italian sounding, opere di questo tipo ci aiutano a capire che non siamo soli in questa battaglia, e che la cultura dell’alimentazione è sempre più prioritaria nella scelta degli acquisti gastronomici.
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