La meringa è un dolcetto delizioso a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile che si scioglie in bocca! Si tratta di una preparazione base tipica della pasticceria classica, ideale sia da gustare al naturale, sia farcita con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Esistono diverse tipologie di meringa, tra cui:
- La meringa francese, la più diffusa e utilizzata.
- La meringa italiana, che si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120°C.
- La meringa svizzera, che si prepara a partire dal bagnomaria: zucchero e albumi si miscelano in un bagnomaria caldo fino al raggiungimento dei 40 °C.
Meringa alla Francese: Preparazione e Cottura
La meringa alla francese si prepara a crudo: gli albumi si montano a neve e solo quando hanno raggiunto un volume consistente (circa quadruplicato) si aggiunge lo zucchero poco per volta sempre montando. A questo punto la meringa viene cotta in forno.
Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
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Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
Consigli per una Meringa Perfetta
- Prima regola: usa fruste asciutte e pulitissime e una ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separa perfettamente i tuorli dagli albumi.
Ricorda che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei tuoi dolcetti. Utilizza un forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; parti a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuoci per 1 h e mezza. Di tanto in tanto puoi aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il tuo forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato, spegni il forno e lascia le meringhe in forno spento con un cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!
Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
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Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricorda che le meringhe temono l’umidità!
Meringa all'Italiana: Preparazione e Utilizzo
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso.
Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Preparazione dello Sciroppo
In un pentolino, metti lo zucchero e l’acqua. Portate sul fuoco e, a fiamma bassa, fai sciogliere lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Nel frattempo comincia a montare gli albumi.
In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
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diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
La meringa all’italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice.
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versa gli albumi in planetaria assicurandoti che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Aziona la macchina a velocità bassa. Intanto prepara lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versa l’acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo nella planetaria, aumenta la velocità e continua a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterai il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferisci il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
Se vuoi aromatizzare la meringa all'italiana puoi aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
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