Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca!
Si tratta di una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Le meringhe sono dei dolcetti a base di zucchero e albumi che vengono fatti asciugare (e non cuocere!) in forno, fino a dinvetare croccanti.
Ingredienti e Preparazione
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
La ricetta che vi do oggi è quella della meringa alla francese, facile facile, che prevede l’asciugatura in forno a temperatura molto bassa.
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Ecco gli ingredienti base per preparare le meringhe:
- 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 200 g di zucchero (semolato)
- 1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo, per meringhe più lucide)
Consigli Utili per Meringhe Perfette
Ci sono solo alcuni piccoli consigli che vi do per una riuscita perfetta delle vostre meringhe:
- Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e preferibilmente vecchi di qualche giorno. Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Non va aggiunto il famoso pizzico di sale, ma al massimo qualche goccia di succo di limone. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
- La temperatura del forno deve essere bassissima, altrimenti rischierete di ingiallire i vostri dolcetti.
- Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi.
Passaggi Chiave per la Preparazione
- Montare gli albumi: Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Aggiungere un pizzico di sale (che faciliterà la montatura) e 20 g di zucchero a velo setacciato. Lo zucchero, aggiunto in questa fase, aumenta la viscosità degli albumi creando un vortice d’aria. Montare parzialmente gli albumi. A questo punto, unire 90 g di zucchero a velo, lentamente, continuando la montatura con le fruste a velocità ridotta. Gli albumi dovranno essere montati a neve ben ferma. A questo punto, aggiungere il succo di limone, poche gocce per volta, ed il rimanente zucchero a velo (90 g): in questo caso, lo zucchero a velo dovrà essere incorporato a mano, molto lentamente, con una spatola (non con le fruste elettriche). Perché unire il limone agli albumi a neve? Il succo di limone, oltre a donare un piacevole aroma, permetterà di ottenere meringhe lucide e bianche perché riduce il pH della massa. In alternativa al limone, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco.
- Colorare l'impasto (opzionale): Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
- Formare le meringhe: Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio.
- Cottura: Rivestite una teglia da forno con della carta da forno. Mettete in forno preriscaldato, ventilato, a 70°-80° per un’ora e mezza almeno; il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle meringhe e dal vostro forno! In ogni caso la temperatura deve essere bassa perchè le meringhe non devono cuocere, ma si deve solo asciugare l’umidità delle uova. Se risultassero gialline, vuol dire che il forno era troppo caldo. :) Lasciate raffreddare in forno spento, aprendo lo sportello.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli!
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Ed eccovi le mie meringhe!
Tempi e Temperature di Cottura
Il tempo di cottura delle meringhe è indicativo, dipende anche dalla dimensione dei dolcetti; per delle meringhe veloci vi consiglio di farle più piccole, ma mai e poi mai alzare la temperatura del forno.
Di seguito una tabella riassuntiva:
| Fase | Temperatura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Preriscaldamento | 160°C (ventilato) | - | Poi abbassare a 120°C |
| Cottura | 100°C (statico) | 2 ore e 10 minuti | Sportello leggermente socchiuso |
| Asciugatura | Spento | Almeno 3 ore o tutta la notte | Lasciare raffreddare in forno spento |
Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Varianti e Consigli Aggiuntivi
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!
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- Meringhe Colorate: Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
- Meringhe al Cioccolato: Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.
Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
Allora avete indovinato? Ebbene sì: oggi meringhe per tutti! riuscirete ad ottenere un risultato eccelso!
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