Hai presente quando a tavola arriva il vitello tonnato e immediatamente senti aria di festa? Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Il vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto tipico della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e soprattutto bontà. E' preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti.
La Scelta della Carne
Ma qual è il segreto per preparare un vitello tonnato a regola d’arte? La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita. Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
Classico taglio per questa preparazione: il magatello di vitello. Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata.
Per la ricetta del vitello tonnato, è bene partire dalla carne. Avete presente i classici pranzi al ristorante per festeggiare anniversari, battesimi, cresime e chi più ne ha, più ne metta? La ricetta è semplice. Dobbiamo solo prestare un po’ d’attenzione alla cottura della carne e all’impiattamento. Partiamo dalla carne.
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Preparazione della Carne
Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato.
Benedetta ha chiesto al suo macellaio di sistemare la rete intorno al girello, perché non si sfaldi e non si abbassi in cottura. Per risparmiare tempo e assicurarci un lavoro ben fatto, perché non chiediamo anche noi questo piacere al nostro macellaio di fiducia?
Marinatura e Cottura
Dalla marinatura alla cottura della carne, fino alla preparazione della tanto amata salsa tonnata: scopriamo meglio i vari passaggi della ricetta del vitello tonnato. E qualche trucco per realizzarlo sempre al meglio. La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura. Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco. Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio.
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Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina. Man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura.
Al momento di tagliarlo, infatti, la crosticina renderebbe difficile tagliare finemente le fette. La cottura del girello richiede circa un’ora, ma facciamo sempre la “prova forchetta”.
Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura. Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
Trascorso questo tempo scolate la carne, conservando il brodo (una parte servirà per la salsa tonnata) e fate intiepidire. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore.
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Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente.
Consigli Utili
- Se il tuo maganello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
Preparazione della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme.
Per fare la salsa tonnata preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo.
Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. In una ciotola metti le uova soda, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte. Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.
Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti . Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Infine aggiungete il brodo poco alla volta . Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno .
Aggiungete il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.
L’altra protagonista della ricetta è la sfiziosa salsa tonnata, che Benedetta prepara con maionese, tonno sott’olio, acciughe, capperi e un po’ di prezzemolo. Possiamo anche sostituire la maionese con le uova sode. Se non ci piacciono i capperi possiamo sostituirli con cipolline sottaceto. La salsa risulta poco morbida?
Varianti della Salsa
In quanto alla salsa tonnata, c’è chi la preferisce più solida e chi più cremosa. Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe.
Voglia di vitello tonnato, ma non sei convinta perché non sai come fare la salsa tonnata? E pensi sia difficile? Allora sei nel posto giusto. Vediamo insieme come preparare questa squisita salsa tradizionale: quali sono gli ingredienti e la ricetta semplice per fare la salsa tonnata a casa. Come saprai, quando si parla di questa salsa ci sono due fazioni. C’è chi la prepara con la maionese e chi no. Come farla quindi? Noi pensiamo che sia giusto prepararla con gli ingredienti che più ti piacciono, ma in questo caso ti suggeriamo la ricetta della salsa tonnata senza maionese. A questi, tra gli ingredienti potresti aggiungere anche uno o due mestoli di brodo per dare più gusto e sapidità. Niente di più semplice. Fare la salsa tonnata a casa non è per nulla complicato. Ti serve un bel frullatore capiente e il gioco è fatto. Inserisci nel bicchiere del frullatore gli ingredienti (uova sode, alici, tonno, capperi dissalati e buccia di limone) e frulla alla massima potenza.
Assaggia, quindi aggiungi olio a filo e un mestolo di brodo se necessario e gradito. In questa fase puoi scegliere se aggiungere ancora un po’ di tonno o qualche cappero in più. È il momento in cui regoli gusto e consistenza della salsa in base alle tue preferenze. Alla fine frulla ancora un pochino fino a ottenere una bella salsa omogenea.
Conservazione della Salsa
Ho preparato della salsa in più: per quanto tempo massimo posso conservarla? Non ti consiglio di congelare la salsa perché il sapore sarebbe compromesso.
Assemblaggio e Servizio
Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci. Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente.
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.
Tagliate la carne a fette sottili con un coltello a lama liscia e lunga. Disponetele su un piatto da portata, cercando di non sovrapporle eccessivamente e nappatele con la salsa tonnata. Fate raffreddare in frigorifero per almeno un'ora.
Benedetta, su consiglio di Marco, mette un’arancia divisa a metà al centro del piatto da portata, sistema sopra e intorno le fettine di carne e le ricopre poi con abbondante salsa tonnata. Che ve ne pare? Un antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni. Ottimo per deliziare il palato dei tuoi ospiti il giorno di Natale.
Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa. In frigorifero, il vitello tonnato si conserva tranquillamente per un paio di giorni, coperto con pellicola o riposto in contenitori ermetici.
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola.
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Tabella dei Componenti e Abbinamento Vino
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Girello di vitello | 500 gr |
| Sedano | 80 gr |
| Carota | 60 gr |
| Cipolla | 60 gr |
| Tonno sott'olio | 200 gr |
| Pane | 25 gr |
| Capperi | 12 gr |
| Tuorlo d'uovo sodo | 4 |
| Acciughe sotto sale | 4 |
Al vitello tonnato abbiniamo N3 di VNA, un vino bianco macerato elegante e dalla viva spalla acido-sapida.
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