Le paste di meliga sono dei deliziosi biscotti della cucina tradizionale piemontese. Questi frollini tipici della pasticceria piemontese sono preparati con un impasto morbido e burroso a base di farina di mais fioretto. Friabili e scioglievoli in bocca, questi golosi dolcetti, tipici in particolare della zona di Cuneo e Mondovì, sono ideali da servire come dessert di fine pasto, intinti, come vuole la tradizione, in un calice di Barolo o accompagnati a un cremoso zabaione, ma sono perfetti da consumare anche a colazione e merenda con una tazzina di caffè espresso o un infuso ai frutti.
Le paste di meliga sono deliziosi biscotti preparati con la farina di mais fioretto, che in dialetto piemontese viene detta melia o meliga, mescolata con farina 00, burro, uova e zucchero. La ricetta che vi propongo è quella originale del 1854, chiamate dal Vialardi “Michette frolle di pasta di meliga alla piemontese”; si tratta di biscotti friabilissimi, che hanno una preparazione simile a quella della frolla montata.
Origini e Storia
Le paste di meliga sono originarie del Piemonte, in particolare della zona di Cuneo e Mondovì. Questa è una tipica ricetta della tradizione contadina e ha origini antichissime; si racconta che questi biscotti siano nati intorno al 1850 per necessità, dopo un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo della farina di frumento. Si dice che siano nate quando a causa di un aumento del prezzo del frumento, i fornai iniziarono a mischiare la farina di mais per le loro preparazioni.
Il granoturco, che si racconta sia stato diffuso in Piemonte all’epoca delle grandi carestie del XVI secolo da San Carlo Borromeo, ha rapidamente avuto diffusione e popolarità, ed è stato utilizzato non soltanto per la polenta, ma anche per i dolci, uso che dura tuttora. Le Paste di Meliga sono un’antica ricetta piemontese nata dalla necessità di miscelare la farina di frumento, dal prezzo più alto, con una più povera e maggiormente reperibile: la farina di mais fioretto. Questo ha dato vita a dei frollini dalla consistenza più grezza, ma che ammaliano sempre tutti con il loro sapore burroso e tradizionale, che ricorda le merende dell’infanzia.
Esiste anche un Presidio Slow Food per quelli prodotti dai soci del “Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese”. Le Paste di Meliga ricetta ad oggi tutelata dai soci del “Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese”, ricordano nell’esecuzione la ricetta di una frolla montata, perché l’impasto viene appunto montato all’interno della planetaria o con le fruste elettriche. Ciò rende questi biscotti piemontesi particolarmente friabili tanto da sciogliersi in bocca ad ogni boccone.
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Ingredienti
Ingredienti per circa 25 biscotti:
- 250 g di burro freddo
- 250 g di farina 00
- 125 g di farina fioretto di mais
- 110 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione delle Paste di Meliga
Per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di utilizzare una farina di mais fioretto macinata molto fine: in questo modo otterrai un impasto rustico e della giusta consistenza, né troppo duro né troppo molle, e le paste di meliga saranno semplicissime da modellare con un sac à poche. Per preparare le paste di meliga mescolate la farina di mais fioretto (che deve essere setacciata), con il burro morbido (la consistenza deve essere quella cosiddetta “pomata”), lo zucchero, i rossi di tre uova che avrete preventivamente fatto rassodare, e l’uovo intero.
Nella ciotola della planetaria miscelate tra loro le farine con lo zucchero utilizzando un cucchiaio. Aggiungete il burro e sabbiate utilizzando la frusta k a bassa velocità senza lavorare troppo a lungo. Quando avrete ottenuto un composto bricioloso aggiungete l’uovo, il tuorlo, l’estratto di vaniglia, il sale e la scorza di limone. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
A questo punto testate la consistenza dell’impasto: se passa bene attraverso una sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm pur restando consistente è corretto. Se invece è troppo solido ammorbiditelo un po’ con le mani prendendone un terzo alla volta e riportandolo alla giusta temperatura. Se è troppo morbido ponetelo in frigorifero.
In realtà la ricetta delle Paste di Meliga è molto semplice e non presenta grosse difficoltà, ma è bene ottenere la giusta consistenza affinché si riesca a spremere l’impasto attraverso una sac à poche con beccuccio stellato, mantenendo però una buona compattezza, in modo da creare la tipica forma a ciambella striata. Proprio per questo motivo il riposo in frigo prima della cottura è necessario, perché permette al burro di solidificarsi. L’impasto delle paste di meliga è molto morbido e spumoso e viene modellato attraverso la sac-à-poche in piccole ciambelline rotonde oppure in forma rettangolare.
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Utilizzando la sac à poche, create delle piccole ciambelle su una teglia foderata da carta forno. Riempite con il composto una sac a poche con bocchetta rigata e formate delle ciambelline (michette, come le chiama Vialardi) su una teglia rivestita di carta forno. Spremete la pasta formando delle ciambelline direttamente su una teglia foderata con carta forno. Dovranno avere un diametro di circa 6 cm e dovranno essere ben distanziate tra loro.
Imburrate sui lati e al centro una leccarda e foderatela con carta da forno; spremete direttamente su di essa la pasta dalla sac-à-poche, formando delle piccole ciambelline rotonde. Trasferisci l'impasto in un sac à poche dotato di bocchetta a stella e forma su una teglia rivestita con carta forno tante ciambelline da circa 5-6 cm di diametro. Se l'impasto vi risultasse difficile da spremere con la sac à poche o non avete questo strumento potete procedere in questa maniera: stendete l'impasto tra due fogli di carta forno con il mattarello portandolo ad uno spessore di circa 5 mm.
Fate riposare per 1 ora in frigorifero quindi cuocete a 180° per circa 15 minuti o fino a leggera doratura. Metti i dolcetti in forno caldo a 180 °C e lasciali cuocere per circa 15 minuti. Fate cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti, fino a che le paste non saranno ben dorate. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti-1 ora. Trascorso questo tempo utilizzando un taglia biscotti circolare del diametro desiderato, ricavate tante sagome che disporrete a mano a mano su una teglia foderata di carta forno.
Portate a temperatura ambiente prima di spostarli dalla teglia.
Conservazione
Le Paste di Meliga sono biscotti molto friabili e pertanto saranno anche molto delicati; se non volete romperli, maneggiateli con cura. Conservazione Le paste di meliga si conservano a temperatura ambiente, ben chiuse in una scatola di latta, per 5 giorni massimo. Si conservano in un contenitore ermetico ben chiuso per anche più di una settimana…se non li finite prima….
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