La pasta lievitata è una base versatile per preparare pizze, brioches e molto altro. Ecco una guida dettagliata per realizzarla facilmente a casa.
Scelta della Farina
Per un ottimo impasto lievitato, è fondamentale scegliere una farina forte, capace di sviluppare molto glutine a contatto con i liquidi. Questo tipo di farina è noto per l'eccellente contenuto di gliadina e glutenina, due peptidi che, attivati dall'acqua, formano il glutine. Il glutine intrappola i gas che si generano durante la lievitazione.
Setacciare la Farina
Setacciare la farina è un accorgimento importante per arearla e ossigenarla. Incorporando aria, l'impasto risulterà più leggero e soffice, poiché una maggiore quantità di aria permetterà un miglior assorbimento di acqua, facilitando la formazione del glutine. Inoltre, questa procedura aiuta a ottenere un impasto privo di grumi.
Preparazione del Lievitino
Per preparare il lievitino, realizza un solco al centro della farina, aggiungi il lievito di birra, lo zucchero (o il malto d'orzo) e un po' di acqua tiepida. Mischia il composto con un cucchiaio di legno, cercando di incorporare poca farina.
Trucchi Utili
- Mescola con cucchiai di LEGNO: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
- Impasta con acqua TIEPIDA (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
- Aggiungi ZUCCHERO, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri nutrono i lieviti.
- Copri la ciotola con PELLICOLA trasparente per mantenere l'umidità ed evitare che la superficie si secchi.
I lieviti ideali per il pane sono quelli naturali, come il lievito di birra (secco o fresco), il lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso totale della farina) o il poolish.
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Prima Lievitazione
Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare per 20 minuti in un ambiente tiepido. La temperatura di lievitazione è fondamentale per consentire all'impasto di fermentare naturalmente: i lieviti iniziano a morire superando i 50°C. Per agevolare la lievitazione, lascia lievitare la pasta in un ambiente tiepido, come il forno preriscaldato per un minuto, ma spento, oppure accanto ai fornelli o al termosifone.
I tempi di lievitazione possono variare in base al tempo di lavorazione e alle condizioni ambientali (umidità e temperatura).
Preparazione dell'Impasto Definitivo
Quando il preimpasto appare gonfio e soffice, mischialo aggiungendo l'olio extravergine e incorporando lentamente la rimanente farina. Come ultimo ingrediente, lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungi il sale, preferibilmente sciolto in poca acqua tiepida. Il sale va aggiunto come ultimo ingrediente perché, a differenza dello zucchero, potrebbe compromettere negativamente l'azione dei lieviti.
Lavorazione dell'Impasto
Lavora l'impasto con le mani, a lungo (per almeno 10 minuti), battendo la pasta sulla spianatoia per favorire lo sviluppo della maglia glutinica. Riponi l'impasto a lievitare nella ciotola, coprendo con pellicola trasparente. Lascia lievitare a lungo, per almeno 3 ore o fino a quando la pasta triplica di volume. Non avere fretta! La fretta è nemica della lievitazione: gli impasti hanno bisogno di lievitare lentamente.
Evita correnti d'aria, che potrebbero seccare la pasta: per ovviare a questo inconveniente, ricordati di coprire l'impasto con pellicola.
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Quando l'impasto è lievitato, si può utilizzare per gli usi più svariati: la pasta si può tagliare a pezzi per ottenere dei panini, stendere con le mani per ottenere focacce oppure, semplicemente, modellare per ottenere una grossa pagnotta. In tutti questi casi, consigliamo di lasciar lievitare ancora gli impasti modellati per almeno un'ora, meglio in forno spento ma con la luce accesa.
Cottura
Terminata la terza lievitazione, si può procedere con la cottura. Gli impasti lievitati richiedono una cottura in FORNO STATICO: per ottenere una crosta croccante, si può introdurre nel forno un pentolino di acqua calda da mantenere durante la prima fase della cottura (la crosta si formerà grazie alla presenza del vapore).
Le temperature e i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni dei panini. Ad esempio, una pagnotta di grosse dimensioni dovrà essere cotta a 230°C per 20 minuti (con il pentolino di acqua), poi la cottura va protratta per altri 20-25 minuti a 180°C, senza pentolino.
Conservazione
Se desideri conservare a lungo l'impasto, al termine della seconda lievitazione inserisci la pasta in un sacchetto di plastica e riponi il tutto in freezer.
Ricetta Pasta Brioche Light
Questa ricetta per la pasta brioche è la più light che ho trovato: con solo il 9% di burro sul peso della farina, verso percentuali del 32-35% di altre dosi, ma con un contenuto più elevato di latte. Anche la presenza di uova è contenuta così come lo zucchero (io ho utilizzato una parte di zucchero e un po’ di miele). Per la preparazione, sarebbe utile avere una planetaria. Potete anche impastare a mano, ma naturalmente vi servirà un po’ di olio di gomito: occorrono almeno 15-20 minuti per incordare bene l’impasto e altrettanti per incorporare gradatamente il burro.
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Inoltre, come per tutte le paste lievitate, dovete fare attenzione a non scaldare troppo l’impasto, che deve rimanere a una temperatura intorno ai 22-23 °C per evitare che parta la fermentazione.
Come per tutte le paste lievitate ottenute dalla fermentazione del lievito di birra, la fragranza non si mantiene a lungo. Le brioche sono naturalmente perfette appena sfornate, ma dovreste alzarvi alle 6 del mattino per procedere con la lavorazione, la seconda lievitazione e la cottura. In questo modo potreste fare colazione verso le 9, diciamo. Ma io non amo le levatacce… per questo motivo le ho cotte la sera prima e, dopo che si sono perfettamente raffreddate, le ho riposte in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, in questo modo eviterete che la pasta asciughi eccessivamente con il passare delle ore. Il mattino dopo le ho brevemente riscaldate in microonde a 360 W per 30-40 secondi.
Come sempre, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi recuperate un’ora prima dal frigorifero l’uovo, il burro (che deve risultare morbido nel momento in cui lo utilizzate) e il latte.Nella ciotola della planetaria, unite le farine, il lievito di birra, se usate quello secco, lo zucchero, il miele, l’uovo e il latte e iniziate a mescolare con il gancio. Se usate il lievito di birra fresco, sbriciolatelo in mezzo bicchiere di latte, unite un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale e mescolate. Poi unitelo alle farine e agli altri ingredienti nella ciotola della planetaria.
Impastate finché la pasta non risulta ben incordata (liscia e completamente avvolta intorno al gancio della macchina).A questo punto unite gradatamente i pezzi di burro e continuate a impastare. Ogni pezzo di burro deve assorbirsi prima di aggiungere il successivo.
Quando avrete incorporato tutto il burro, date una bella forma sferica all’impasto lavorandolo sulla spianatoia (non infarinate il piano di lavoro perché l’impasto non si attacca).Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e riponetelo a lievitare in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io l’ho messo in forno, spento e senza luce accesa, dove c’erano comunque 24,5 °C.
Fate attenzione che la punta del triangolo di pasta rimanga sotto, a contatto con la placca, in modo che non si apra durante la lievitazione e poi in cottura.Copritele le brioche con della pellicola, non stretta, in modo che le brioche possano lievitare ma non si secchino in superficie.Mettetele a lievitare per circa un’ora e mezza (o il tempo necessario perché lievitino bene) in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io le ho rimesse nuovamente in forno, spento e senza luce accesa.A lievitazione ultimata, accendete il forno a 210 °C in modalità statica.
Sbattete l’uovo piccolo con i 20 g di latte e un cucchiaino di zucchero e spennellate le brioche. Se non le consumate subito, riponetele in frigorifero in un contenitore ermetico e riscaldatele o sul tostapane o in microonde a 360 per 40”.
Pasta Lievitata Fritta e Farcita
Questa spettacolare, gustosa e irresistibile ricetta, nasce come riciclo: l’arte di arrangiarsi non può essere data per scontata e ci vogliono fantasia e intelligenza per saper trasformare un avanzo in una bontà di tutto rispetto. Pensa ai maltagliati, o alla pasta lievitata fritta. Quest’ultima - avanzo, appunto, dell’impasto per pizza e panificati - solitamente è solo fritta ma io te la farcisco anche! Ho scelto la piccante e calabrese nduja, arricchita con ricotta e Grana Padano in abbondanza. Immagini il momento dell’assaggio? Allora, hai tutti gli ingredienti per provare la mia pasta lievitata fritta e farcita?
Preparazione
PREPARAZIONE: 30 min.
LIEVITAZIONE: 2-3 h
COTTURA: 20 min.
DIFFICOLTÀ: facile.
COSTO: economico.
Ingredienti
olio extravergine di oliva 10 g + q.b.
In una planetaria munita di gancio unisci le farine e il lievito di birra sbriciolato. Aziona aggiungendo l’acqua. Lascia in azione la planetaria fino a che l’impasto non si incorda, ovvero non si avviluppa al gancio. Ora trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente oliato e ottieni una sfera, pirlandola. Ponila in una ciotola coperta, a lievitare.
Poni a scolare la ricotta per asciugarla* bene, quindi ponila in una ciotola. Aggiungi anche la nduja e frulla tutto con un frullatore a immersione, oppure metti tutto in un food processor ovvero un robot munuto di lame. Stendi l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, ad uno spessore di circa 3 cm; taglia con il coltello prima delle strisce e poi dei quadrotti, di 3 cm per lato.
Porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 175°, quindi devi monitorare la situazione con un termometro da cucina. Segui il mio tutorial, per ottenere un fritto perfetto! Immergi un paio di cubotti alla volta, fino alla doratura. Per le farciture è sempre l’ideale optare per una ricotta già asciutta in partenza, presa possibilmente al banco della gastronomia. Una volta fatte le bombette fritte di pasta lievitata, consiglio di consumarle.
Ricetta Pizza Bonci Lievitazione 8 Ore
Fare la ricetta pizza bonci lievitazione 8 ore è possibile? La risposta è si, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Cosa ci occorre per la ricetta pizza Bonci lievitazione 8 ore
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. In questo articolo spiego la differenza tra le farine e il loro tipo di forza, vi consiglio di leggere. Quindi tornando al nostro discorso ci occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto. Con il nostro calcola pizza vedremo come ricavare gli ingredienti in base al tempo a disposizione.
Treccia di Pasta Lievitata
La treccia di pasta lievitata è un dolce con il lievito di birra fresco, perfetto per la prima colazione ma anche ottimo come merenda. Una treccia di pan brioche che farà felice tutta la famiglia! Realizzarla a casa non sarà così difficile... noi abbiamo utilizzato la planetaria per facilitarci ad ottenere un impasto liscio e morbido, ma anche lavorando l'impasto a mano otterrete un ottimo risultato! Divertitevi a prepararla in compagnia dei più piccoli, impazziranno per la granella di zucchero in superficie... impreziositela con uvetta o gocce di cioccolato. Gustatela al naturale, accompagnandola con una tazza di cioccolata, caffè o cappuccino. Oppure tostate le fette e spalmatele con confetture o Nutella...
Preparazione
Per preparare la treccia di pasta lievitata come prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria, unite il composto di latte e lievito 4 ed aggiungete il burro fuso 5. Cominciate a lavorare gli ingredienti con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dovrà risultare morbido ma ben incordato 10. Trasferite l’impasto in una ciotola 13 e coprite il tutto con la pellicola 14.
Trascorso il tempo trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in tre parti uguali da circa 200 g l’uno 16 17. e realizzate una treccia. Per farlo sigillate insieme una dell'estremità dei 3 filoni 19 e iniziate ad intrecciarli 20. Trasferite su una placca da forno rivestita di carta 22 e lasciate lievitare ancora per 30 min coperta con pellicola 23.
Spennellate la superficie con un uovo sbattuto 25 e decorate con la granella di zucchero 26. Cuocete in forno statico a 170° per 35 min circa, ripiano medio. Si conserva per 2 giorni a temperatura ambiente ben coperta.
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