Ricetta Pizza Sorbillo con Lievito Secco: Dosi e Preparazione

Per gli amanti della pizza fatta in casa è impossibile non conoscere uno dei più famosi Pizzaioli Napoletani “Gino Sorbillo”. Quest’ultimo infatti è l’erede di una della famiglia di Pizzaioli più antica di Napoli. Oggi vi presento un impasto adatto per una preparazione anticipata: IMPASTO PIZZA SORBILLO LIEVITAZIONE 10 ORE. Con questo impasto il risultato è una pizza davvero molto friabile e croccante.

Le pizze realizzate con questo impasto risultano infatti molto gustose, anche servite fredde. Inoltre, se riscaldate, ritrovano una eccezionale fragranza che le fa sembrare appena sfornate. Provate anche voi a preparare questo impasto formidabile.

Ingredienti

  • 1 kg Farina 00
  • 1 cucchiaino Zucchero
  • 20 g Sale
  • 3 g Lievito di birra secco

Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!

Preparazione dell'Impasto

  1. Inserire tutta l’acqua in una ciotola e sciogliere il lievito all’interno.
  2. Aggiungere circa 100 g di farina e iniziare a miscelare facendo attenzione ad non lasciare eventuali grumi.
  3. Inserire la restante farina (a pioggia) continuando ad impastare per circa 10 minuti.
  4. A qualche minuto dalla fine aggiungere sale e olio e continuare ad impastare fino al completo assorbimento.
  5. Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per circa 20 minuti.
  6. Spostare l’impasto sul tavolo da lavoro (leggermente infarinato) e impastare per altri 10 minuti.
  7. A questo punto l’impasto dovrebbe presentarsi liscio ed omogeneo.

La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. Non esistono particolari restrizioni, eventualmente si può usare anche l’acqua del rubinetto, le uniche varianti sono la temperatura che deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7.

Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l’impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. Il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perche’ si rovinerebbe la maglia glutinica già formata. Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica.

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Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.

Pieghe dell'Impasto

Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.

Staglio e Lievitazione

Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).

Passato il tempo della lievitazione l’impasto pizza Sorbillo è pronto per preparare le pizze. A casa avete 2 alternative, le ho provate entrambe e la migliore è padella + grill.

Cottura: Padella + Grill

  1. Stendere la pizza con le mani dal centro verso il bordo, lasciando il cornicione più alto e adagiarla in una grande padella antiaderente. Spesso la stendo direttamente in padella e una volta stesa la lascio riposare 20 minuti.
  2. Trasferire la padella sul fuoco e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma media coperta da un coperchio.
  3. Metterci il pomodoro (che avrete condito con sale e olio) ricoprire col coperchio e cuocere finché la base è bella dorata, alzando un pò la fiamma.
  4. Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettere la griglia del forno il ripiano appena sotto il grill, il forno va riscaldato con lo sportello chiudo, appena la pizza sotto è ben dorata trasferirla nel forno con tutta la padella ma lasciando il manico fuori e lo sportello aperto, cuocere 1 minuto, estrarre velocemente la pizza, aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno sempre manico fuori e sportello aperto, appena il cornicione e ben dorato come quello della pizzeria estrarre la pizza e ruotarla con l’aiuto di una spatola, rimettere in forno e far forare anche il lato del manico sempre a sportello aperto.
  5. Appena la pizza e ben dorata toglierla dal forno, adagiata in un piatto per pizza, un filo d’olio a crudo, un pò di basilico ed è pronta.

Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e...

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