Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei piatti più amati e discussi della cucina italiana. La sua storia è avvolta nel mistero, con diverse teorie sull'origine e gli ingredienti tradizionali. In questo articolo, esploreremo l'evoluzione della ricetta, dalle prime apparizioni con panna alle versioni moderne senza.
Le Origini Controverse
La ricetta della carbonara inizia a comparire dal 1944. Si tratta di una ricetta nata nel secondo dopoguerra, in parte americana, in parte napoletana, in parte abruzzese, solo dopo tanti anni divenuta ricetta tradizionale romana. Ma c'è anche chi attribuisce la nascita della carbonara a Napoli. Il periodo è sempre lo stesso, siamo nel 1944.
Le truppe americane amavano il "cibo da strada" che a Napoli servivano sulle bancarelle, quello che oggi chiameremo "street food". Sembra che un giorno, un soldato americano, trovando insignificante quel piatto di spaghetti, ci aggiunse la cosiddetta "razione K", composta da uova in polvere, pancetta e panna liquida. Da quella ricetta poco equilibrata e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e nacque la carbonara.
Delle circostanze della sua nascita si sa poco o nulla, ma molto probabilmente venne ideata a Roma durante gli ultimi mesi del conflitto grazie alle razioni militari portate dagli alleati. La carbonara rappresentava la perfetta sintesi tra i gusti anglosassoni come le uova e il bacon e la pasta italiana.
Non è un caso se la prima ricetta pubblicata non la troviamo in Italia, bensì negli Stati Uniti e, più precisamente, sulla guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago scritta da Patricia Brontè dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side. Il libro descrive diversi locali tra i quali anche il ristorante Armando’s in cui si serve la carbonara. I proprietari, Pietro Lencioni e Armando Lorenzini sono di origine italiana e dettano la ricetta lasciando anche qualche termine italiano.
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La Prima Ricetta Italiana e l'Aggiunta della Panna
Bisogna aspettare un paio di anni per trovare la prima ricetta italiana sul numero di agosto del 1954 della rivista La Cucina italiana. Questa formulazione prevede tra gli ingredienti la pancetta, il Gruviera e l’aglio, oltre alle solite uova e al pepe. Il colpo di grazia è dato dalle indicazioni di lessare gli spaghetti 15 minuti e di ripassare tutto in padella fino a «le uova si saranno un poco rapprese».
Ebbene sì, nella ricetta della Carbonara 1954 de La Cucina Italiana la panna c’era eccome e pure in abbondanza. E non solo, c’era anche il formaggio groviera, che in quegli anni evidentemente aveva più successo del pecorino, la pancetta al posto del guanciale e ancora, burro, aglio e prezzemolo tritato.
Nello stesso anno appaiono due resoconti sulla carbonara che viene servita in altrettanti ristoranti romani. La prima cronaca è di Elizabeth David e si trova nel libro Italian food in cui viene ringraziato il signor Osvaldo del ristorante “Il buco” di Roma, autore della ricetta. In questo caso i salumi si moltiplicano, lasciando la scelta al lettore tra prosciutto, pancetta o coppa da tagliare a fiammifero e ripassare nel burro per versarli nel «composto sui maccheroni nel momento preciso in cui le uova cominciano ad addensarsi, in modo che presentino con un aspetto leggermente granuloso».
Ancora più interessante è il resoconto di Samuel Chamberlain per la rivista statunitense Gourmet. Durante il lungo tour del Belpaese visita il ristorante Tre scalini in Piazza Navona e la ricetta è del signor Ciampino patron del ristorante, Oltre due tipi di salumi, pancetta stesa e prosciutto, troviamo anche funghi a fettine sottili da saltare velocemente in padella.
Il guanciale entrerà tra gli ingredienti solo nel 1960 e lo ritroviamo in una ricetta di Luigi Carnacina, forse la più alta autorità gastronomica di quegli anni. Sorpresa: insieme al guanciale fa la sua comparsa per la prima volta anche la panna liquida per rendere più cremosa e avvolgente la preparazione.
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L'Influenza di Gualtiero Marchesi
Su questa specialità si sono misurati un po’ tutti, anche i monumenti dell’arte culinaria come Gualtiero Marchesi che nel 1989 la introduce nella sua La cucina regionale italiana. Al principio degli anni Ottanta la ricetta prevedeva di utilizzare la panna perfino in pari quantità rispetto alla pasta, poi Gualtiero Marchesi “normalizza” i quantitativi, facendo scendere la proporzione a 250cl per 400g di spaghetti.
La Carbonara Contemporanea
Ed eccoci alla Carbonara contemporanea. Niente più uova stracciate, né panna o crema di latte nella ricetta. Pecorino in quantità, quasi sempre solo rossi d’uovo, rigorosamente guanciale. Il massimo delle variazioni che consentono i puristi riguardano la tipologia di pasta utilizzata e il taglio del guanciale: cubetti o listarelle sono ugualmente accettabili, ma l’importante è che sia reso croccante in padella.
La ricetta si stabilizza nella versione attuale solo negli anni ‘90, ma ancora all’epoca non viene considerata una vera ricetta romana, almeno per chi conosce bene la tradizione culinaria della Capitale. Il 6 aprile si celebra dal 2017 il Carbonara Day, giornata istituita da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation (IPO) in onore di un piatto famoso in tutto il mondo e spesso frutto di discussioni culinarie.
Perché "Carbonara"?
C'è anche chi scomoda la carboneria, i cui rappresentanti venivano ospitati nella villa di una nobildonna del Polesine che avrebbe inventato la ricetta, e chi, più semplicemente, sostiene sia dovuto al pepe nero macinato, che ricorda il nero del carbone.
Carbonara Gate
I francesi devono aver ben compreso che per noi la cucina è una cosa seria quando nel 2016 si è scatenato un vero e proprio Carbonara Gate a causa di un disastroso video tutorial nel quale un nostro cugino d'Oltralpe spiegava come preparare la carbonara. Nel video, il cuoco mette a bollire nella stessa pentola cipolla a pezzi, pancetta e pasta (15 minuti a fuoco dolce, dice). Assorbita l'acqua di cottura aggiunge un po' di panna, una grattugiata di parmigiano, pepe, un tuorlo d'uovo crudo al centro, scaglie di grana e prezzemolo...
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Il Decalogo della Carbonara Romana
Pensate che esiste persino online un decalogo in romanesco che dà bene l'idea della sua sacralità: “Non cuocerai l'uovo, non userai altre spezie al di fuori del pepe, non aggiungerai la panna”, dice. E poi il guanciale e non la pancetta, tagliato a bastoncini e non a dadini: «Mette la pancetta nella carbonara» è diventato sinonimo di massima riprovazione.
La Carbonara: Un Piatto in Continua Evoluzione
Fermo restando che si tratta di una ricetta popolare che si presta a mille variazioni sfiziose, insieme sfogliamo le pagine de La Cucina Italiana per capire come è cambiato, nel tempo, il modo di raccontare la carbonara. Su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua formula base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto.
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