La Trippa in Bianco è un piatto tradizionale ricco di sapore, perfetto per chi ama i piatti robusti e nutrienti. La trippa fa parte di ciò che è conosciuto come “quinto quarto,” un termine che si riferisce alle frattaglie, spesso considerate parti meno nobili del bovino ma apprezzate per la loro versatilità e prezzo economico. La trippa in bianco è una ricetta molto semplice, saporita e profumata, tipica della cucina napoletana.
La nostra ricetta della trippa in bianco prevede la scelta di una trippa magra e leggera come l’omaso (anche conosciuta con il nome di foiolo oppure centopelli, grazie alla classica struttura lamellare), accompagnato da un soffritto di carote, aglio, cipollotto ed erbe aromatiche. In aggiunta va anche la scorzetta di limone, che andrà a sgrassare il piatto e a smorzare il forte sapore e odore della trippa, un ingrediente molto particolare che può non piacere a tutti.
Sebbene la trippa sia povera di grassi, la sua struttura proteica la rende più difficile da digerire rispetto ad altre carni. Per questo motivo, è importante che sia precotta. Se fino a pochi anni fa la trippa era considerato un ingrediente molto povero e umile, è stato negli ultimi tempi rivalutato e apprezzato anche da molti chef stellati, grazie alle sue proprietà nutritive e alla possibilità di realizzare piatti genuini e ricchi di sapore.
Preparata con trippa sbollentata, rosolata in un soffritto di cipolla e sedano, e cotta lentamente nel brodo, questa ricetta esalta la morbidezza della trippa e l’aroma delle verdure fresche. La sfumatura con vino bianco e l’aggiunta di carote e aglio rendono il piatto ancora più gustoso, mentre il prezzemolo fresco aggiunge una nota di freschezza prima di servire.
La trippa è un alimento ricco di proteine e basso contenuto calorico, ideale per chi cerca un piatto saporito ma nutriente. La presenza di carote aggiunge vitamine A e C, utili per il sistema immunitario, mentre il prezzemolo apporta antiossidanti che supportano la digestione.
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Ingredienti per 4 persone
- Trippa già lessata: 600 g
- Carote: 2
- Cipollotto: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Sedano: 1 costa
- Limone: 1
- Peperoncino: 1
- Menta: 3-4 foglie
- Vino bianco secco: ½ bicchiere
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Pecorino romano: q.b.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora
Totale: 1 ora, 20 minuti
Calorie: 312 kcal/porzione
Preparazione
- Per la preparazione della trippa in bianco iniziate tagliando la trippa già lessata a listarelle, con l’aiuto di un coltello. Mettetela poi in ammollo in acqua fredda all’interno di una pentola per 5 minuti. Scolatela con un colino e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente.
- Lasciate la trippa all’interno del colino e lasciatela scolare.
- Rimuovete dal cipollotto la pellicina più esterna, poi dividetelo a spicchi. Sbucciate anche lo spicchio di aglio e preparate del peperoncino: la quantità di peperoncino può variare a seconda del vostro gusto.
- Dividete l’aglio a metà e, scavando con la punta di un coltello, rimuovete l’anima centrale. Sciacquate bene il limone non trattato e con un coltello affilato tagliate un pezzo molto sottile della buccia, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca amara. La scorza del limone sarà necessaria per smorzare il sapore forte della trippa. Unite quindi aglio, peperoncino, carota, cipollotto e coltello all’interno di una padella capiente, assieme alla costa di sedano sciacquata e mondata.
- Aggiungete i 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e le foglioline di menta sciacquate e asciugate. Portate la padella sul fuoco e fate rosolare il soffritto per 6-7 minuti a fiamma bassa. Unite la trippa perfettamente scolata.
- Mescolate bene con un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare la trippa con il soffritto. Fate cuocere per 15 minuti e poi sfumate con il vino bianco secco. Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete del sale fino, coprite con un coperchio e fate cuocere altri 30 minuti.
- Una volta cotta potete servire la trippa in bianco con una spolverata di pecorino e un filo di olio extravergine d’oliva.
Consigli
- La trippa si acquista in macelleria già pulita e pronta all’uso. Consigliamo comunque sempre di sciacquarla una volta a casa, in modo da eliminare qualsiasi residuo. Potete inoltre raschiare la superficie con un coltello affilato prima di tagliarla a listarelle.
- Anche se verrebbe spontaneo acquistare la trippa molto bianca, cercate di non farlo: vuol dire, infatti, che è stata trattata con il cloro e ha perso gran parte delle sue proprietà.
- Se volete, potete aggiungere 1 o 2 chiodi di garofano durante la cottura.
- Potete conservare la trippa in bianco in frigorifero, all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni.
Alternativa: Trippa Accomodata alla Genovese
La trippa accomodata è una ricetta tradizionale genovese molto antica e famosa. A Genova è tradizione ed esiste ancora qualche bottega storica che vende le trippe, accuratamente lavate.
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Cosa occorre per la trippa accomodata
- 1 kg trippa
- 4 patate (grandi, all’occorrenza anche una in più)
- 30 g pinoli (anche seconda scelta, ma italiani)
- 80 g olive taggiasche (denocciolate e sgocciolate)
- 3 foglie alloro
- 10 g funghi secchi
- 1 cipolla (tagliata molto sottile)
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 75 ml vino bianco secco (circa mezzo bicchiere)
- 40 g concentrato di pomodoro (circa, non troppo)
Come si prepara la trippa accomodata
Questa che descriveremo altro non è che una classica cottura in umido, che andrebbe bene anche per altri tipi di carne.
- Prepariamo il fondo di cottura: Tagliamo finemente una cipolla e mettiamola in pentola, con due cucchiai d’olio e un goccio d’acqua. Mentre la cipolla cuoce brevemente e l’acqua evapora, ammorbidiamo i funghi secchi che poi aggiungeremo in pentola, insieme a qualche foglia di alloro, alle olive taggiasche sgocciolate e ai pinoli. Ora il nostro fondo saporito è pronto per accogliere la trippa.
- Mettiamo in pentola la trippa e lasciamola cuocere: Laviamo la trippa in uno scolapasta, sotto l’acqua corrente fredda, poi lasciamo che scoli completamente. Muovendo delicatamente la trippa con le mani favoriremo questa operazione. Quindi versiamo nel tegame, dove funghi, olive e pinoli stanno aspettando la trippa. Mescoliamo con cura senza aggiungere sale e aspettiamo che il tutto si scaldi bene. A questo punto bagniamo con il vino bianco, che verseremo sui bordi della pentola, dove la nostra preparazione è più calda. Appena il vino è evaporato, chiudiamo la pentola con un coperchio di misura, abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere in umido per circa quarantacinque minuti, un’ora. Le trippe non devono asciugare, mescoliamo ogni tanto ed aggiungiamo liquido se serve. Se i funghi sono belli puliti, filtrando molto bene, potremmo usare l’acqua in cui li abbiamo fatti rinvenire.
- Aggiungiamo le patate e terminiamo la cottura delle trippe accomodate: Tagliamo a pezzi regolari non troppo piccoli 4 grosse patate. Laviamole con cura ed aggiungiamole alla trippa, insieme ad un cucchiaino di sale grosso (finalmente, ma mettendolo prima avremmo rischiato trippe dure) e al concentrato di pomodoro. Aggiungiamo un mestolo d’acqua perché le patate, si sa, asciugano. Lasciamo cuocere pian piano fino a completare la cottura delle patate: servirà circa un quarto d’ora. Quindi assaggiamo il sale e il grado di cottura e spegniamo il fuoco. Aggiungiamo un giro d’olio crudo e portiamo in tavola.
Trippa alla Fiorentina
La trippa alla fiorentina è tra i più famosi piatti a base di frattaglie, ingredienti quindi “poveri” e di basso costo. Viene preparata tradizionalmente nelle cucine toscane unendo alla carne una serie di verdure, aromi e, a piacere, del parmigiano grattugiato e dell’olio extravergine d'oliva toscano.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg trippa precotta
- 300 g di pomodori pelati
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- prezzemolo
- parmigiano grattugiato qb
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
La ricetta della trippa alla fiorentina
- Trita il sedano, la carota e la cipolla e soffriggi in una casseruola con un filo d’olio. A parte taglia la trippa a listarelle e, quando gli odori saranno rosolati, aggiungila al soffritto. Fai insaporire per 5 minuti e poi sfuma con il vino bianco.
- Unisci i pomodori pelati tritati grossolanamente e cuoci per circa 20 minuti. Regola di sale e pepe e, a fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato.
- Servi la trippa cospargendola a piacere di parmigiano grattugiato e accompagnandola con dei crostoni di pane abbrustolito.
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Trippa alla Piacentina
Per cucinare la trippa alla piacentina la carne deve essere sbollentata, rosolata con aglio e lardo, cotta nella terrina tradizionale e sfumata col vino con una aggiunta di salsa pomodoro in caso si asciugasse troppo e dei fagioli bianchi proprio alla fine della cottura.
Ingredienti
- 1 kg Trippa
- 50 g lardo
- 1 spicchio aglio
- q.b. vino bianco
- q.b. fagioli bianchi
- q.b. salsa di pomodoro
- 1 l brodo
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- q.b. foglie alloro
- q.b. foglie salvia
- 1 cucchiaio farina bianca
- q.b. burro
- q.b. olio extravergine di oliva
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