Ho letto molti articoli online su come preparare il lievito madre e come usarlo per fare la pizza (o il pane). Ognuno è diverso, qualcuno è un po’ copiato, ma nessuno chiarisce veramente tutti i dubbi su come preparare il lievito o come usarlo per impastare la pizza.
Il Licoli (Lievito Madre Liquido)
Il licoli è il lievito madre liquido. Secondo tutte le ricette che ho trovato, va utilizzato con un impasto per la pizza, o pane, ad alta idratazione. L’idratazione dell’impasto è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina.
Ad esempio, un impasto ad alta idratazione, diciamo al 70%, significa mettere 350 grammi di acqua per 500 grammi di farina.
Impasto a Bassa Idratazione
Non essendo contento del risultato con l’alta idratazione, il giorno successivo ho provato l’impasto classico per la pizza: farina tipo 1 con poca anche di tipo 2, poca acqua per avere un impasto bello consistente e da stendere col mattarello.
La lievitazione di 12 ore in frigo non è obbligatoria ma rende l’impasto più leggero. - Si stende la pizza al mattarello oppure sempre con la semola e allargandola a mano, con grande facilità. Insomma, la pizza migliore che io abbia mai cucinato.
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In teoria non c’è un migliore o peggiore. A mio parere, comunque, la bassa idratazione vince a mani basse, senza tante complicazioni sulla procedura per preparare l’impasto.
Ci sono molti tutorial che fanno vedere lavorazioni molto elaborate ad altra idratazione, che parlano di maglia glutinica, struttura, ecc… nessuno però spiega mai se c’è una fondamento tecnico/chimico/fisico.
Per me basta mettere gli ingredienti e impastare molto bene. Questo ultimo punto è la vera chiave, insieme alla lievitatura e poi la cottura (vedi sotto).
Utilizzo del Licoli
Il LICOLI va utilizzato in una certa quantità.
Preparazione del Licoli
Sulla preparazione del licoli ci sono infiniti tutorial, tutti simili ma ognuno con i suoi “segreti”.
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- PRIMO GIORNO: Si parte da uguale quantità di acqua e farina (io ho utilizzato la tipo 1, giusto compromesso tra le troppo raffinate, 00 e 0, e le troppo corpose, come la 2). Mescolare e lasciare un giorno in un vasetto coperto da pellicola trasparente con dei forellini per fare circolare l’aria.
- Dal SECONDO GIORNO in avanti, per una quantità X di lievito (acqua + farina derivante da quanto fatto il giorno prima), si aggiunge la stessa quantità sia di farina che di acqua (questo è il RINFRESCO).
Questa regola porterebbe ad una crescita impressionante della quantità di lievito nei giorni. Esempio: Siamo partiti da 50 + 50 grammi di acqua e farina il primo giorno, per 100 grammi di lievito. Quindi, dai 100 originali ne teniamo ad esempio 80, aggiungiamo 80 + 80 di farina e acqua e arriviamo a 240.
CONSIGLIO: per vari motivi, non è logico dare per scontato di avere ogni giorno 240 grammi di lievito, togliere sempre 160 pensando “così ne rimane 80”. È impossibile dirlo.
Le diverse ricette parlano di 4 giorni, 8 giorni, un mese. Dipende molto dalla temperatura, dai microorganismi presenti nell’aria, dalla farina e dall’acqua. Inizialmente si vedono piccole bollicine formarsi nel lievito. Ecco, ancora uno o due rinfreschi per stabilizzarlo ed è pronto.
ATTENZIONE: dopo che il lievito raddoppia il volume, piano piano si sgonfia, ed è perfettamente normale (l’anidride carbonica che si produce durante la lievitazione poi fuoriesce). LICOLI pronto.
Per aumentare la velocità e avere il licoli pronto più in fretta conviene, almeno dal terzo giorno, tenere il lievito il forno con la luce accesa perché rimanga al caldo (ogni tanto comunque è bene tirarlo fuori per garantire la circolazione di aria e microorganismi).
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Ripeto, non ci sono trucchi particolari. Io, per esperimento, dopo 4 giorni, ho tenuto da parte la parte in eccesso dal rinfresco e l’ho “coltivata” in maniera diversa. Ho iniziato a rinfrescare con farina di tipo due, e per “attivare” di più il lievito ho provato ad aggiungere una minima scaglietta di lievito di birra, per portare al licoli dei microrganismi buoni.
In effetti, rispetto all’originale, ha iniziato a crescere e raddoppiare prima. Insomma, il processo è molto semplice: basta rinfrescare con le giuste proporzioni e attendere l’inizio del “raddoppio” del lievito.
Se avete dubbi, potete sempre prendere la parte in eccesso del rifresco e utilizzarla come cavia per aumentare la temperatura, rinfrescare di più, cambiare farina, o farle ascoltare musica di Mozart come stimolatore speciale.
Nota sull'Irrancidimento del Licoli
NOTA: su un LICOLI che ho prelevato dal frigo e lasciato qualche giorno fuori (perché ne avrei utilizzato parecchio), mi è capitato che, forse perché non ho cambiato spesso il vasetto che con i vari rinfreschi si sporca, è irrancidito, producendo un forte odore di aceto. Inutile dire che l’ho scartato, anche se era pieno di bollicine e probabilmente era anche recuperabile con molti rinfreschi ravvicinati.
Attivatori per il Lievito
NOTA sugli “attivatori”: C’è chi dice che è importante mettere zucchero, oppure miele, oppure uvetta, oppure niente, per attivare il lievito. In realtà non cambia quasi nulla. Ho provato enrambe le cose su due lieviti separati.
Lievito di Birra vs. Lievito Madre
Facciamo una premessa: il lievito di birra è e rimane un ottimo lievito per fare la pizza. Se si prepara un buon impasto, la pizza risulta perfettamente digeribile.
- Utilizzare farina di qualità (tipo 0, 1 o 2, mescolate in percentuali che si preferiscono danno forse il risultato migliore).
Anche su questo tema, mille pareri, mille articoli, con la convinzione che il lievito madre dia una pasta più digeribile. In realtà, per esperienza di anni, la pizza è poco digeribile se cotta male, in particolare se la pasta è ancora un po’ cruda al momento di mangiarla.
Le soluzioni sono tante. Con questi accorgimenti, sfido chiunque a trovare la differenza tra il lievito madre e il lievito di birra. L’unica funzione del lievito è quella di fare le bolle nell’impasto. Poi, in cottura, se la pizza cuoce bene il lievito “muore” e si “disattiva”. A quel punto la pizza sarà digeribile.
Cottura della Pizza
Anche su questo punto, io vado contro tutte le regole. Forno a 250 gradi, o 270, o 300? Perchè?! per bruciare tutto. È pieno di tutorial dove si vedono carrellate di pizze bruciate (e quindi cancerogene). In più, con il forno ad altissima temperatura la pizza cuoce fuori ma non dentro (se il fondo non è perfettamente caldo).
Quindi, anche per stare sotto al punto di fumo, io imposto il forno a 200 gradi e allungo il tempo di cottura, inotorno ai 30 minuti (ma dipende dallo spessore). Risultato, la pasta ha una cottura perfetta, l’olio non si degrada, la crosta non brucia.
Bene, chiudo l’articolo con un altra bestemmia verso la tradizione. Ma è così, almeno per me. Si controlla meglio la temperatura, non ci sono lapilli incandescenti che finiscono nella pizza, la crosta non brucia, e soprattutto il fondo non rischia di bruciare.
Con un forno a legna regolato alla perfezione si può ottenere un’ottima cottura, ma trovarlo anche nelle pizzerie migliore è cosa molto rara. Le pizze vengono cotte insieme, alcune molto vicine al fuoco, alcune molto lontane, alcune in mezzo. Comunque, con il forno elettrico zero problemi e cottura perfetta. Senza l’odore di legna arsa, che piaccia o no.
L'importanza dell'Impastatrice
Credevo che una impastatrice fosse inutile, e che bastassero le mie mani. Poi me no sono procurato una, ed è cambiato il mondo. Forse non ero abbastanza paziente prima, e mi fermavo troppo presto? Impastare con l’impastatrice rende la pizza perfetta, la fa lievitare molto di più e molto più velocemente.
Anche con il riposo in frigo di 12 ore, il risultato finale per me è stato notevolmete migliore. A mio parere, un’impastatrice anche economica fa perfettamente il suo lavoro. Si può spendere di più per un modello più capiente, più affidabile, più duraturo e meno rumoroso.
Come si vede dalla foto, la pasta è alveolata perfettamente, estremamente soffice, croccante e digeribile. Utilizzando l’impastatrice si può ridurre moltissimo il tempo di lievitazione.
Ricetta Pizza con Lievito Madre
La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare un pizza perfetta. Io, da quando ho Fiocco, il mio adorato lievito madre (trovate la ricetta per farlo in casa QUI), preparo la pizza in casa almeno una volta a settimana e, quasi ogni giorno, con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più.
La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile, non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente.
- Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto.
- Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore.
- Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.
Note Aggiuntive
- Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
- Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
- Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Ecco COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE IN CASA, clicca QUI Volete fare il PANE con il lievito madre?
Rinfrescare il Lievito Madre: Modalità e Farina
Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Ah, se non avete ancora creato il vostro lievito madre potrete trovare la ricetta per farlo →QUI.
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Farina per Rinfrescare il Lievito Madre
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
Quando Rinnovare il Lievito Madre
Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
Recupero del Lievito Madre
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
Mantenere il Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Preparazione del Lievito Madre: Ingredienti e Proporzioni
Il lievito madre o "pasta acida" è un ingrediente davvero utile in cucina. Ha una storia molto antica, perchè sembra essere stato scoperto già nel lontano 2000 a.C. Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria.
Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.
Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione.
Proporzioni degli Ingredienti
Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.
Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo.
Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato.
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