Oggi la pasta è molto comune in Giappone: è il cibo perfetto per gli studenti squattrinati, nonché il piatto portafortuna a Capodanno. “Menrui” in giapponese vuol dire pasta, un alimento che pochi sanno essere di fondamentale importanza in Giappone. La pasta è così radicata nella cultura locale da essercene di svariate qualità, che variano a seconda delle località e delle occasioni, come in Italia.
Come raccontano le due autrici, la pasta è arrivata in Giappone tra l’VIII e il IX Secolo grazie alla comunità cinese, con i rapporti stretti tra Cina e Giappone durante la dinastia Tang. I Samurai, nel periodo Kamakura, l’hanno poi integrata nella loro dieta come alternativa al riso e nel XVI-XVII Secolo, a Edo (oggi Tokyo), i lavoratori - uomini soli - hanno iniziato a consumare pasta per la sua praticità, portando alla nascita della cucina di strada con i venditori di soba. Dopo la Seconda guerra mondiale, la necessità di piatti economici e nutrienti ha portato al successo dei famosi instant noodles, inventati nel 1958 da Momofuku Ando e che ultimamente hanno avuto un successo globale, Italia compresa. Nel 1971, con i "cup noodles", Ando ha rivoluzionato il mercato, rendendo la pasta ancora più accessibile. Nel 2005, gli Space Ram sono stati consumati nello spazio dall’astronauta giapponese Soichi Noguchi, segnando un’ulteriore evoluzione dei ramen.
Le Principali Varietà di Pasta Giapponese
Ma a parte i ramen e gli udon, quali altri formati di pasta si conoscono? Ogni tipo di noodles ha delle proprie particolari caratteristiche. Spessi, molli, trasparenti o gommosi, chi non ne conosce a fondo la cultura è facile che possa confondersi.
Udon
La pasta giapponese più semplice, fatta con farina di frumento, acqua e sale, sono gli udon. “Koshi ga atte oishiidesu” si dice quando si vuole dire che gli udon sono stati preparati a regola d’arte. Si mangiano in brodo o saltati in padella. Luogo che vai, udon che trovi: a Sanuki, nella prefettura di Kagawa, sono spessi e densi, grazie all'alta qualità del grano della zona. A Inaniwa, nella prefettura di Akita, sono invece sottili e lisci, i più delicati di tutti. Nella prefettura di Gunma, a Mizusawa, sembrano quasi trasparenti e abbastanza sottili, il piatto tipico dei pellegrini che visitano il tempio della città.
Soba
Un altro formato abbastanza conosciuto è la soba, perché diffuso nei ristoranti giapponesi occidentali e anche italiani. È composto da farina di grano saraceno (a volte con un'aggiunta di farina di frumento, per una punta di glutine), acqua e sale, e ha un colore grigio chiaro molto particolare. “I soba si possono mangiare freddi intinti nella salsa men tsuyu (zaru soba), oppure nel brodo caldo (kake soba)”. Sono un formato stagionale: ad esempio, durante lo Tsukimi, la festa della luna che si tiene in autunno, è tradizione consumare una ciotola fumante di soba in brodo con un uovo crudo intero, a rappresentare la luna. In primavera, invece, in Giappone si mangia il sansai soba, una zuppa calda di soba con verdure selvatiche tipiche delle montagne (germogli di bambù, funghi e warabi, i germogli di felce).
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Ramen
Il formato di pasta giapponese più famosa e diffusa in Italia è il ramen. È stata inventata da cuochi cinesi su suolo giapponese nel XIX o XX Secolo, ed è composta da quattro ingredienti: farina di grano tenero, sale, acqua e kansui, un'acqua alcalina (ottenuta mischiando carbonato di potassio con carbonato di sodio) che rende la pasta più elastica. Il nome viene dal cinese lamian, che significa “spaghetti tirati”. Praticamente ogni regione giapponese ha la sua varietà di ramen, come il tonkotsu (fatto con brodo di ossa di maiale) dello Kyushu e il miso ramen di Hokkaido.
Il ramen è una specialità di origine cinese che inizia a spopolare in Giappone dopo la seconda guerra mondiale. È un piatto di tagliatelle di frumento immerse in un brodo molto caldo guarnito con fettine di carne, verdure, uova, funghi, erba cipollina. La sua composizione cambia a seconda della regione del Giappone in cui viene consumato. Le quattro tipologie principali sono: lo shoyu ramen, con il brodo a base di soia, il miso ramen, con il brodo a base di miso (con la pasta di soia fermentata), lo shio, versione in cui il brodo è insaporito soprattutto dal sale, pollo e verdure e infine il tonkotsu ramen, dove il brodo è preparato con ossa di maiale. È piuttosto calorico ma allo stesso tempo molto nutriente; può essere infatti considerato un piatto unico. È energetico, digestivo, ricco di sostanze utili per il nostro corpo soprattutto per le stagioni più fredde.
Wafu Spaghetti
I Wafu spaghetti sono l’alter ego degli spaghetti italiani, fatti farina di grano duro e acqua. “In Giappone li prepariamo con ingredienti asiatici come miso, salsa di soia o shiso”. Li mangiano con le bacchette, ma a volte anche con forchetta e cucchiaio, li mettono in una grande ciotola da condividere in mezzo al tavolo e vengono cotti di più rispetto alla pasta italiana. La ricetta di wafu spaghetti più celebre l’hanno inventata nel ristorante Kabe no Ana nel 1953 su richiesta di un cliente che voleva un piatto di spaghetti con del caviale che aveva acquistato come souvenir. Essendo il caviale troppo costoso, gli chef giapponesi lo sostituirono presto con il tarako (uova di merluzzo marinate).
Shirataki
Gli Shirataki sono “Ottenuti dalla radice del konjac (pianta tipica in Asia), hanno poche calorie e molte fibre: per questo sono molto amati anche fuori dal Giappone”. Il loro nome significa "cascata bianca” e ne descrive bene l’aspetto. Si mangiano in genere con uno stufato di carne e verdure, il nikujyaga, e il tutto è molto buono.
Somen
Un tipo di pasta di farina di frumento, sale e acqua, molto sottile, consumata specialmente in estate è il somen. Si mette nell’acqua ghiacciata subito dopo la cottura per raffreddarlo e sciacquarlo. “Quando il caldo e l'umidità diventano insopportabili, ci divertiamo con la ‘pasta che scorre’!
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Harusame
Una pasta molto molto sottile e per questo quasi traslucida è l’harusame, realizzata con un amido come quello di patate. Il kanji che li rappresenta significa “pioggia primaverile”. “Questa immagine così poetica e leggera si riflette sulle ricette. Utilizzati più comunemente nei piatti cinesi cosparsi di salse e altri ingredienti. Queste tagliatelle rotonde e lunghe a sezione tonda o piatta, anche all’uovo, sembrano grossi spaghetti ma con una tonalità più gialla.
Esistono molte altre varietà di pasta giapponese, ciascuna con le proprie caratteristiche uniche e modalità di preparazione. I noodles hanno ormai conquistato il mondo grazie alla loro versatilità in cucina e ai ridotti tempi di cottura. Freddi, caldi, saltati o in brodo, si abbinano alla perfezione con carne, verdure e anche il pesce.
Tabella riassuntiva dei principali tipi di pasta giapponese
| Tipo di pasta | Ingredienti principali | Caratteristiche | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Udon | Farina di frumento, acqua, sale | Spessi e gommosi | In brodo o saltati |
| Soba | Farina di grano saraceno | Sottili e color grigio chiaro | Freddi con salsa o in brodo caldo |
| Ramen | Farina di grano tenero, acqua, sale, kansui | Elastici e versatili | In brodo con vari condimenti |
| Somen | Farina di frumento, acqua, sale | Molto sottili e leggeri | Freddi in estate |
| Shirataki | Konjac | Traslucidi e a basso contenuto calorico | Stufati o in sostituzione della pasta tradizionale |
| Harusame | Amido di patate o mais | Traslucidi e molto sottili | Piatti cinesi con salse e altri ingredienti |
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