In Umbria, la Torta di Pasqua è un elemento immancabile per la colazione del giorno di Pasqua. Fin da piccola, la mattina del giorno di Pasqua ci riunivamo con tutti i nonni, gli zii, i cugini, e insieme si faceva colazione con la torta al formaggio, i salumi e le uova sode.
La pizza di Pasqua al formaggio è una ricetta tipica umbra. Una ricetta tradizionale della Pasqua che, dall’Umbria, si è diffusa soprattutto nel centro Italia, Lazio compreso, con tante varianti.
A casa mia si mangiava per colazione la mattina di Pasqua, insieme al salame, alle uova sode, alla “pizza sbattuta” (una specie di pan di spagna che faceva mia nonna) e allo “squaglio” di cioccolata.
Vediamo come preparare questa delizia pasquale con lievito madre, per un risultato soffice e saporito.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la torta al formaggio con lievito madre:
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- 4 uova
- 145 ml di latte
- 210 g di pasta madre rinfrescata
- 560 g di farina 0
- 35 g di olio d’oliva
- 20 g di strutto
- 10 g di sale
- 75 g di pecorino di Norcia stagionato grattugiato
- 75 g di Parmigiano Reggiano
- 120 g di pecorino di Norcia fresco a cubetti
Preparazione
Segui questi passaggi per preparare la torta al formaggio con lievito madre:
- Preparazione dell'impasto: Su una spianatoia fate la fontana con la farina e i formaggi grattugiati, aggiungete il sale di lato. Al centro aggiungete la pasta madre e il latte tiepido, con le mani sciogliete la pasta madre. Aggiungete le uova, l’olio e lo strutto, mescolate con le mani per amalgamare gli ingredienti al centro della fontana, aggiungete anche il pecorino a cubetti ed iniziate ad impastare raccogliendo tutto il formaggio grattugiato e la farina. Impastate per 10-15 minuti.
- Lievitazione: Mettete l’impasto in uno stampo da 20 cm meglio se avete quelli tipici svasati di alluminio, altrimenti va bene anche uno cilindrico tipo panettone. Quando la pizza avrà raddoppiato il volume, per me circa 12 ore.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 180 gradi e fate cuocere la pizza per circa 35-40 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Lievito Madre: Prima di iniziare, il vostro lievito madre dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte, in pratica dovrà essere in ottima forma come quando si fanno i grandi lievitati.
- Alternativa con Licoli: Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 115g. di pasta madre con 115g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +19g. di farina e togliendo -19g.
- Temperatura di cottura: Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore della torta Umbra dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi.
- Conservazione: Per mantenerla morbida e profumata conservatela sempre in un sacchetto gelo. Lasciatela riposare per un giorno almeno prima di gustarla.
Variante senza glutine
Per chi desidera una versione senza glutine, ecco una ricetta adattata:
Ingredienti
- Tutto il primo impasto
- 70g di farina Farmo Fibrepan
- 100g di farina Nutrifree per pane
- 100g di parmigiano grattugiato
- 3 uova medie intere
- 90g di olio di semi di girasole
- 150ml di latte (non freddo di frigorifero)
- 100g di scamorza bianca, Leerdammer o Auricchietto tagliato a cubetti
- Un cucchiaino di sale
- Pepe e noce moscata q.b.
Preparazione
- Primo impasto: Sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi un po’ alla volta la farina di riso. Impasta fino ad ottenere un composto denso, omogeneo e senza grumi. Trasferisci il primo impasto in un barattolo o una piccola ciotola e coprilo con un panno pulito. Lascialo riposare coperto per circa tre o quattro ore, o comunque fino al raddoppio. Se vuoi utilizzare il lievito di birra, sostituisci il primo impasto con 15g di lievito di birra fresco in panetto oppure 5g di lievito secco. Considera che i tempi di lievitazione si accorceranno notevolmente e che potrebbero occorrere uno o due cucchiai di farina in meno.
- Secondo impasto: Sciogli il primo impasto nel latte, poi versa nel cestello della planetaria entrambe le farine e tutto il latte. Inizia ad impastare e poi unisci anche le uova leggermente sbattute, una alla volta. Mentre la frusta della planetaria continua ad amalgamare l’impasto, versa a filo anche l’olio. Da ultimo, incorpora il formaggio grattugiato. A questo punto non ti resta che unire anche il parmigiano. Con una spatola raccogli l’impasto dalle pareti della planetaria riportandolo verso il centro e poi continua a impastare. Continua così un paio di volte fino a quando l’impasto non risulta ben omogeneo e liscio. La consistenza non è troppo soda, ma neanche liquida. Piuttosto, è morbida e cremosa e leggermente appiccicosa.
- Lievitazione e cottura: Trasferisci l’impasto in uno stampo per panettone. Il mio ha una base il cui diametro misura circa 16cm ed è alto circa 10cm. A questo punto distribuisci sulla superficie metà del formaggio tagliato a cubetti. Con uno stuzzicadenti lungo cerca di farlo affondare nell’impasto, molto delicatamente. Completa distribuendo anche il formaggio residuo spingendolo un po’ meno in profondità. Sistema lo stampo in una tortiera alta, in modo che la base sia rigida e che risulti completamente coperto, ma non schiacciato, dalla campana. Copri con una coperta e lascia lievitare fino a quando l’impasto non raggiunge un paio di centimetri dal bordo. Il mio ha impiegato circa dieci ore a temperatura ambiente e altre sette ore in frigorifero, dove ha trascorso la notte. Quando il panettone ha raggiunto la giusta altezza, puoi portarlo in forno. Ricorda: è molto importante che il forno sia già a temperatura. Per questo ti consiglio di pre-riscaldare il forno a 200° già prima che il panettone abbia raggiunto il suo massimo sviluppo. Quando sei pronto per infornare, abbassa la temperatura a 180°. Sistema la torta al formaggio a metà altezza nel tuo forno e lascia cuocere per almeno trenta minuti. Dopo la prima mezz’ora di cottura, verifica il livello di doratura e lo stato del tuo impasto. Fora il centro della torta al formaggio con uno stuzzicadenti lungo, arrivando sino in fondo. Poi, verifica se sullo stuzzicadenti trovi residui di impasto umido. Se sì, allora la torta al formaggio ha bisogno di qualche altro minuto di cottura. Chiudi lo sportello del forno e verifica nuovamente dopo cinque/dieci minuti. Se la superficie è già dorata, ma la torta al formaggio ha bisogno di una cottura più lunga, copri la superficie con un foglio di carta stagnola. Così, eviterai di bruciarla. Quando lo stuzzicadenti risulta pulito e la superficie è completamente dorata, è tempo di spegnere il forno. Lascia la torta al formaggio nel forno spento con lo sportello semi-aperto per una decina di minuti. Poi, infilzala alla base con due lunghi spiedi paralleli. Lasciala riposare capovolto usando due pentole di uguale altezza come supporto. Lasciala così, a testa in giù, fino a quando non sarà completamente fredda.
Valori Nutrizionali (approssimativi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 350-450 kcal |
| Grassi | 20-30g |
| Carboidrati | 30-40g |
| Proteine | 15-20g |
I valori possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.
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