Tra le tante pizze e sfoglie salate protagoniste della Pasqua da nord a sud della Penisola, accanto alla torta pasqualina genovese e a quella al formaggio umbra, alla crescia marchigiana e al casatiello napoletano, ce n’è una meno famosa ma altrettanto buona: la torta putta di riso e farro.
La torta putta è una torta salata a base di riso tipica della Versilia e della Garfagnana, preparata solitamente in occasione delle festività pasquali. È una specialità diffusa nell’intera provincia di Lucca, dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia.
Come molti dei piatti semplici ma buoni della nostra cucina, anche la torta putta nasce dalla tradizione contadina: originariamente veniva preparata sia con riso che con farro della Garfagnana, oggi viene preparata o con entrambi i cereali, o solo con il riso.
È una pietanza di origine contadina, nata nei borghi dell’entroterra e poi arrivata fino alle coste, preparata con due ingredienti che in passato erano immancabili nelle case toscane, anche nelle più umili: il riso e il farro della Garfagnana, coltivato da millenni in questa zona della regione e oggi considerato un alimento pregiato, tutelato dal marchio IGP.
Putta significa piccante, pepata, perché è proprio il pepe che, assieme ai formaggi, dà gusto e sapore al riso. Per cucinarla bisogna cuocere separatamente i due cereali, lasciarli raffreddare e mescolarli con latte, abbondante parmigiano e pecorino grattugiati, uova battute e con la miscela di spezie, ottenendo un composto molto morbido da infornare per un’oretta - preferibilmente in un tegame di coccio, come facevano le massaie fino a qualche decennio fa -, fino a quando la superficie diventa di un bel colore dorato e la torta raggiunge una consistenza compatta.
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Ormai scomparsa dai ristoranti, la torta putta è invece immancabile nelle case della Versilia e della Garfagnana, dove viene preparata il Venerdì o il Sabato Santo e gustata, fredda, come antipasto durante il pranzo della domenica di Pasqua e nelle scampagnate del Lunedì di Pasquetta.
La torta putta va gustata fredda, di solito come antipasto durante il pranzo di Pasqua e viene servita accompagnata con olive, uova sode, salumi e formaggi. Preparatela con un po’ di anticipo.
Varianti e Specialità Locali
Una variante della torta putta è quella co’ pizzi, una specialità di Camaiore che nella bella cittadina della Versilia si mangia tutto l’anno, non solo a Pasqua, ed è venduta anche da gastronomie e panetterie.
Sempre a base di riso è la torta pasquale tipica della Versilia. Tuttavia, a differenza della precedente, questa è molto salata e piccante. Proprio a causa del suo gusto molto accentuato, viene chiamata “Putta” che significa in dialetto “piccante, pepata”. Anche questa dev'essere gustata fredda e, generalmente, è accompagnata da olive, uova sode, salumi e formaggi.
Una variante della Torta Putta è quella tipica della Garfagnana, realizzata a base di farro (al posto del riso). Sia quest'ultima che quella versiliese sono pietanze di origine contadina (gli ingredienti utilizzati erano facilmente reperibili anche per le famiglie più umili), arricchite da pepe nero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
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La Torta di Villa Basilica
La torta di Villa Basilica è una torta di riso salata, è forse il piatto più caratteristico del Comune di Villa Basilica. Si presenta con forma rotonda di color giallo ocra/biscotto e porta intorno, per decorazione, la pasta rialzata a forma di triangolo (i così detti becchi); il “corpo” è di colore giallo chiaro con i chicchi di riso che si intravedono; il sapore è forte, piccante e salato a causa della presenza di due formaggi forti (parmigiano e pecorino romano), nonché di pepe e spezie. La base si caratterizza per essere croccante, di colore giallo scuro e molto saporita.
Nella Piana lucchese la torta co’ becchi è invece una torta dolce, fatta con le verdure, anch’essa decorata con gli stessi becchi di pasta. Risale almeno ai primi dell’ottocento, la preparazione della torta con i becchi, specialmente nelle famiglie più ricche, nelle occasioni importanti, nei pranzi di famiglia o nelle scampagnate estive. In genere veniva consumata a fine pasto, mentre oggi specialmente tra i giovani viene consumata come antipasto vero e proprio per la consistenza ed il suo gusto saporito, che a fine pranzo viene meno apprezzato.
Tradizioni e Sagre
La festa di Santa Maria, che ricade nel mese di agosto è la festa più solenne e sentita del Comune, dove la torta coi becchi, i tortelli o i maccheroni sono i piatti che su ogni tavola imbandita generalmente sono presenti. La tradizione religiosa si accavalla con quella profana tanto che la sagra della torta coi becchi viene effettuata proprio nel mese di agosto e solitamente vicino alla festa di Santa Maria.
In generale si trova presso i forni del comune di Villa Basilica ed in particolare in agosto, periodo in cui il Comitato delle mamme ed il Corpo Musicale “Don Francesco Martini” danno luogo alla “sagra del pane e della torta con i becchi” giunta nell’anno 2004, a 15 anni di attività.
Sull’Altopiano delle Pizzorne nei mesi di luglio e di agosto, l’ unione Sportiva Villa Basilica, organizza ormai da 26 anni la sagra dei funghi e della polenta fritta, dove ovviamente ritroviamo anche la torta con i becchi; l’ultima manifestazione arrivata, dove si può assaggiare questa torta è quella della “Corsa dei Carretti” che viene eseguita nei mesi di giugno o di agosto in Villa Basilica.
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