L'11 novembre si festeggia San Martino, una tradizione con radici profonde nella storia di San Martino, una ricorrenza quasi dimenticata. A Venezia, invece, è tradizione festeggiarlo con questo cavallino di pasta frolla, decorato con glassa di zucchero, cioccolato e tante caramelline; lo troverete in tutte le pasticcerie e bar nei giorni precedenti a questa festa, ma anche nei giorni dopo a un prezzo inferiore.
Oggi vi spiego come fare il tradizionale Dolce San Martino, un dolce tradizionale veneziano. Il giorno di San Martino cioè 11 Novembre a Venezia è tradizione regalare questo dolce di pasta frolla a forma di San Martino sul cavallo, impreziosito da dolciumi di cioccolata e glassa molto colorata. Nei panifici e nelle pasticcerie, lo si trova anche ricoperto di cioccolato e poi glassato.
La torta di San Martino rappresenta un dolce squisito che affonda le sue radici nella tradizione culinaria di diverse regioni italiane, sebbene sia particolarmente celebrata in alcuni contesti geografici. La sua origine è strettamente legata alla festività di San Martino, che si celebra il 11 novembre.
La tradizione di preparare un dessert in onore del Vescovo di Tours risente delle varianti regionali che, a loro volta, riflettono le peculiarità gastronomiche locali. Tuttavia, l’elemento comune è la sua associazione con la celebrazione di San Martino, patrono dei panettieri e, in senso più ampio, delle persone coinvolte nella produzione e distribuzione del pane.
Storia e Origini
Dal punto di vista storico, la torta di San Martino è stata preparata per la prima volta nei conventi medievali, dove le abili mani delle monache contribuivano alla creazione di questo dolce ricco e aromatico. Nel corso del tempo, la ricetta tradizionale ha subito modifiche minime, preservando le sue caratteristiche distintive. La sua preparazione coinvolge l’utilizzo di ingredienti di alta qualità, tra cui farina, zucchero, uova, burro, marmellata, canditi e frutta secca, in particolare noci e mandorle. La combinazione di questi ingredienti conferisce al dolce una consistenza morbida e un sapore ricco.
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In questo giorno i bimbi girano per le strade cantando e recitando poesie e con al collo una pentola che battono e chiedono dolciumi. Nelle pasticcerie viene venduto a prezzi esorbitanti così è da parecchi anni che lo faccio in casa.
Come Preparare il Dolce San Martino
Per realizzare il Dolce San Martino mi sono servita di un disegno che ho stampato su un foglio e ritagliato, poi l’ho riportato su d’un foglio di carta da forno così da poterlo poi appoggiare sulla frolla vi lascio il file pdf per poterlo scaricare e poi stampare, oppure potete comparare lo stampo in plastica molto comodo lo trovate sia in versione grande che in versione piccola.
Potete prepararlo con la frolla tradizionale, quella senza lattosio o quella vegana o senza glutine a seconda delle vostre esigenze, prova a guardare tutte le ricette delle mie versioni di pasta frolla, magari trovi qualche altra variante da provare. Dopo aver cotto il dolce lasciatelo raffreddare e solo dopo decorate con la glassa e mettete subito i decori che preferite, lasciate asciugare per bene anche un intero giorno in un luogo non troppo umido, la glassa deve essere ben dura. Scegliete le caramelle e i cioccolati che più vi piacciono e quelli più adatti alle vostre esigenze, ad esempio se siete vegani prendete caramelli e cioccolati senza derivati animali.
Ora andiamo a vedere come fare il dolce San Martino e se lo provate fatemi sapere.
Pronti per portare in tavola la torta di San Martino? In una ciotola, mescolate la farina con il lievito. In un'altra terrina, lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere una crema. Incorporate la farina setacciata con il lievito, aggiungendo le noci, le mandorle, i canditi e le scorze grattugiate. Versate l'impasto in una teglia imburrata e infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Fate raffreddare la torta prima di sformarla. Servite la torta di San Martino su un elegante piatto da dessert, guarnita con fettine sottili di arancia candita e mandorle tostate.
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Ricetta Base di Pasta Frolla
Ingredienti:
- 180 gr farina di frumento, tipo 00
- 53 gr fecola di patate
- 30 gr farina di mandorle
- 90 gr zucchero a velo
- 100 gr burro
- 53 gr (1 uovo medio)
- 2 gr sale da cucina
Procedimento:
- Mescola burro, zucchero a velo e farina di mandorle.
- Unisci le uova e infine farina di frumento e fecola setacciate.
- Far riposare in frigo.
Alcuni consigli:
- Per un impasto perfetto è importante mescolare gli ingredienti nell'ordine corretto, scritto nella ricetta qui sopra.
- Per una cottura omogenea è fortemente consigliato utilizzare i tappeti microforati in silicone.
Ghiaccia Reale:
Ingredienti:
- 160 gr zucchero a velo setacciato
- 30 gr albumi
- Qualche goccia del succo di un limone
Procedimento:
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- Monta gli albumi con qualche goccia di limone.
- Quando l’albume sarà ben montato versate nella ciotola gradualmente lo zucchero a velo setacciato.
- La ghiaccia sarà pronta se liscia e priva di grumi.
- Versatela poi in una tasca da pasticcere munita di beccuccio piccolissimo (1 mm circa) e iniziate a dosarla tenendola sempre leggermente sollevata, mai a contatto con la superficie del biscotto.
Decorate il biscotto di San Martino a vostro piacimento.
Consigli Aggiuntivi
- Per avere un biscotto liscio da entrambi i lati e senza incurvature suggerisco di utilizzare in cottura i tappetini di silicone al posto della carta da forno. Il tappetino va appoggiato su una teglia microforata. Questo consente all’aria calda di colpire in modo omogeneo tutta la superficie dei biscotti e la cottura risulterà perfetta.
- Stendete l’impasto freddo tra due fogli di carta da forno infarinando entrambi i lati di tanto in tanto. Coppate poi il biscotto di San Martino direttamente sulla carta da forno: premete lo stampo sulla pasta, poi sollevatelo facendo in modo che il biscotto resti all’interno. Spostatelo sopra il tappetino in silicone (o la carta forno) e fatelo pian piano uscire dallo stampino facendo una piccola pressione con le dita. Trasferitelo in frigo per una buona mezz’ora o meglio ancora in congelatore.
- La ghiaccia reale è meglio venga realizzata con albume pastorizzato ai fini della sicurezza alimentare. Potete utilizzare quelli pastorizzati in brik reperibili ormai facilmente nei supermercati. Potete conservare la ghiaccia così realizzata dentro una tasca da pasticcere. Si conserva in frigo per qualche giorno.
- Volete realizzare il dolce di San Martino con una glassa più spumosa e spessa esattamente come quelli che si comprano? Vi suggerisco di utilizzare questo preparato, davvero ben fatto. Basta aggiungere qualche goccio d’acqua a circa 100 grammi di preparato e montarlo bene con le fruste. Inserirlo in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stellata e decorare il biscotto sarà come guarnire di panna un cupcake!
San Martino e la Madonna delle Lacrime a Treviglio
A Treviglio (Bergamo), ci sono due feste che vengono onorate da un dolce povero ma ricco di storia: il Dolce di San Martino. La prima è la festa patronale, che cade l'11 novembre, la seconda è la festa in onore della Vergine delle lacrime, alla quale è intitolato anche il santuario della città, che si celebra l'ultimo giorno di febbraio. Tutte e due le feste - sentitissime dai cittadini -, dicevamo, vedono come protagonista un dolce contadino che negli ultimi anni, grazie allo sforzo della pro loco e dei pasticceri della città, ha trovato nuova luce.
Farina di frumento, farina di mais, zucchero muscovado, miele, burro, tuorlo, sale, lievito e guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci. Pochi ingredienti ma genuini per il Dolce di San Martino, del quale si ha traccia già nell'Ottocento, e che sottolinea il legame della città con gli anni della Civiltà contadina, da tempo ormai scomparsa.
“A Treviglio si sentiva il bisogno di un dolce che rappresentasse il territorio e la sua storia. Sono molto soddisfatto del risultato ottenuto con il Dolce di San Martino, sia per il dolce in sé sia per il riscontro che stiamo avendo tra i clienti”, racconta Mattia Premoli, della pasticceria La Primula di Treviglio, che insieme ad altri colleghi locali ha messo a punto la ricetta che si può trovare oggi nelle pasticceria della città. “Gli ingredienti raccontano la storia del territorio, sono semplici ma molto caratterizzanti e riescono a rendere indimenticabile il gusto di questa torta”.
Il dolce secondo il disciplinare
Esiste un disciplinare condiviso tra i pasticceri di Treviglio che hanno aderito al progetto e la Pro Loco prevede che la torta sia così composta:
- farina di frumento
- minimo 10% farina di mais
- minimo 50% zucchero muscovado
- almeno 10% miele
- tra 50 e 70% di burro
- tra 20 e 30% di tuorlo
- sale
- lievito
- guarnizione con fichi secchi bagnati nella grappa e noci.
Le percentuali sono riferite al totale delle farine.
Il pasticcere Mattia Premoli - secondo classificato ad Artisti del panettone 2024, che già tempo fa ci ha rivelato i suoi segreti per fare il panettone perfetto anche a casa - ha elaborato la sua personale ricetta del dolce di San Martino, e la condivide con i lettori di La Cucina Italiana.
Dolce di San Martino: la ricetta di Mattia Premoli
Ingredienti:
- burro 650g
- zucchero muscovado 500g
- miele di acacia 150g
- tuorlo 300g
- farina di frumento 800g
- farina di mais macinata a pietra 200g
- sale 5g
- lievito 20g
- fichi secchi tagliati a cubetti e lasciati macerare nella grappa
- noci
Procedimento:
- Tagliare i fichi secchi a cubetti e metterli completamente a bagno nella grappa. Lasciare macerare almeno una notte.
- Come per impastare una frolla, amalgamare il burro morbido con zucchero muscovado e miele, aggiungere a filo il tuorlo, aggiungere le farine lasciando girare la planetaria giusto il tempo di incorporarle in modo omogeneo.
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