Torta Moderna Pistacchio e Lamponi: Una Ricetta Raffinata

La torta moderna è un dessert elegante e raffinato, perfetto per celebrare occasioni speciali. La sua estetica minimalista cela una varietà di gusti e consistenze che delizieranno anche i palati più esigenti. In questa ricetta, vi guideremo passo dopo passo nella preparazione di una torta moderna al pistacchio e lamponi, un connubio di sapori irresistibile.

Ingredienti e Preparazione

Pan di Spagna

Iniziate dalla preparazione del pan di Spagna; troverete il procedimento completo nella pagina “Ricette base “. Sfornate, sformate e capovolgete il pan di Spagna ancora caldo su un foglio di carta da forno leggermente cosparso di zucchero e lasciatelo raffreddare completamente.

Cremoso al Pistacchio

Nel mentre dedicatevi alla preparazione del cremoso al pistacchio. Idratate la gelatina in fogli in acqua fredda per una decina di minuti. In una ciotola aggiungete la panna liquida, il mascarpone e lo zucchero a velo, e con l’aiuto delle fruste elettriche montate a velocità media sino ad ottenere un composto cremoso. Incorporate la crema spalmabile al pistacchio, prima con una spatola e poi montate nuovamente con le fruste elettriche per qualche istante. Scaldate un po’ di panna, aggiungete la gelatina ben strizzata e poi incorporatela nel cremoso al pistacchio, facendo attenzione a non smontare la massa, se il caso montate con le fruste elettriche qualche istante. Trasferite il cremoso coperto con pellicola in frigo a stabilizzarsi.

Bagna

Per la bagna, aggiungete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portate al bollore, cuocete per un paio di minuti sino al completo scioglimento dello zucchero. Una volta raffreddata, aggiungete le gocce di vaniglia e mescolate.

Mousse al Cioccolato Fondente

Per la mousse al cioccolato fondente, troverete l’intero procedimento nella pagina dedicata “Ricette base ” sotto tale voce.

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Glassa

Per la glassa, portate la panna al bollore, incorporate la gelatina in fogli precedentemente idratata in acqua fredda e versatela sul cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti, con l’aiuto di una frusta emulsionate il tutto, aggiungete anche la noce di burro e continuate ad emulsionare sino ad una temperatura ideale di 28-32°C.

Assemblaggio della Torta

  1. Tagliate il pan di Spagna in due dischi e foderate uno stampo a cerniera diametro 20cm con la carta da forno, precedentemente spennellato con del burro fuso. Se ne avete la possibilità, meglio utilizzare l’acetato senza burro.
  2. Con l’aiuto di una sac à poche, fate un cordoncino con il cremoso al pistacchio e poi adagiate al centro dello stampo il primo disco di Pan di Spagna.
  3. Fate la bagna e ricoprite con il cremoso al pistacchio. Incorporate dei lamponi sparsi e fate un’ulteriore cordoncino di cremoso.
  4. Inserite al centro il secondo disco di pan di Spagna, fate la bagna e nuovamente il cordoncino di cremoso al pistacchio.
  5. Aggiungete al centro dello stampo, sul disco di pan di Spagna, con l’aiuto di una sac à poche la mousse al cioccolato fondente e livellate la superficie con una spatola a gomito o semplicemente un cucchiaio da cucina.
  6. Trasferite la torta nel congelatore per un paio di ore.
  7. Riprendete la torta dal congelatore, sformate ed adagiatela su di una gratella sovrastante una teglia e glassate partendo dal centro della torta verso l’esterno. Se è il caso, recuperate la glassa nella teglia e fate un secondo glassaggio.
  8. Decorate con granelli di pistacchio e lamponi e riponete la torta in frigo fino al momento di servirla.

La vostra torta moderna è pronta per i festeggiamenti!!!

Consigli Utili

  • La torta deve essere ben congelata per glassarla;
  • È consigliabile rivestire l’anello di acetato o comunque con della carta da forno;

Varianti e Decorazioni

Per personalizzare ulteriormente la vostra torta moderna, potete variare la base, sostituendo il pan di Spagna con un disco di pasta biscotto al pistacchio. Potete anche aggiungere una sottilissima sfoglia di cioccolato tra gli strati di mousse e gelée per un tocco di croccantezza.

Dacquoise

Cominciare a preparare la dacquoise mixando per qualche minuto le farine con una parte di zucchero. Montare gli albumi e a metà montata inserire lo zucchero, ottenendo una soffice meringa unire le polveri mescolandoli con la spatola di silicone, versare il composto in una tasca da pasticceria.

In un pentolino fare sciogliere l'acqua con lo zucchero,quando lo sciroppo ha raggiunto gli 85 gradi, allontare dal fuoco e versare gli albumi sbattendoli velocemente e montare ottenendo una spuma soffice e gonfia.

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Base Semifreddo

Preparare la base semifreddo; mettere l'acqua con lo zucchero sul pentolino e quando avrà raggiunto gli 85 gradi, sbattere i tuorli velocemente con la frusta a mano e allontanare dal fuoco montando ancora.

Cominciamo a preparare la torta: adagiare il dacquoise nel quadrato di acciaio o silicone (quello che avevo io) e riempire con metà del composto, distribuire i lamponi e ricoprire con la restante crema, livellare e mettere in freezer per 2 ore.

Cuocere i lamponi con lo zucchero e limone a purea, passarla al setaccio per eliminare i semini.

Crostata Moderna Pistacchio e Lamponi

Se siete alla ricerca di un dolce raffinato ma semplice da realizzare, questa crostata moderna al pistacchio e lamponi è la ricetta perfetta per stupire tutti con gusto ed eleganza. Un dessert che unisce la cremosità intensa della crema al pistacchio alla freschezza leggermente acidula dei lamponi, il tutto racchiuso in una base croccante e friabile che esalta ogni morso. Perfetta per un’occasione speciale, ma anche per coccolarsi in un momento di dolcezza, questa crostata elegante al pistacchio è una di quelle preparazioni che fanno la differenza. Nel mio procedimento ti guiderò passo dopo passo, con tutti i consigli pratici per ottenere un risultato da pasticceria… anche a casa!

Frolla alle Mandorle

Le crostate moderne sono vere e proprie opere d’arte commestibili. Non sono dolci semplici e veloci da realizzare, bisogna essere sinceri, non è che ti svegli la mattina e dici:” dai, adesso mi preparo al volo una crostata moderna per colazione”, hanno bisogno di tempo, attese, precisione e studio, ma il risultato da una soddisfazione incredibile, sia in termini di gusto che per quanto riguarda il lato puramente estetico. Come primo esperimento ho pensato di riunire due ingredienti che amo e che insieme formano un matrimonio perfetto di sapori, il pistacchio e i lamponi, ed è nata questa tart con base di frolla alle mandorle, frangipane al pistacchio, gelee ai lamponi e cremoso al pistacchio.

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Anelli Microforati

Ho acquistato da poco degli anelli microforati dalle forme stupende, perfetti per questo tipo di preparazione in quanto assicurano una cottura eccellente e non vedevo l’ora di mettermi all’opera. Prima di passare alla ricetta, spendiamo due parole per gli stampi microforati. Cosa sono? Sono degli anelli di acciaio dalle varie forme ( tonda, ovale, quadrata, a fiore, cuore, etc) con la superficie bucherellata che consente al vapore di fuoriuscire in cottura e, quindi, di ottenere una frolla perfettamente cotta e croccante. La frolla “aggrappandosi” ai fori, non cederà in cottura e otterrete una cottura in bianco perfetta, senza bisogno di riempirla con carta forno e pesi vari, con bordi e spessori precisi. Per un risultato eccellente dovrete usare una ricetta di frolla giusta, possibilmente con una quantità di frutta secca all’interno che modifica il punto di fusione del burro, assicurando maggiore stabilità ( quella di Gianluca Fusto è imbattibile) e rispettare alla lettera i tempi di riposo in frigo e freezer. Ricordate che la frolla andrà sempre lavorata ben fredda.

Come Usare gli Stampini Microforati

Come si usano questi stampi? Vanno imburrati leggermente con del burro morbido, mai fuso, poi bisognerà coppare la base, proprio come si fa con i biscotti, adagiarla su una teglia coperta con l’apposito tappetino in silicone, meglio se microforato e ritagliare una striscia poco più alta dello stampo che andrà adagiata lungo tutto il bordo. Dovete pressare leggermente la frolla in modo che aderisca bene all’anello e trasferire il tutto in freezer. Solo quando sarà ben fredda, meglio ancora congelata, potrete infornarla ad una temperatura di 170 gradi con lo sportello del forno semi aperto.

Preparazione della Frolla

Dividete la preparazione in due giorni. Aggiungete la farina di mandorle e i primi 120 g di farina. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete gli altri 340 g di farina. Impastate brevemente senza lavorare troppo il composto. Aggiungete la panna fredda e amalgamate ancora brevemente con il minipimer. Non dovranno crearsi bolle d’aria. La crema sarà piuttosto liquida. Scaldate un paio di cucchiai di purea di lamponi con lo zucchero fino a quando questo non sarà sciolto. Allontanate dal fuoco e aggiungete il miele e la gelatina ammollata e strizzata. Mescolate per farla sciogliere bene e aggiungete il resto della purea di lamponi. Imburrate con poco burro morbido un anello microforato da 24 cm. Coppate con esso la frolla ottenendo la base della crostata. Tagliate dalla frolla una striscia poco più alta dello stampo e adagiatela lungo il bordo, premendo delicatamente per farla aderire bene sia al bordo che al fondo. Lavorate velocemente senza surriscaldare la frolla.

Cottura

Infornate a 170 gradi per circa 35 minuti. Qualora la superficie dovesse scurire prima, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura. Gli ultimi 5 minuti spostate la teglia nel ripiano basso. Questa è la tipologia di dolci che mi da più soddisfazioni. Montare, miscelare, pastorizzare, amalgamare, assemblare.

Torta di Compleanno al Pistacchio e Lamponi

Questa torta è stata realizzata qualche settimana fa per il compleanno di mia sorella. Mi ha chiesto un dolce alla frutta, morbido, senza burro e stupefacente. Ho cercato tra i miei testi sacri e, tra le tante opzioni, ho optato per questa: la crema è molto dolce, ma contrasta molto bene con l’aspro del lampone. Ho attinto da “Patisserie” di Felder, ma ho poi apportato diverse modifiche in corso d’opera.

Preparazione del Dacquoise

Preparare la dacquoise: tritare finemente le farine di mandorle e nocciole con una parte di zucchero preso dal totale. Nel frattempo montare gli albumi. A metà montata iniziare ad inserire gradualmente lo zucchero rimanente. Quando si sarà ottenuta una soffice meringa, incorporare a mano le polveri, mescolando con una spatola di silicone. Prendere due fogli di carta forno e disegnare con una matita due quadrati di 25×25. Girare il foglio in modo che il lato scritto vada a contatto con la teglia, ma sia visibile il disegno fatto. Distribuire il composto creando due quadrati. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Per staccare la dacquoise dal foglio di carta forno sarà sufficiente capovolgere il foglio e strapparlo via con delicatezza.

Meringa Italiana e Base Semifreddo

Preparare la meringa italiana*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci gli albumi, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco.

Preparare la base semifreddo*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci i tuorli, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco.

Crema al Pistacchio

Preparare la crema al pistacchio: unire la meringa italiana alla base semifreddo, con movimenti lenti e circolatori. Aggiungere poi la panna semimontata. Prelevare una piccola parte di crema, scaldarla e scioglierci la gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda.

Composizione del Dolce

Composizione del dolce: adagiare un primo strato di dacquoise sul fondo del quadro di acciaio. Riempire con 3/4 di crema al pistacchio. Distribuire i lamponi (3 vaschette) in modo che sia ben piena e affondarli nella crema. Adagiare il secondo strato di dacquoise e terminare con la crema rimanente, livellandola bene. Nel frattempo preparare la gelè: cuocere i lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone fino ad ottenere una morbida purea. Passare tutto al setaccio in modo da eliminare i semini.

Decorazione

Decorare il dolce: estrarre la torta dal freezer ed eliminare il quadro di acciaio. Spargere un pò di gelè ormai fredda sulla superficie del dolce creando delle strisce a caso. Versare la gelatina neutra e spalmarla uniformemente con una spatola, creando così un effetto marmorizzato. - la torta va conservata in frigorifero.

Brownie al Pistacchio e Gelée ai Lamponi

Ingredienti

  1. Per il brownie al pistacchio: in una ciotola unite la crema spalmabile, l’olio e mescolate bene con una frusta. Successivamente aggiungete l’uovo, lo zucchero e continuate a mescolare bene.
  2. Infine unite la farina, il lievito fino a ottenere un composto liscio e compatto.
  3. Per la base: preparate 1 dose della mia frolla al pistacchio, dopo il riposo lavoratela bene per 1 minuto e stendetela sul piano infarinato a uno spessore di 3/4mm e foderate uno stampo da 22 cm di diametro imburrato.
  4. Farcite il fondo con l’impasto del brownie e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25/28 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene prima di sformarla dallo stampo.
  5. Per la gelèe: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda, frullate bene i lamponi con lo zucchero e il miele finché sarà ben liscio (io preferisco lasciare i semini, ma se volete potete passarli).
  6. Unite al resto della purea e versatela sulla superficie della crostata. Fate riposare in frigo finché sarà rappresa.

Ganache e Decorazione Finale

  1. Per la ganache: scaldate la panna e unitela al cioccolato bianco tritato e mescolate bene fino a ottenere un composto liscio, fate raffreddare in frigo ben coperta con la pellicola a contatto per 1/2 ora. Una volta che sarà raffreddata montate la ganache con le fruste elettriche fino a ottenere la consistenza della panna montata.
  2. Trasferite la ganache in un sac a poche e fate dei spuntoni sul bordo della crostata raffreddata, decorate con i lamponi a metà e la granella di pistacchio al centro.

Conservazione

Questa torta si conserva in frigo ben coperta sotto una campana di vetro per 3/4 giorni..

Torta Moderna al Pistacchio e Cioccolato

Volete sorprendere un amico o una persona cara con un dolce nel giorno del suo compleanno? Con la torta moderna ci riuscirete sicuramente! Un dessert elegante e raffinato per stare al passo con la pasticceria dei nostri giorni. La sua estetica minimalista custodisce una varietà di gusti e consistenze all'interno... preparatevi ad un momento di estrema golosità! Alla base troverete un disco di pasta biscotto al pistacchio, subito dopo una morbida mousse al cioccolato, intervallata da una sottilissima sfoglia di cioccolato e un gelée ai lamponi. La dolcezza del cioccolato verrà contrastata dall'acidità dei frutti rossi per un equilibrio unico che soddisferà anche i palati più esigenti!

Pasta Biscotto al Pistacchio

Per preparare la torta moderna come prima cosa realizzate la pasta biscotto al pistacchio: in una ciotola versate le uova 1 e lo zucchero 2. fino a che non avrete ottenuto una consistenza gonfia e spumosa 4. Aggiungete poi la farina di pistacchi 7 e trasferite su una leccarda foderata con carta forno 8. Stendetela con una spatolina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm 9; non dovrete ricoprire l'intera teglia. Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare 10.

Strati di Cioccolato Fondente

Passate poi a preparare i due strati di cioccolato fondente: tritatelo finemente 1 e dividetelo in due ciotole, mettendone 140 g in una e 70 g nell'altra 2. Unite poi i 70 g di cioccolato 4 e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 31° 5. Dividete adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno. fino ad ottenere un quadrato di circa 20 cm, molto sottile 7. Fate la stessa operazione anche per la seconda placca. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Quando si sarà solidificato, coppatelo con un disco da 18 cm (8-9): otterrete due dischi di cioccolato, da conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Gelée ai Lamponi

Setacciate la salsa per eliminare i semini 4. e ponete sul fuoco, mescolando, fino a che non si sarà sciolta 7.

Mousse al Cioccolato

A questo punto occupatevi della mousse: tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola. Versate 200 g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore 2. e mescolate 4, poi proseguite versando lentamente la panna 5 e mescolando di continuo fino a che avrete ottenuto un composto liscio e il cioccolato si sarà sciolto completamente 6.

Composizione Finale

A questo punto avete tutto quello che vi occorre per comporre il dolce: sistemate un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno 1 e metà della mousse al cioccolato 2. Spargetela su tutta la superficie 3 e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. Adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato 4. Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e utilizzando un coltellino staccatelo dal disco 5. e adagiate sopra il secondo disco di cioccolato 7. Ultimate con la mousse rimasta 8 e livellatela per bene 9.

Glassa e Decorazione

Pochi minuti prima di estrarre la torta dal freezer preparate la glassa: tritate il cioccolato 10, poi versate il latte e il glucosio in un pentolino 11 e portate a bollore. Mescolate sino a completo scioglimento 13 e frullate con un frullatore a immersione 14. Lasciate cristallizzare in frigorifero per 10 minuti 19, poi decoratela con lamponi freschi e farina di pistacchi. Si consiglia di realizzare il biscotto, il gelée e gli strati di cioccolato il giorno precedente così da poter gestire meglio la composizione della torta.

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