Torta Saint Honoré: Ricetta con Pasta Sfoglia

La Torta Saint Honorè (Saint Honore) è uno dei dolci più amati della pasticceria francese: la Torta elegante delle grandi occasioni! Fatta di strati golosi: pasta choux o pan di spagna e pasta sfoglia, farcita con crema chiboust (tipica crema saint honore) vaniglia e cioccolato. Decorata con bignè caramellati e ciuffi di chantilly. Una delizia unica che prende il nome dal santo patrono dei pasticcieri francesi Honorè di Amiens.

Inventata nel 1849 dal pasticcere M. Chiboust insieme all’apprendista Auguste Julien, nella sua pasticceria in via Saint Honorè a Parigi. Di questo sontuoso capolavoro parigino, che ha subito tante trasformazioni nel tempo, esistono davvero tante varianti. Così, dopo uno studio attento e un corso di pasticceria professionale, vi spiego che chiarire che la Ricetta originale francese è realizzata con uno strato di Pasta choux e pasta sfoglia, ed è più bassa e sottile.

Mentre la Torta saint honorè all’italiana prevede l’aggiunta di pan di spagna. Essendo una preparazione complessa, richiede tempo a disposizione. Proprio come la Torta diplomatica o la golosissima piramide di Profitterol è perfetta come torta di compleanno e ricorrenze speciali quando si vuole stupire con effetti speciali. La sua bellezza e golosità fatta di consistenze e texture diverse, vi farà dimenticare il tempo impiegato. Inoltre risparmierete tanti soldi!

Un dolce raffinato, scenografico, elegante, ideale per una ricorrenza speciale. Preparato con pasta sfoglia e profumato alla vaniglia La versione classica, di cui vi diamo ricetta qui, della Saint-Honoré, simbolo della pasticceria francese ha conosciuto diverse varianti, come quella proposta nella nostra ricetta con la pasta sfoglia. In occasione delle Feste preparate la Saint Honoré di Natale e per chi ha una dieta vegana la Saint Honoré vegana.

Ingredienti e Preparazione

Vi propongo una ricetta facile per realizzare in casa la torta Saint Honoré, una delle più famose della pasticceria internazionale. Questa è stata la torta con cui ho festeggiato tanti compleanni, perché negli anni ’80 era la più famosa e richiesta. Questa celebre torta con bignè è di origine francese e si dice che chi sa prepararla sia capace di realizzare qualsiasi dolce! Il motivo è semplice: la Saint Honoré racchiude tante preparazioni base della pasticceria, ovvero il pan di Spagna, la crema pasticcera, la pasta choux e la pasta sfoglia.

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Con la mia versione ho cercato di semplificare al massimo l’esecuzione di questa torta, usando i bignè e la pasta sfoglia già pronti. Se volete renderla ancora più semplice e veloce, potete preparare in anticipo il pan di Spagna, la crema e il disco di pasta sfoglia. Questa torta Saint Honoré con pasta sfoglia non richiede tempi di riposo. Una volta pronta possiamo servirla immediatamente e gustarla. Vi è venuta voglia di assaggiarla?

Pan di Spagna

  1. Prima di tutto iniziate montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.
  2. Poi aggiungete fecola e farina sempre montando, fino ad ottenere un composto compatto.
  3. A parte scaldate il latte e quando arriva ad ebollizione versate sopra la montata di uova e abbassate la fiamma, quando il latte buca le uova formando dei crateri, girate con una frusta a mano, spegnete e allontanate dal fuoco.
  4. Al pan di Spagna io tolgo sempre la pellicola di crosticina che si forma durante la cottura, sia sopra che sui bordi, viene via con facilità.
  5. Utilizzare un ring dello stesso diametro del pan di spagna, rivestire il suo interno con acetato o carta forno.

Per preparare la torta Saint Honoré con pan di Spagna iniziate dalla realizzazione del pan di Spagna, con il metodo diviso a freddo. Unite i tuorli con la parte restante di zucchero 4 e montate anche questi con uno sbattitore 5, fino ad ottenere una massa gonfia e di un colore giallo chiaro. mescolando con una frusta 7, e aggiungete un pizzico di sale.

Versate il tutto dentro ad una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22 cm 10, quindi infornate in forno statico a 180° per circa 40-45 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 40 minuti). Sempre lavorando con lo sbattitore elettrico, aggiungiamo la farina poco per volta e alla fine anche il lievito. Cuociamo il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30-35 minuti, nel caso di forno ventilato regoliamolo a 170 °C sempre per lo stesso tempo.

Crema Pasticcera

  1. Iniziamo preparando la crema.
  2. Quando il latte è caldo, togliamo la scorza di limone e versiamolo nella pentola con il composto di uova.
  3. Pronta la crema, dividiamola in due ciotole; in una di queste, aggiungiamo il cacao e mescoliamo fino a integrarlo perfettamente.

Dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato. Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1; lasciatela ammorbidire così per circa 10 minuti. Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato 4. Mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la colla di pesce 7, che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla completamente sempre mescolando 8. La crema pasticcera al cioccolato è pronta.

Preparate anche la crema pasticcera classica. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Accendete il fuoco e dolcemente portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta 7 per evitare la formazione di grumi, poi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata 8.

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Meringa Italiana e Crema Chiboust

  1. Una volta che le vostre creme saranno ben fredde iniziate a preparare la meringa all'italiana.
  2. Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e solo quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°, aggiungete la parte restante di zucchero (40 g) 4 e azionate la planetaria.
  3. Una volta fredda la vostra meringa sarà pronta 7.
  4. Ora, per preparare la crema chiboust dividete la meringa in due parti uguali.
  5. Unite metà della meringa alla crema pasticcera classica 8, e l’altra metà alla crema pasticcera al cioccolato 9.
  6. Le due creme dovranno essere oramai ben fredde.

Pasta Sfoglia

  1. Stendiamo un rotolo di pasta sfoglia su una placca forno.
  2. Procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia, e da questo, ricavate un disco di 22 cm con un coppapasta 4, bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in senso verticale che in quello orizzontale ( 5).
  3. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti).
  4. Una volta che il disco sarà ben dorato, sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare su una gratella 8.
  5. Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro, far aderire sul fondo un disco di carta da forno tagliato della stessa misura della base della teglia e infarinare il bordo.
  6. Versare l’impasto nello stampo e livellarlo per renderlo liscio e piano.
  7. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 20-25 minuti, regolatevi secondo il vostro forno.
  8. Sfornare lasciando la sfoglia nella teglia e con un ring rotondo della stessa dimensione del pan di spagna o con lo stesso stampo dove è stato cotto, coppare un cerchio.
  9. Meglio farlo finché la sfoglia è ancora calda così non c'è il rischio che si sbricioli.

Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ricavate un disco da 22 cm di diametro. Posizionatelo su una teglia ricoperta di carta forno e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta 16.

Bagna

  1. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della bagna.
  2. Mettete in un pentolino l’acqua, il Grand Marnier 1 e lo zucchero 2.
  3. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 3, quindi fate raffreddare completamente.
  4. Versate la bagna in un biberon da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di Spagna 10.
  5. Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un cucchiaio.

Se ci sono anche dei bambini tra gli ospiti e vogliamo una bagna analcolica? Sostituiamo il rum con il latte, oppure con latte e cacao, con caffè o con l’orzo.

Bignè

  1. Per preparare i bignè portare a bollore l'acqua con il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il sale.
  2. Versare in una ciotola e lasciare raffreddare un po', poi aggiungere le uova precedentemente sbattute per amalgamare la quantità.
  3. Cuocere per altri 10 minuti circa o finché non li vedete ben dorati, regolatevi secondo il vostro forno (come vedete dalla foto a me purtroppo è sfuggito qualche minuto in più e si sono un po' più colorati, comunque sempre ottimi 😉).
  4. Per farcire i mini bigné praticate un taglietto sul fondo, inserite la bocchetta della sac à poche e premetela lentamente.

Trasferite la pasta choux in una sàc a poche e formate, su una teglia rivestita di carta da forno, dei bignè del diametro di 2,5-3 cm; cuoceteli in forno ventilato per circa 25 minuti. La pasta choux cruda va utilizzata subito; i bignè cotti si possono conservare per circa una settimana in una scatola di latta, meglio se forata.

Caramello

  1. Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero 1, lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno 2.
  2. Lasciate scolare il caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di carta forno 4 facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non inclinata.
  3. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, poi girateli sulla base; noterete che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra di esso fosse poggiato un disco di caramello.
  4. Non appena avrà raggiunto un colore ambrato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per qualche secondo in modo da bloccare la cottura.

Il caramello da utilizzare per la glassatura dev’essere brunito ma non bruciato, morbido e non completamente fluido. In un pentolino a parte, versate l’acqua con tutto lo zucchero e scaldate a fuoco moderato fino ad ebollizione. Lo sciroppo non deve caramellare: sarà pronto quando lo zucchero si sarà completamente sciolto e assumerà un colore trasparente e si saranno formate tante bollicine.

Panna Chantilly

Montare i 300 ml di panna e aggiungere 130 gr nella ciotola con la crema al cioccolato e 170 gr nella ciotola con la crema alla vaniglia. A questo punto montate la panna liquida con lo zucchero a velo per realizzare la chantilly ben ferma. La crema chantilly non è altro che panna liquida fresca montata con lo zucchero a velo ed è quella che ci vuole per questa torta. resta super delicata e profuma di latte.

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Assemblaggio e Decorazione

  1. Adesso possiamo assemblare la torta.
  2. Inumidiamo il primo disco con la bagna al rum e stendiamo metà della crema bianca.
  3. Appoggiamo il disco di pasta sfoglia e spalmiamo sopra metà della crema al cioccolato.
  4. Ricopriamo tutta la torta, compresi i bordi, con la panna montata.
  5. Distribuiamo sui bordi della torta le briciole di pasta sfoglia preparate in precedenza.
  6. Siamo pronti per decorare la torta secondo i nostri gusti; io vi propongo il modo più tradizionale.
  7. Guarniamo il centro della torta alternando ciuffi di crema bianca e crema al cioccolato.
  8. A questo punto dovete realizzare la decorazione finale.

Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato aiutandovi con una sac-à-poche 11, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale. Ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera aiutandovi con una sac-à-poche 13, tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la decorazione finale.

Adagiate il secondo disco di pan di Spagna 14, facendo una leggera pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la bagna rimasta 15. Aiutandovi con una spatola, rivestite completamente la torta con la crema chantilly 4 e trasferite la restante in un sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella.

Rivestite i bordi della torta con la granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio 5 (in alternativa potete utilizzare anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). A questo punto realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro con la sac-à-poche 7. Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create delle file di quenelle di crema 8, lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica, usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia 9.

Posizionate i cerchi di pasta choux sulla crema, uno sul bordo esterno 41 e uno all’interno 42. Posizionate i bignè sul disco esterno di pasta choux aiutandovi con una goccia di caramello alla base per tenerli fermi 43 44. Infine decorate la superficie con la panna montata 46 e posizionate al centro l’ultimo bignè 47.

Consigli

Uno dei segreti per un risultato perfetto è di dividere la preparazione in 2 giorni. Per semplificare la realizzazione potete acquistare bignè vuoti pronti da farcire. Così come se non avete voglia e tempo di realizzare la Pasta sfoglia potete acquistare quella del supermercato arrotolata, vi consiglio tonda per evitare tagli e sprechi.

Senza caramello sopra, i bignè restano morbidi e a contatto con la crema e la farcia interna perdono il contrasto croccante. Che è uno dei tratti distintivi della saint honorè.

Conservazione

La torta Saint Honoré si conserva perfettamente 2 giorni in frigo. Se volete conservarla più giorni, potete procedere a congelare il dolce e scongelare in frigo piano piano.

Curiosità

La torta Saint Honoré è stata creata per onorare il santo patrono dei pasticceri e deve il suo nome alla basilica di Saint-Honoré a Parigi. Ogni anno, il 16 maggio, si celebra la festa di Sant’Onorato, durante la quale la torta Saint Honoré è uno dei dolci più popolari nelle pasticcerie francesi. In questa occasione, i pasticceri onorano il loro santo patrono con la preparazione e la vendita di questa prelibatezza. Il cuore della torta Saint Honoré è la crema di chiboust, che prende il nome dal pasticcere francese François Chiboust. Questa delizia è una combinazione di crema pasticcera e panna montata, leggera e soffice.

In Ultima Analisi

In ultima analisi vi consiglio di guardare la mia raccolta completa di Torte di compleanno. La meravigliosa è assicurata!

La torta Saint Honoré è un dolce scenografico e iconico della pasticceria francese, capace di trasformare qualsiasi occasione in un momento speciale. È una di quelle torte che non passano inosservate, non solo per la bellezza della sua composizione, ma anche per la ricchezza delle consistenze e dei sapori.

Per il suo aspetto regale dato dalla corona di bignè intinti nel caramello, è perfetta come torta di compleanno o per celebrare le ricorrenze più importanti. Realizzarla richiede tempo, pazienza e precisione, ma il risultato vi ripagherà con un dessert spettacolare, che saprà conquistare tutti al primo sguardo e al primo assaggio.

La torta Saint Honoré rappresenta un omaggio alla tradizione e all’arte della pasticceria francese. È un dolce che richiede abilità e pazienza nella sua preparazione, ma il risultato finale è una delizia che merita di essere gustata. Che sia servita in una pasticceria di Parigi o preparata in casa, questa torta è una vera bontà per il palato.

La sua base croccante di pasta sfoglia, sottile e leggera, prepara il terreno per l’arrivo dei bignè dorati e fragranti. Questi piccoli scrigni di dolcezza sono collocati con cura sullo strato Pan di Spagna, formando una corona che rende questa prelibatezza unica nel suo genere.

Per completare l’opera d’arte, la torta Saint Honoré viene decorata con filamenti di caramello che danzano sul dolce come trame dorate. Questi dettagli raffinati e decorativi conferiscono un tocco di eleganza e bellezza a questa creazione culinaria, facendo sì che sia un piacere per gli occhi oltre che per il palato. Quindi lasciatevi tentare e non perdete questo viaggio culinario che vi lascerà senza parole.

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