Se sei un amante della pizza e vuoi sperimentare una nuova ricetta, la pizza con biga potrebbe essere un’ottima scelta. La pizza con biga è una variante della classica pizza che prevede l’utilizzo di una biga, ovvero una piccola quantità di impasto composta da farina, acqua e lievito, che viene preparata il giorno prima e lasciata lievitare. Prova a seguire la ricetta che ti ho proposto e vedrai che il risultato sarà sorprendente! Si consiglia consumare la pizza appena cotta, poiché in questo modo si gusta al meglio il suo sapore e la sua consistenza.
Cos'è la Biga e a Cosa Serve?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Impasto diretto e indiretto: le differenze
Gli impasti diretti sono tutti gli impasti che vengono fatti “direttamente” con tutti gli ingredienti, si aggiungono gradualmente gli ingredienti e si impasta fino ad ottenere un panetto che verrà poi messo a lievitare.
Per tutte le preparazioni però, c’è un metodo “indiretto” che rende l’impasto migliore, dalla leggerezza e la consistenza ineguagliabile e che non è tanto più difficile di quello diretto.
Nell’impasto indiretto infatti viene preparato prima un “lievitino”, ovvero un panetto lievitante dalla consistenza morbida (poolish) o compatta (biga), e dopo una prima lievitazione gli verranno aggiunti altri ingredienti.
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Gli impasti indiretti hanno molti vantaggi sulla riuscita finale del lievitato, questo perchè:
- Permettono un’areazione della pasta rispetto all’impasto diretto.
- Il sale non verrà a contatto diretto con il lievito (che tende a disidratarlo).
- I lieviti verranno meglio distribuiti ed iniziano una fermentazione (ed a moltiplicarsi) prima di venire a contatto con gli ingredienti che li ostacolano (uova, burro, zucchero..).
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga con Lievito Secco
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore. A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Biga per pane con lievito madre secco
Biga per pane con lievito madre secco, un esperimento riuscito alla perfezione e che ha reso il mio filone di pane casareccio croccante e con la mollica morbida e ben alveolata, dal sapore e profumo deliziosi, simili a quelli della pasta madre tradizionale.
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Preparare il 1° impasto della biga per pane con lievito madre secco la sera precedente all’impasto del pane. Versate in una ciotola l’acqua e sciogliete il lievito madre secco agitando bene, unite la farina e mescolate. Al mattino seguente procedete a fare il 2° impasto, prelevate 100 g dal 1° impasto (fate lo stesso con i restanti 100 g per fare una bella Focaccia ad alta idratazione ), inseritelo in una ciotola, quindi aggiungete l’acqua e mischiate bene unendo poi la farina alla fine. Quando il 2° impasto sarà lievitato pesatelo e prelevatene 200 g , quindi procedete come per il 1° e 2° impasto, aggiungendo prima l’acqua e in seguito la farina.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo.
Come controllare le temperature
Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
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- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette: Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.
Ho messo troppa acqua nella Biga. Come posso fare?
Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.
Si può mettere il Malto nella Biga?
In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione. Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Tabella: Conversione tra diversi tipi di lievito
Come per biga e poolish, anche in altre ricette vi sarete chiesti in che proporzioni sostituire i vari lieviti. Vi dico quelle che uso io abitualmente, sarebbe un argomento che meriterebbe di essere approfondito perchè andrebbero variati anche altri ingredienti della ricetta (considerando la ricetta stessa ben calibrata) e dipende molto anche dal tipo di farina usata ed il suo grado di umidità.
Ad ogni modo con queste proporzioni mi sono sempre trovata bene, anche se non tengono conto di tutte le varianti come umidità, idratazione, temperature e lieviti quindi nel caso del Li.co.li l’impasto rimarrà leggermente più idratato e nel lievito di birra secco cerco di idratarlo prima in poca acqua.
| Lievito di birra fresco | Li.Co.Li (100% idratazione) | Pasta Madre (50% idratazione) | Lievito di birra secco |
|---|---|---|---|
| 12 g | 190 g | 145 g | 4 g |
| 6 g | 95 g | 75 g | 2 g |
| 2 g | 35 g | 25 g | 0,8 g |
Quindi biga e poolish sono una sorta di “lievito madre”?
Il lievito madre è un lievito che nasce naturalmente, a seguito di tanti rinfreschi periodici consecutivi, non si tratta di un pre-impasto ma piuttosto di un lievito vero e proprio.
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