Voglia di pizza? La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.
La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
Chi è Fulvio Marino?
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
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È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
Pizza in Teglia di Fulvio Marino: Ricetta
Ingredienti per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento:
- passata di pomodoro q.b.
- pomodori secchi q.b.
- capperi q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico q.b.
Procedimento:
- Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
- In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
- La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola.
- Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
- Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
- Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Che cos’è il lievito naturale?
Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria. Il lievito Naturale è costituito da una colonia di batteri e lieviti che, nelle giuste condizioni,danno vita a un’acidificazione spontanea e alla lievitazione naturale.
Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
Proprietà e benefici
Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli).
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Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:
- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
- riducono il livello di acido fitico;
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- agiscono come conservanti naturali;
- producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi. Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.
Come Creare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Cosa ti serve per partire:
- 2 barattoli di vetro alti
- bilancia digitale
- 1 cucchiaio
- carta scotex
- elastici
- farina integrale di segale
- acqua tiepida (30-35°c)
Giorno 1: Avvio della Fermentazione
- Innesca la prima fermentazione all’interno di un barattolo di vetro con 100g di acqua tiepida e 100g di farina integrale di segale o Enkir.
- Mescola con un cucchiaio fino ad ottenere una pastella collosa, né troppo liquida né troppo solida.
- Copri il barattolo con una garza sterile, bloccarla con un elastico.
- Lascia riposare così in luogo caldo per 48 ore.
Giorno 3: Primo Rinfresco
- Non appena passate le 48 ore controlla il tuo lievito e verifica che il composto abbia fatto delle micro bollicine (micro alveoli). Se ci sono allora significa che la fermentazione è partita.
- Non preoccuparti se in questa fase il lievito avrà un odore poco piacevole, che può ricordare vagamente quello di un formaggio molto stagionato. L’odore non è indicativo della fermentazione, al contrario delle bollicine che devono essere presenti.
- Dopo la fase di controllo del lievito e della corretta fermentazione avvenuta preparati ad effettuare il primo rinfresco, utilizzando solo 100g del tuo lievito ed eliminando il restante. Il “rinfresco” è la fase di nutrimento del lievito con altra acqua e farina, secondo dosi ben specifiche.
- Procedi al primo rinfresco, come da formula indicata, mescolando ai 100g di lievito, 100g di acqua tiepida e 100g di farina (la stessa che hai utilizzato nella fermentazione) fino ad ottenere una pastella omogenea.
- Copri di nuovo il tuo barattolo con la garza e l’elastico.
- Lascia riposare per altre 48 ore a temperatura ambiente.
Giorno 5: Secondo Rinfresco
- Controlla nuovamente la presenza di bollicine all’interno del tuo lievito. Se presenti, passa al secondo rinfresco tenendo dal composto solo 100g ed eliminando nuovamente il resto.
- Aggiungi una parte di acqua tiepida (100g) e una parte di farina di segale integrale (100g) quindi impasta fino ad ottenere una pastella ben amalgamata.
- Copri di nuovo il tuo barattolo con la garza e l’elastico e fai riposare il composto per altre 48 ore a temperatura ambiente.
Giorno 7: Terzo Rinfresco
- Procedi al terzo rinfresco, come precedentemente.
- Elimina il lievito in eccesso e aggiungi a una parte dello stesso (100g), una parte di acqua tiepida (100g) e una parte di farina integrale di segale (100g).
- Mescola nel barattolo, copri con garza ed elastico e lascia a temperatura ambiente per altre 48 ore.
- A questo punto sarà passata la prima settimana di vita del tuo lievito. Dovresti iniziare a sentire un odore meno sgradevole e dovrà iniziare ad aumentare di volume già dopo poche ore dal momento del rinfresco. Finalmente il tuo lievito è partito, tuttavia considera che la colonia di batteri e di lieviti in esso presenti non è ancora perfettamente stabile. Tale lievito non è ancora pronto per essere utilizzato nei tuoi impasti.
- Per questo è necessario un lavoro quotidiano da compiersi nella seconda settimana di preparazione del tuo lievito madre.
Seconda Settimana: Rinfreschi Quotidiani
Nel rinfresco quotidiano, durante la seconda settimana, utilizza lo stesso rapporto 1:1:1 tra lievito, farina e acqua, come in precedenza. Usa per comodità sempre 100g come peso di una parte.
Terza Settimana
Puoi iniziare i rinfreschi utilizzando il frigorifero. La temperatura permetterà la gestione controllata del tuo lievito. Usa acqua tiepida per i rinfreschi in questa fase perché favorirà la fermentazione mentre il tuo lievito è nel frigorifero. In questa fase puoi anche sostituire una parte della farina di segale (la metà) con la farina più bianca come la farina di grano tenero di tipo 2.
Quarta Settimana
Nella quarta settimana puoi iniziare a rinfrescare il tuo lievito, come nella terza settimana ma togliendo del tutto la farina di segale integrale, sostituendola integralmente con la farina di grano tenero di tipo 2 e mantenendo sempre le stesse proporzioni di rinfresco nel rapporto di 1:1:1 ovvero una parte di lievito madre, una parte di farina (100% grano tenero di tipo 2), una parte di acqua.
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