Pandoro, panettone certo…. ma la verità è che ogni regione d’Italia ha i propri dolci e lievitati natalizi. E la Liguria non è certo da meno! Quello del Natale è un periodo speciale, in cui il clima festoso è reso ancora migliore dai sontuosi e numerosi dolci della tradizione, come il pandolce genovese. Un dolce tipico della Liguria che, come molte altre prelibatezze che si preparano durante le festività natalizie, è molto ricco e aromatico.
Il pandolce genovese è un dolce farcito con tantissima frutta secca, che esiste in tante versioni: basso, più asciutto e preparato con lievito per dolci, o alto, più soffice e simile ad un panettone, preparato con il lievito di birra. La prima versione è stranamente più moderna di quella lievitata, che richiede tante preparazioni e tanti impasti. Nel tempo si è quindi affermata anche questa versione bassa, che viene, per un errore storico, definita ” antica ” pur essendo decisamente più recente.
Di pandolce genovese ne esistono due versioni: il pandolce genovese basso e il pandolce genovese alto, che si differenziano solo per il procedimento di preparazione e per l’altezza. Gli ingredienti che si usano per arricchirli, uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio, sono, invece, gli stessi. Ingredienti che regalano al pandolce genovese, di qualsiasi tipo, il caratteristico sapore che da sempre lo contraddistingue.
Preparare il pandolce genovese è una vera e propria arte, che si tramanda di famiglia in famiglia come un segreto ben custodito. Ecco il segreto che vogliamo svelarvi presentandovi la ricetta del classico pandolce genovese basso: una sorta di pasta frolla aromatica che viene sottoposta a una doppia lievitazione e arricchita con tanti ingredienti che la rendono ancora più golosa.
Il pandolce genovese basso, conosciuto anche come panettone genovese, è un dolce tipico natalizio della Liguria, lo si trova praticamente ovunque, ed è facilissimo da fare in casa. La lista degli ingredienti ricorda molto quella del panettone classico, con la differenza che questo pandolce ha una consistenza completamente diversa da quella del panettone tradizionale milanese, e non si usa il lievito di birra.
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Curiosità e Storia
Le storie legate a questo dolce, diventato ormai famoso anche all’estero (mia figlia lo ha trovato a Londra con il nome di Genoa Cake, non avrei mai detto!) sono tantissime. Si pensa che le sue origini siano davvero antichissime, e che arrivi addirittura dalla Persia. Come sia arrivato in Liguria, terra di mercanti e navigatori, non è dato saperlo. Ma la leggenda vuole che il paggio più giovane di corte dovesse porgere in dono il dolce al sovrano.
Parente alla lontana del panettone con il quale condivide alcuni degli ingredienti principali, il pandolce, in particolare la sua versione più alta, è uno dei dolci più antichi della tradizione genovese. Ispirato, almeno così sembra, da un ancor più antico dolce persiano, il pandolce che noi tutti conosciamo e amiamo è stato creato ufficialmente ai tempi dell’Ammiraglio Andrea Doria, che indisse un concorso fra i pasticceri locali affinché creassero un dolce degno delle nozze del nipote con Zanobia del Carretto.
Per provare a percorrerre la storia di questo dolce tanto amato dai liguri, è necessario fare un passo indietro nella storia: in passato, in molte parti d’Italia e non solo, a Natale era consuetudine preparare un pane dolce arricchito. Già in epoca medioevale vi era l’abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza.
Nei tempi più antichi, era il capofamiglia a tagliare il dolce ufficiale delle feste, mentre alla padrona di casa spettava il primo assaggio. Ogni famiglia genovese ha una sua ricetta del pandolce, che prevede, di volta in volta, l’aggiunta di questo o quell’ingrediente, come ad esempio la farina di polenta o l’acqua di fiori d’arancio. Un’usanza che sopravvive ancora oggi è quella di conservare un pezzo di pandolce e di mangiarlo il 3 febbraio, giorno di San Biagio, per benedire la gola.
Un farmacista tedesco, August Oetker, mise a punto insieme alla moglie una polvere lievitante inventata decenni prima a base di bicarbonato di sodio e un agente acido come il cremor tartaro. Il preparato era venduto per far lievitare mezzo chilo di farina, come adesso! Il gruppo Oetker ha fondato nel 1933 una filiale italiana a Milano e trasferita in seguito a Desenzano. siccome il nome aveva poca assonanza con l’italiano, diventerà Cammeo, a significare proprio una cosa preziosa, rara.
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Ricetta Pandolce Genovese Basso
Ecco tutti i segreti e i consigli per preparare un buonissimo pandolce genovese, che nulla vi vieta di consumare come dolce a conclusione di un menù speciale. Ecco la ricetta tradizionale del pandolce genovese basso i cui tempi di preparazione sono molto inferiori rispetto a quelli del pandolce genovese alto. Molto importante per la corretta riuscita sarà la forma che darete al vostro pandolce alla quale dovrete prestare la massima attenzione durante la preparazione.
Ingredienti
- 300 g di farina 00
- 230 g di uvetta
- 70 g di scorza di arancia candita
- 70 g di cedro candito
- 100 g di zucchero semolato
- 85 g di burro
- 60 g di latte fresco intero
- 25 g di pinoli
- 20 g di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)
- 10 g di lievito per dolci in polvere
- 6 g di semi di finocchio
- 1 cucchiaio di marsala secco
- 1 uovo
- 1 g di sale fino
- Scorza grattugiata di ½ limone biologico
Preparazione
- Iniziate la preparazione del pandolce genovese mettendo l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida e tagliando l’arancia candita e il cedro a cubetti. Pulire le uvette e metterle a bagno in acqua appena tiepida per 10 minuti. Sciacquare abbondantemente le uvette e lasciarle in ammollo in acqua tiepida per 5 minuti; scolarle e asciugarle bene con carta da cucina.
- Trascorso questo tempo scolatela e asciugatela completamente con carta assorbente.Trasferitela in una ciotola e unite i pinoli, i canditi e i semi di finocchio.
- Fate fondere dolcemente il burro a bagnomaria senza farlo mai bollire e lasciatelo intiepidire.
- Versate in una ciotola le due farine, lo zucchero di canna, il pizzico di sale, l’olio di semi di girasole, l’uovo, il rum e il lievito disciolto in poco Latte Zymil intiepidito e iniziate a impastare.
- In una ciotola setacciate la farina con il lievito e aggiungete anche il sale. A parte poi miscelate insieme il latte, il marsala e l'acqua di fiori d'arancio (se la utilizzate).
- Mentre lavorate il composto unitevi, a filo, il resto del latte intiepidito. Quando inizierà a staccarsi dalle pareti trasferitelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora per qualche minuto.
- Equipaggiate la planetaria con la foglia. Versate nella ciotola della planetaria il burro ammorbidito e lo zucchero e iniziate a lavorare a bassa velocità. Aggiungete l'uovo, la miscela a base di latte e la scorza del limone.
- Unite poco alla volta la miscela a base di farina e quando l'impasto sarà omogeneo, ma ancora leggermente colloso, spegnete la planetaria e versate il mix con uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio. Azionate di nuovo la planetaria alla minima velocità e fate amalgamare il tutto nel minor tempo possibile.
- Quando avrete ottenuto un impasto liscio e compatto mettetelo in una ciotola, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare nel forno spento per almeno 2 ore. Trascorse 2 ore riprendete l’impasto, adagiatelo in una ciotola capiente, aggiungete tutti gli altri ingredienti (l’uvetta, l’arancia e il cedro canditi, i semi di finocchio e i pinoli) e lavoratelo delicatamente con le mani, procedendo dal basso verso l’alto, cercando di non schiacciarlo troppo.
- Togliete l'impasto della planetaria e adagiatelo su una spianatoia infarinata. Con le mani, anch'esse infarinate, allargate l'impasto quindi piegatelo avvolgendolo su se stesso come fosse una pagnotta. Ruotatelo di 90°, piegatelo e avvolgetelo su se stesso, quindi ruotatelo di nuovo a 90° ed effettuate la 3ª piega.
- Quando tutti gli ingredienti saranno ben incorporati all’interno dell’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, lavoratelo ancora qualche minuto, poi rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e lasciate proseguire la lievitazione per un’altra ora almeno. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dategli la forma di una palla, praticate dei tagli nella parte superiore e adagiatelo in uno stampo di circa 15 cm di diametro (o, se non lo avete, nella leccarda foderata con carta da forno), ben oliato e infarinato.
- Prendete ora l'impasto e "pirlatelo" ovvero posizionate le mani sui bordi poi con una mano date una forma circolare arrotondandolo tutto lungo la circonferenza e con il mignolo dell'altra mano spingete l'impasto sotto la sua base verso l'interno quasi a volerlo sigillare.
- Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.
- Lasciate lievitare il pandolce per un’altra mezz’ora prima di infornarlo nel forno preriscaldato a 180° in modalità statica e cuocerlo per circa 45-50 minuti. Posizionate l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno, appiattitelo leggermente e con una lama affilata incidete la superficie del pandolce per circa 0,5 cm di profondità effettuando delle decorazioni a forma di rombi. Le linee dovranno essere ugualmente distanziate tra loro e diagonali.
- Infornate il pandolce genovese per 45-50 minuti: dovrà essere dorato in superficie e se infilzate uno stuzzicadenti dovrà uscire quasi asciutto.
- A cottura ultimata, sfornatelo e lasciatelo raffreddare prima di sformarlo e gustarlo. Estraete la teglia dal forno e prima di muovere il pandolce aspettate che sia completamente freddo. Servite il pandolce tagliato a fette.
Consigli
Puoi usare la frutta candita che preferisci, ma per dare un tocco di colore puoi utilizzare quella mista. Non c’è Natale a Genova senza il Pandolce basso o alto che sia! Quello alto presenta difficoltà maggiori e una tempistica, anche se si utilizza il lievito di birra, più dilatata nel tempo. Può essere anche un’idea carina come regalo di Natale o da portare come dolce se si è invitati! Io preparo anche dei pandolcini di circa due etti di impasto da regalare, al posto dei biscotti. vuoi che non assaggiamo se sono venuti bene per non sfigurare? Premetto che i miei nonni hanno sempre preparato quello alto perché, come dicevo, è quello della tradizione! Quindi la mia ricetta è frutto dei vari anni in cui, per un motivo o per l’altro, preparo quello basso.
Conservazione
Il panettone si conserva per diversi giorni in una tortiera con coperchio o sotto una campana di vetro. Volendo si può riscaldare in forno avvolto nella carta di alluminio. Si conserva anche per 3 settimane in un busta per alimenti.
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