Il Natale è sinonimo di emozioni autentiche e tradizioni, e quale tradizione più sentita del panettone? Questo dolce lievitato, simbolo delle feste, può essere preparato in casa con risultati sorprendenti, anche utilizzando il lievito di birra secco. Scopriamo insieme una ricetta dettagliata per portare in tavola un panettone fatto con amore.
Un'Alternativa al Lievito Madre: Il Panettone con Lievito di Birra
Per chi non ha dimestichezza con il lievito madre, preparare un panettone può sembrare una sfida insormontabile. Ma non temete! Questa ricetta, ispirata a quella di Giambattista Montanari, offre una soluzione più semplice e veloce, perfetta per chi desidera cimentarsi nella preparazione di questo dolce senza rinunciare a un risultato eccellente.
La ricetta di questo Panettone firmato Giambattista Montanari, rappresenta qualcosa di più semplice, qualcosa che si prepara in meno tempo e che non richiede un’ esperienza di anni, si parte il giorno prima con una biga e si completa con ben tre impasti ma tutti fatti nello stesso giorno, poi ci sono i vari riposi ma il grosso del lavoro si sviluppa in una giornata.
Consigli Utili Prima di Iniziare
Prima di iniziare, è fondamentale tenere a mente alcuni accorgimenti per garantire la buona riuscita del panettone:
- Esperienza: Questa è comunque una ricetta complessa che ha bisogno di una certa esperienza, le cose non si improvvisano ma nel caso, procedere rispettando tempi e indicazioni.
- Temperatura degli ingredienti: Le uova sono a temperatura ambiente.
- Incordatura: Prima di procedere ad ogni nuovo inserimento di burro, l’ impasto deve essere incordato SEMPRE E MOLTO BENE.
- Strumentazione: La planetaria è indispensabile.
- Temperatura dell'impasto: Nel caso l’ impasto si dovesse scaldare troppo, per non danneggiare la maglia glutinica, consiglio di inserire il burro ad una temperatura più bassa per cercare di rimediare ad un errore imminente e fatale.
Ingredienti e Preparazione
Vediamo ora nel dettaglio gli ingredienti e i passaggi necessari per realizzare questo delizioso panettone.
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Biga
La biga va impastata grossolanamente e lasciata riposare come sotto indicato.
Primo Impasto
Sciogliere lo zucchero nell’ acqua, unire i tuorli, farina, lievito e biga e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale.
Secondo Impasto
Sciogliere lo zucchero nel latte e nell’ acqua, unire i tuorli, farina, lievito e 1° impasto e iniziare ad impastare, continuare per circa 15 minuti, quindi unire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto asciutto ed elastico. Porre a lievitare per circa due ore a 28°C, fino al raddoppio del volume iniziale.
Terzo Impasto
Mettere in planetaria il 2° impasto, la farina, la panna e i tuorli, girare per alcuni minuti e se la planetaria facesse fatica a lavorare l’ impasto (ciò dipende dalla farina usata e anche dalla macchina stessa), unire subito lo zucchero e lo zucchero invertito (o il miele), l’ acqua (poca alla volta) e lavorare fino ad ottenere una buona incordatura, unire il sale e incordare ancora. Unire adesso la miscela di burro, poco alla volta e senza fermare la macchina, unire anche l’ aroma per panettone. Impastare per 7/8 minuti o comunque il tempo necessario per ottenere un impasto asciutto e ben legato. Unire il mix di frutta e girare per 1/2 minuti. Posizionare l’ impasto in un recipiente, coprire, lasciare partire la lievitazione e poi lasciare maturare in frigorifero per 12 ore almeno. Estrarre l’ impasto dal frigorifero, riportarlo a temperatura ambiente, lasciarlo poi un’ ora al caldo a 28°/30°C.
NOTA: il tempo di lievitazione è ovviamente indicativo, le variabili sono diverse: temperatura non costante e impasto più o meno incordato; per questo motivo non allarmarsi se trascorso il tempo indicato, il panettone non avrà raggiunto la completa lievitazione. Attendere quindi che avvenga monitorando sempre l’ impasto.
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Cottura
Per i primi 45 minuti non aprire mai il forno, successivamente, se a vostro parere il Panettone fosse arrivato quasi a cottura, inserire la sonda di un termometro dritta al centro del Panettone, se misurerà 94/96°C il dolce sarà cotto e potrà essere sfornato.
Panettone con Lievito di Birra: Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un panettone con lievito di birra, adattata da diverse fonti e pensata per chi desidera un risultato eccellente anche senza l'utilizzo del lievito madre.
Preparazione: 1 ora.
Cottura: 45 minuti.
Lievitazione: 23 ore 20 minuti.
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Tempo totale: 1 giorno 1 ora 5 minuti.
Dosi per: 4 Panettoni da 1kg
Ingredienti
Impasto 1
- 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 100 gr Biga Fermentata ((vedi sopra))
- 100 gr Acqua (a 28°C)
- 80 gr Burro Morbido di Latteria
- 45 gr Tuorli (a temp ambiente)
- 20 gr Zucchero Semolato
- 10 gr Lievito di Birra
Impasto 2
- 225 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 150 gr Tuorli (a temp ambiente)
- 115 gr Burro Morbido di Latteria
- 25 gr Zucchero Semolato
- 20 gr Latte Intero
- 8 gr Lievito di Birra
Impasto 3
- 1010 gr Farina 00 per Panettone (W360)
- 455 gr Tuorli (freddi da frigorifero)
- 280 gr Zucchero Semolato
- 150 gr Latte Intero
- 80 gr Miele acacia
Per l'Emulsione Aromatica
- 170 gr Burro Morbido di Latteria
- 90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 30 gr Burro di Cacao ((o 30gr d Burro Morbido))
- 45 gr Pasta di Arancia Candita
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 16 gr Sale
Istruzioni
L'Emulsione Aromatica
La sera prima della preparazione del Panettone preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nel panettone ed esalterà gli aromi del panettone. In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita (in sostituzione potrete usare il Mix Aromatico per Lievitati). Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea. Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
La Biga
Versate la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina. Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
Impasto 1
Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
Impasto 3
Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. QUESTA OPERAZIONE È FONDAMENTALE PER LA RIUSCITA DELLA RICETTA. Verificate che la maglia glutinica sia formata, facendo il test del velo come vi ho spiegato poco sopra. Verificate che la temperatura dell'impasto non superi i 28°C. In caso contrario, mettete l'impasto in una teglia ben pulita, copritelo con un foglio di plastica e mettetelo in frigo o freezer, finché la sua temperatura (interna) non scenda a circa 20-22°C. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto. A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.
Puntatura & Formatura
Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.
Cottura
Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore. Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce
Consigli Aggiuntivi
- L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto.
- Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone.
- La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura.
- La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale.
Valori Nutrizionali (per 100g)
- Calorie: 4092kcal
- Carboidrati: 614g
- Proteine: 75g
- Grassi: 152g
- Grassi saturi: 82g
- Colesterolo: 2037mg
- Sodio: 2504mg
- Potassio: 1596mg
- Fiber: 22g
- Zucchero: 193g
- Vitamina A: 4920IU
- Vitamina C: 6mg
- Calcio: 445mg
- Ferro: 28mg
Seguendo attentamente questa ricetta e i consigli, potrete preparare un panettone con lievito di birra secco che stupirà i vostri ospiti e renderà il vostro Natale ancora più speciale. Buon lavoro e buone feste!
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