Se stiamo cercando un secondo piatto ricco e gustoso ma altrettanto facile da preparare, perché non provare l’arista al latte? Il suo sapore delicato, la sua semplicità di preparazione e la sua versatilità per quanto riguarda i contorni da abbinarle, rendono questo piatto perfetto anche per i giorni di festa. Questo taglio di carne di suino fa parte della cucina regionale toscana ed è protagonista di molti pranzi della domenica.
Ingredienti per un'Arista Perfetta
Semplici ingredienti per un risultato d’eccellenza vi garantiscono la facilità di una pietanza che vanta un sapore ineguagliabile. Ecco gli ingredienti necessari per preparare un’arista in casseruola indimenticabile:
- Arista di maiale (va bene anche la lonza)
- Aglio
- Rosmarino fresco
- Latte
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- Sedano, carota e cipolla per il trito
- Vino bianco
- Brodo vegetale granulare
Preparazione dell'Arista in Casseruola
Portare in tavola un arrosto degno del suo nome è un lavoro che richiede dedizione e pazienza, perché la carne deve diventare morbida e umida per impregnarsi di tutto il sugo saporito della preparazione. Vediamo nel dettaglio come preparare questo delizioso secondo piatto.
Marinatura e Rosolatura
Per prima cosa, prendete il pezzo di arista, tamponatelo con un canovaccio di lino in modo che si asciughi, salate la superficie, spolverizzate con pepe nero macinato al momento e lasciatelo riposare così per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo della carne, prendete una casseruola in acciaio dal fondo molto spesso e dai bordi alti e mettetela a rosolare a fuoco vivace e in abbondante olio con un rametto di rosmarino, carote tagliate a rondelle, sedano a fettine sottili e uno spicchio d’aglio vestito.
Fatevi preparare in macelleria un pezzo di arista di maiale non troppo magro e fatevelo legare per la cottura arrosto. Preparate un trito grossolano di sedano, carota e cipolla, mettetelo in una pentola alta e abbastanza larga e coprite con l'olio extravergine di oliva. Mettete la pentola sul fornello, fate scaldare leggermente l'olio e il trito di aromi, adagiatevi sopra l'arista e fatela rosolare in maniera uniforme.
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Una volta che l’arista di maiale ha una bella crosticina dorata su tutti i lati procedo con il vino: la ricetta originale di mia mamma prevede una bella annaffiata con la vernaccia o un vino bianco molto aromatico, io invece preferisco utilizzare un vino rosso corposo e saporito, come un buon cannonau o un cagnulari, vini sardi ottimi da bere e splendidi per cucinare.
Cottura al Latte
Questo primo passaggio, grazie al massaggio con il sale che avrete praticato in precedenza, servirà a trattenere all’interno dell’arista tutti i succhi propri della carne che si uniranno al latte. È infatti arrivato il momento di aggiungere l’ingrediente che porterà al desiderato effetto cremoso finale del sugo di condimento. In un pentolino, scaldate leggermente il latte, salate, aggiungete una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e versate tutto sulla carne.
Coprite la casseruola con il suo coperchio chiuso a metà, abbassate il fuoco e lasciate cuocere l’arista a fuoco dolce per 50 minuti, avendo cura di rigirarla molto spesso durante la cottura per evitare che si attacchi sul fondo. In particolare, fate attenzione a non bruciare il fondo con la costa di sedano, cipolla e carota: basta un attimo di distrazione per mandare letteralmente in fumo la vostra preparazione, e anche la minima bruciatura conferirebbe alla carne un fastidioso retrogusto amarognolo.
Verifica della Cottura e Preparazione della Salsa
A questo punto, è giunto il momento di procedere con la cosiddetta ‘prova dello stecchino’, tecnica cara alle nostre nonne. Ovvero, vi accorgerete che la carne è pronta se infilzandola con uno spiedino di legno, fuoriesce un bel liquido di cottura. Mettete la carne su un tagliere, lasciate nella casseruola il fondo di cottura e, se si è asciugato troppo, aggiungete altro latte tiepido; aggiustate di sale e pepe e fate restringere per qualche minuto.
Per ottenere un effetto ancora più cremoso e una salsa più densa, frullate il fondo di cottura con un minipimer così da ottenere una salsa saporita per nappare degnamente la carne. Con un coltello a lama lunga e molto affilata, affettate la carne a fette sottili. Aspettate però che si raffreddi e abbiate cura di non utilizzare un coltello seghettato perché potrebbe rovinare i bordi delle fette di carne.
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Consigli Aggiuntivi
Per un pezzo di 1 kg il tempo di cottura dell’arista di maiale in tegame in totale va dai 35 ai 45 minuti. La carne va affettata da fredda o al massimo tiepida, per evitare che si sfaldi e va servita con il sughetto caldissimo. La caratteristica di questo piatto è che, nonostante l’arista di maiale in tegame debba essere ben cotta, resta comunque morbida e sugosa perché viene rosolata e sigillata all’inizio della preparazione.
L’arista è la parte disossata del carré che è anche chiamata lonza di maiale, lombo o lombata, dipende dalle regioni. Adatta anche alla preparazione di altre carni, una marinatura al latte è il metodo più semplice e veloce per far sì che la carne diventi tenera al punto giusto e si faccia cucinare a puntino. Il risultato sarà un’arista di maiale al latte tenera, dalla rosolatura goduriosa, immersa in un fondo di cottura composto da una morbida crema, saporita e profumata.
Conservazione
Metti le fette dell’arista in un contenitore ben sigillato e il sughetto in un barattolo. In frigorifero si conservano 2-3 giorni al massimo, mentre nel freezer possono restare anche un paio di mesi.
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