Ricetta Pasta Frolla Montata: Biscotti e Consigli

I biscotti di frolla montata sono un classico della pasticceria italiana, apprezzati per la loro friabilità unica e il sapore delicato. Questa ricetta, ideale per accompagnare un tè o un caffè, è perfetta per chi desidera preparare in casa dei dolcetti che ricordano quelli delle migliori pasticcerie.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 30-35 biscotti:

  • 350 g di burro morbido a temperatura ambiente
  • 180 g di zucchero a velo
  • 100 g di uova
  • 500 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • Scorza grattugiata di un limone bio
  • 1 stecca di vaniglia
  • 200 g di cioccolato fondente (75% cacao)
  • 50 g di granella di nocciole
  • 150g di burro
  • 100g di zucchero a velo
  • 50g uova
  • 25g di tuorli
  • 210g di farina 00 debole per dolci
  • 38g di amido di mais o Maizena
  • Polvere di vaniglia naturale
  • 150-200g di cioccolato fondente al 50% di cacao
  • Granella di pistacchi
  • Granella di nocciole
  • Cocco rapè

Preparazione

La preparazione dei biscotti di frolla montata richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Segui questi passaggi per ottenere dei biscotti perfetti:

  1. Preparazione del burro: Prima di iniziare, assicurati che il burro sia a temperatura ambiente. Questo è fondamentale per ottenere una montatura perfetta. La temperatura ideale del burro è tra i 15 e i 18 gradi. Da un punto di vista empirico il burro è più o meno tra i 15 e 18 gradi quando premendolo cede ma non troppo.
  2. Montatura: Con le fruste elettriche o con la planetaria (utilizzando il gancio a frusta), monta il burro morbidissimo insieme allo zucchero a velo setacciato, alla scorza grattugiata di un limone e ai semi di vaniglia. Continua a montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, che dovrà aumentare di volume. Dario Brassanini spiega l’importanza di montare il burro insieme e allo zucchero e non da solo; i microscopici spigoli vivi dei cristalli di zucchero, contribuiscono a far incorporare aria al composto e questo in fase di cottura contribuirà a rendere i biscotti più leggeri. Le bollicine d’aria incorporate dal composto in fase di montatura fungeranno da via di fuga, in cottura, per l’acqua contenuta nei biscotti favorendone la crescita e la leggerezza.
  3. Aggiunta delle uova: Incorpora le uova una alla volta, continuando a montare fino a quando il composto diventerà ben gonfio. Se fate doppia dose inserite un uovo alla volta attendendo che il burro abbia incorporato il precedente. Ora unite anche i tuorli, sempre continuando a montare. Il composto assomiglierà un po’ a una maionese. Aggiungete la vaniglia (facoltativa).
  4. Incorporazione della farina: Aggiungi la farina setacciata e amalgama al composto con l’aiuto di una spatola, mescolando dal basso verso l’alto, fino a quando il composto sarà diventato omogeneo. Potete anche usare le fruste, ma iniziate a montare a bassa velocità o vi ritroverete la farina dovunque.
  5. Formatura dei biscotti: Metti l’impasto nella sac à poche munita di una bocchetta a stella medio-grande e confeziona i biscotti dandogli la forma desiderata (a rosetta, bastoncino, anello, ferro di cavallo) spremendo l’impasto su di una leccarda foderata di carta forno; distanziateli abbastanza perchè in cottura si siedono un po’ allargandosi. Date ai biscotti le forme che più vi piacciono. Se possibile utilizzate un sac à poche non del tipo usa e getta, perché l’impasto è un po’ sostenuto e rischiereste di romperlo, facendone fuoriuscire il contenuto.
  6. Raffreddamento: Metti le placche (con sopra i biscotti) in frigorifero per almeno 30 minuti (passaggio obbligatorio, se non si rispetta questa fase rischiate che i biscotti si smontino in maniera irreparabile). Riponete la teglia con i biscotti in frigo per almeno un’ora per dare tempo al burro di cristallizzarsi: questo aiuterà a far sì che i biscotti mantengano di più la forma in cottura.
  7. Cottura: Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 10-12 minuti o comunque fino a leggera doratura. Portate il forno a 180° in modalità statica. Infornate i biscotti di frolla montata per 15-20 minuti. Cuociamo in forno a 180 gradi per circa 10-12 minuti, se inserite più teglie contemporaneamente usate la modalità ventilata e aumentate di qualche minuto il tempo di cottura.
  8. Decorazione: Quando i biscotti saranno a temperatura ambiente, intingeteli nel cioccolato fuso (a bagnomaria o nel microonde), lasciando colare l'eccesso. Trasferiscili su una griglia per dolci e cospargili con la granella di nocciole. Intingi, a piacere, i biscotti nel cioccolato fondente fuso e decorali come preferisci: noi abbiamo utilizzato una granella di pistacchi e degli zuccherini croccanti.
  9. Raffreddamento finale e conservazione: Lascia asciugare e servi. Facciamo raffreddare completamente e poi conserviamoli in un barattolo di latta, rimangono perfetti per giorni.

Consigli Utili

  • Burro: Utilizza burro di alta qualità e assicurati che sia ben morbido per una montatura ottimale.
  • Zucchero a velo: Lo zucchero a velo contribuisce a dare una friabilità perfetta ai biscotti.
  • Aromatizzazione: Aromatizza l'impasto a piacere con vaniglia, scorza di agrumi o spezie. Noi abbiamo aromatizzato la frolla con i semi di vaniglia ma, se preferisci, puoi conferirle una nota agrumata unendo la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone, oppure puoi speziare il tutto con un pizzico di cannella in polvere.
  • Uova e latte: Vi consiglio di usare le uova a temperatura ambiente e il latte freddo.
  • Sac à poche: Per formare i biscotti, utilizza una sac à poche di plastica o di stoffa con la bocchetta rigata oppure la spara biscotti.
  • Cottura: Puoi cuocere in forno statico a 190° o ventilato a 175° per lo stesso tempo.
  • Glassatura: Puoi glassare i biscotti con il cioccolato che preferisci e granelle di frutta secca o come preferisci. Finite i biscotti glassandoli con il cioccolato fondente o bianco fuso, passate nelle granelle e fate asciugare.

Conservazione

I biscotti di pasta frolla montata si conservano in una scatola ben chiusa a temperatura ambiente per 2-3 giorni massimo. Questi biscotti di pasta frolla montata si conservano in uma scatola ben chiusa a temperatura ambiente per 10/12 giorni.

Possibili Problemi e Soluzioni

Può capitare che l'impasto dei biscotti di pasta frolla montata “impazzisca”: magari si sbriciola dopo il riposo, la pasta risulta oleosa a chiazze e il grasso sembra distribuito in maniera disomogenea, ha una consistenza impossibile da lavorare e collassa su se stesso. Che fare?

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Tabella Nutrizionale (per 100g)

Nutriente Valore
Calorie Circa 450 kcal
Grassi Circa 30g
Carboidrati Circa 40g
Proteine Circa 5g

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