Pane Civraxiu con Lievito di Birra: Ricetta e Dosi

Il pane di semola di grano duro è uno dei pani più diffusi nel Sud Italia, dalla Sicilia alla Puglia, passando per la Sardegna. Quella che vi propongo qui è la ricetta base di un pane sardo, il civraxiu, che per me è il pane di semola per eccellenza: si fa in pezzature di almeno 700 grammi l’una, ha una crosta tenace e croccante e all’interno una mollica gialla, soffice e con una alveolatura compatta e diffusa. Ovviamente vi devo avvertire che il risultato sarà leggermente diverso, sia nella lievitazione sia soprattutto nella durata di conservazione e nei profumi del pane. In ogni caso, però, potrete gustare un pane buono e saporito, che vi farà appassionare all’arte della panificazione.

Il pane civraxiu è un tipico pane sardo che si consuma quotidianamente in tutta la Sardegna centro-meridionale. È un pane di grossa pezzatura, caratterizzato dalla crosta di colore bruno dorato e da una mollica tenera e compatta. Veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, ed è stato a lungo considerato la base dell’alimentazione dei contadini. Ogni famiglia ed ogni panificio ha una sua ricetta che si differenzia dalle altre. Molti lo realizzano con la sola semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre tipologie di farina.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta che faccio è quella tradizionale, che prevede l’uso del lievito madre, ma vi lascio anche le dosi equivalenti con lievito di birra secco e lievito di birra fresco. La lievitazione è affidata al lievito naturale (su framentu), che un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione. Molte ricette prevedono però la realizzazione di una biga, ovvero di un pre fermento, realizzata facendo fermentare la farina (o la semola rimacinata) per molte ore con un po’ di lievito di birra.

Ingredienti:

  • Farina di semola di grano duro
  • Lievito di birra secco o fresco
  • Sale
  • Acqua

Preparazione:

  1. Mettere nella ciotola dell’impastatrice (se la usate, altrimenti in una ciotola molto capiente) la farina di semola e l’acqua e lavorare per pochi minuti, fino a ottenere un impasto grossolano.
  2. Trascorsi i 30 minuti, ricominciare la lavorazione dell’impasto aggiungendo il lievito a piccoli pezzi e il sale sciolto in un cucchiaio o due di acqua tiepida. Se usate gli altri due tipi di lievito, scioglierli in 80 millilitri di acqua e aggiungerli all’impasto, lavorare qualche minuto per fare assorbire il liquido e unire il sale.
  3. Lavorare a media velocità fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico.
  4. Toglierlo dall’impastatrice lavoralo qualche minuto a mano, quindi ungere con un filo d’olio extravergine una ciotola molto capiente e adagiarvi l’impasto.
  5. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (30 gradi circa) e coperto da pellicola per alimenti o da un canovaccio di cotone inumidito e ben strizzato.
  6. Mettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo, quindi ripiegarlo su se stesso più volte. Formare il pane: potete fare due forme da un chilo circa o una unica forma da due chili.
  7. Preriscaldare il forno a 220 gradi statico e mettere all’interno un coccio con un po’ di acqua tiepida. Effettuare sul pane un taglio profondo a forma di croce e cospargere con farina 00.
  8. Cuocere per circa 40 minuti circa se avete optato per due forme da chilo o per 50 minuti circa se ne avete fatta una sola.

Consigli aggiuntivi

Potete anche cospargere la superficie di semi di sesamo prima di cuocerlo, come si usa fare in Sicilia.

Ricetta alternativa con pre fermento

Versate nell’impastatrice, tutto il pre fermento, 485 g di acqua, il lievito di birra, il malto, 600 g di semola e iniziate a impastare. Non appena è ben amalgamato aggiungete i 10 g di acqua rimanente e il sale. Lavorate per 12-15 minuti, l’impasto deve risultare ben incordato.

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  1. Fate un giro di pieghe a 3, sgonfiate delicatamente l’impasto e formate un rettangolo, portate il lembo di destra verso il centro, prendete ora il lembo di sinistra e portatelo verso il centro sovrapponendolo al lembo precedente, ora piegate la parte inferiore verso il centro.
  2. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro infarinato. Allargatelo senza sgonfiarlo: dovete ripiegare leggermente verso l’interno i due angoli inferiori. Incidete con una lametta il pane.

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